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手切牛有金屬彩虹光澤正常嗎?

2020/6/24 — 18:20

早兩日打邊爐,朋友見到剛淥熟的手切牛肉上面有金屬彩虹色,不斷又嗅又望以為肉質已變壞,就連侍應哥哥都問發生咩事。

不過,大家如果見到肉上有金屬彩虹色,不必過份擔心,因為彩虹色很大機會是由物理現象繞射光柵 (diffraction grating) 造成,在英文中更有人稱之為 iridescent beef 或 rainbobeef 。用淺白點的說話來解釋就是,這是可見光在一個表面周圍彎曲或散開形成的彩色圖案,原理與光碟表面出現的彩虹色原理一樣。

要知道肉(或肌肉)由一束束的纖維構成,而其橫切面呈八角型,當肌肉纖維被切開時就會形成類似稜鏡狀的結構,在特殊角度尤下就會出現繞射光柵,將不同波長的光散射,而金屬色則來自牛肌肉內的微量金屬元素如鐵,形成單純的反光、反射現象。

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另外,這些繞射光柵能否出現取決於纖維在結構上切開時有否被磨損破壞——完美被切開的纖維會更易形成稜鏡結構,這亦解釋到醃製肉、熟牛肉薄片更易出現金屬彩虹色,因為前者質地本身較硬,後者則煮熟後纖維結構可更易保持其形狀,所以你很難在免治肉中見到繞射光柵。

根據台灣行政院農業委員會的說法,以牛肉來說,腱子肉及後腿肉,越靠近關節筋膜部位的肉,越容易出現這些金屬彩虹色。

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除了牛肉,雞、魚肉等白肉都有可能出現這些金屬彩虹色,只是因為牛肉肌紅蛋白較多較深色,形成更鮮明突出的繞射光柵,所以才相對容易被看到。

不過留意的是,肉類如遭微生物污染,亦可能會呈類似這些金屬彩虹色的綠色彩光,且會帶有不良氣味、黏液等等,只要小心觀察與嗅聞,便可辨別肉類是否新鮮了。

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