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【一分鐘化學】食空氣炸鍋食物係咪健康啲?

2020/1/18 — 19:22

網絡影片截圖

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噚晚老婆問我:「食空氣炸鍋食物係咪健康啲?」

K 仔:「Good question,未必健康啲!」
K 太:「唔係少啲油就健康啲咩? ?」
K 仔:「少咗油,多咗『丙烯酰胺』(acrylamide)。」

1. 要做到「炸物」香脆,必須 (a) 將食物水份趕走,(b) 將食物表面進行「梅納反應 (Maillard reaction)」(c) 防止水份喺食物未入口前再由空氣進入食物。

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2. 「梅納反應」由法國化學家 Louis Camille Maillard 提出,係食物裏面嘅碳水化合物同蛋白質/氨基酸發生一系列反應:生成不同香味同啡色化合物,其中包括千百個不同嘅酮、醛同雜環化合物,亦有可能產生「丙烯酰胺」。

3. 梅納反應要喺高溫度先快,而用水煮不能高過 100℃ 太多,而油就可以高到 200℃(一般家用油鍋炸嘢嘅溫度好少高過 200℃,因為啲油已經分解出好多白煙)。而 BBQ 更可以 3~400℃。

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4. 溫度越高,食物香味越快出現,而有毒物質包括「丙烯酰胺」(致癌)同「多環芳香烴 」(PAH,polycyclic aromatic hydrocarbon)(部份致癌)亦越多。所以我唔食叉燒燶咗嗰啲部份。

5. 「空氣炸煱唔用油、或用好少油。」由於物質傳熱嘅方式,空氣比液體差。用 160℃  幾分鐘就炸到香噴噴嘅炸物(食物內嘅水份好快走咗,食物就會香脆)。用空氣炸鍋可能要 300-400℃ 吹成十幾分鐘,先做到相同效果。用少啲油,好似健康啲。

6. 由於空氣炸鍋用嘅溫度一般超過 300℃ 同比較長烹調時間,食物喺高溫度,碳水化合物同氨基酸進行梅納應亦較油炸多,丙烯酰胺同 PAH 亦多啲。

7. 由於食物產生丙烯酰胺喺 2002 先發現,到今日都未有數據知道有幾多丙烯酰胺先係安全。我到今日都未買 air fryer ?!

 

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