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「傳統」炒貴刁辣嗎?

2017/6/19 — 20:05

在九龍區一茶餐廳吃到的「炒貴刁」。

在九龍區一茶餐廳吃到的「炒貴刁」。

因為好喜歡吃馬來菜的Char Kway Teow,一直很留意這道菜的相關資料。今日留意到網絡熱議的小事,有食客無理地抱怨茶餐廳端來「辣的炒貴刁」,令得侍應竟要回應一句「傳統炒貴刁是辣的」。我覺得這句話本身很有趣,可藉此簡單思考一下食物文化的流通。

在香港茶餐廳最常遇到的炒貴刁,「傳統上」當然是辣的,通常整碟黃色炒河粉裡頭,還會見到明顯的紅辣椒碎。有趣是,這種「傳統」炒貴刁,即港式、茶餐廳和大排檔找到的炒貴刁,也許是純香港的「發明」,跟馬來菜中的Char Kway Teow和它的「前身」、潮汕與閩南地區的炒粿條甚為不同,自成一格。它不僅跟可能同樣「香港獨家」的星洲炒米味道和用料相近,即兩者同樣聲稱來自星馬,卻是在香港誕生的炒粉。不知道會否有飲食專家知道,這兩種港式炒粉,大概在什麼年代開始出現?時至今日,在香港茶餐廳找到的炒貴刁,跟炒粿條和Char Kway Teow只剩下語音的聯繫,客家語中炒粿條的廣東讀法是炒貴刁,但炒貴刁今天在香港的語境,尤其在茶餐廳中,已跟炒粿條脫勾。所以說,「傳統炒貴刁是辣的」,如果指的是港式炒貴刁這本地「傳統」,確是無可置疑的。

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馬來西亞旅遊局的網頁,有談到炒粿條這名菜,觸及到它作為華人散離到東南亞的歷史一部份,網頁上提到,「炒」本身就是福建話。喜歡炒粿條的人大概喜歡當中的黑醬油、鴨蛋和臘腸,特別還有部份地方會加入的螄蚶(跟叻沙一樣,有些食客特別執著當中有否螄蚶)。這道菜的樣子,跟港式炒貴刁完全不同,而且用上的不是廣東粉麵中的河粉,口感稍有不同。在香港,有時走進一些賣馬來菜的、標榜星馬菜的、或籠統的東南亞餐廳,餐牌上有炒貴刁,會讓人疑惑是否等同馬來炒粿條。這時候還是問清楚較好,不然還是偶有機會遇上上述的港式版本。那馬來炒粿條,傳統上辣不辣?從普遍經驗,和接觸到的網上資料看來,在星馬吃到的炒粿條,確會有不辣的版本,但甜辣並重的還是較普及。可以說「傳統大馬炒粿條是辣的」這句話,亦是大抵成立。

那傳統中的傳統呢?所謂「傳統中的傳統」,是指不論馬來的炒粿條或是香港的炒貴刁,本都來自廣東潮汕和福建閩南地區,前兩者可說是華僑散離和飲食文化演化融和的產物。那讓人好奇,最原來的「前大馬化」炒粿,本來辣不辣?這裡可能還要分成兩個問題:我們談的是今天在潮汕找到的炒粿,或是上世紀初已在那些地區存在的炒粿?它們有否不同?對這問題,我了解太少,也不好班門弄斧,正好借此機會問問各方專家。從我的有限認知,潮汕炒粿條,倒是作為一種不辣的食品存在過。雖然今天大部份人提到炒粿條,指的都多已是馬來半島上讓人著迷的那道菜式了。不論是大馬的或是潮汕的,炒粿條跟香港獨特的炒貴刁差異很大,「炒貴刁」這名字,原本作為炒粿條的「譯名」,今天該只等同於香港那道黃色而時時加入叉燒的炒河粉了——對,它「傳統」上是辣的。

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