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大廚蘇格拉底(二之二)

2020/7/6 — 10:00

正常運動中年男士一天用 2,500 卡路里,女士用 2,000 卡路里,有出有入,享受一頓豐富晚餐,吃了多少卡路里呢?

Zagat 幾年前做過調查,紐約 Per Se 餐廳的套餐有兩款 amuse-bouches 、兩款頭盤、一個湯、三份主菜、兩款甜品之前先有前甜品 pre-dessert ,然後是咖啡及朱古力等等,共 2,320 卡路里,其他同等餐廳如 Alinea 更是 3,045 卡路里。發達城市飲食富足,餐單愈來愈長,吃三小時為等閒,再加兩杯紅酒,立即爆錶。只不過是一餐飯。

紐約市有八成半人天天爆錶,香港沒有統計,也不會少。人腦特別大所以特別複雜,內有一個位置管理記憶及獎勵,食物是最原始而有力的獎品。日間吃得再飽,晚飯時間到了,依然會感覺肚餓,因為記憶系統亮燈,是慣性獎勵;之後忍不住來一個雪糕,是減壓獎勵。這種「肚餓」與營養足夠與否無關,進食後出現爽的感覺不經腸胃,完全在腦內交收。科學家形容 food craving 「進食衝動」是一種癮,既然是癮,自難抵擋,時間一到立即埋位,但身體畢竟一年 365 日營養過剩,會出現甚麼情況呢?開餐不久味蕾敏感度下降,開始有滯悶甚至疲倦的感覺,因為腸胃在抗議。原來如此,資料讀到這處,恍然大悟,浪費廚師手藝罪大惡極,想起「饑餓是食物的最佳調味料」,為了享受每一口食物的味道,我決定少吃一點,於是這三星期有十四天,每天吃一餐,報告如下。

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首先說明,不是為了減肥,一餐吃得很足夠。 Food craving 的情況第一星期特別明顯,幸好如煙癮咖啡癮一樣,食物癮亦可以戒,要些時間,其中一個很有效的方法是多飲水。難搞的反而是習慣,午飯時間不進食,搞甚麼好呢?改變幾十年的規律,坐立不安,這一小時特別難過。一切果然在腦內,自己騙自己,頂過這段時間,「進食衝動」的感覺消退很快。十八小時後儲存在體內的葡萄糖差不多用完,開始燒脂,真正的饑餓訊息才開始出現。離進食還有六小時,可以慢慢觀察這種感覺。大腦指揮的 Food craving 很強烈,來得狠亦退得快,反而缺少食物的真正餓感,溫柔得多,隱隱約約,卻是堅固地存在。

過了第一個星期,適應了新習慣,之後易辦, food craving ,不外如是。生活有些分別,首先是期待每一餐,那怕是家務助理的家常小菜,番茄炒蛋,魚片芽菜,到了開飯時間自動笑起來。說也不信,吃得比往常慢,是太太發現的,她說我慢了至少一半。 Food craving 是毒癮,頂癮很心急,肚餓是生活,怡然自得。原來如此。每一口都鮮美,非常正很滿足,身體需要 2,500 卡路里,只吃一餐,大腦與腸胃終於同步,沒有滯悶感。飯後有些不夠,還差幾百卡路里,甜品有 Venchi 朱古力雪糕或綠茶蛋糕,選那一款好呢?還加一些芝士才夠數。一日三餐要小心謹慎左度右度,抑或吃一餐放開懷抱?今天我毫不猶豫選擇後者。還有加送彩蛋,燃燒身體脂肪產生 Ketone bodies 酮體,簡單解釋是高級乾淨能源,有效率而且令腦部清明,詳情大家上網查看,一句講晒,非常舒服,人都醒些。

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昨天有應酬,吃了兩餐,過份豐富。今早起來,有些混沌,絕對不能亦不想吃午餐。到了第三個星期,明白甚麼叫本應如此,人類與其他動物無異要有饑餓感覺,非常佛系,虛妄慾念與實際需求有很大差距,想要的不等於需要的,大廚蘇格拉底回應釋迦牟尼「過午不食」,東西方智慧,完全一致。

原刊於《蘋果日報

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