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如意二十四味

2019/12/9 — 10:00

甚麼才是真正,或者說,全面的巴蜀之味?

甚麼才是真正,或者說,全面的巴蜀之味?

「全國山河一片紅」, 有人如此形容現今川菜在中國受歡迎的程度。大江南北,街頭巷尾都在吃麻辣紅油,是事實,但那些菜式便代表川菜了嗎?有經驗的老師傅,會搖頭反對。雖然我一直搞不清楚甚麼叫二十四味型,但至少聽過「一菜一格,百菜百味」,知道麻辣不等於川菜。花椒及藤椒在蜀有千多年歷史,這是老味道毋庸置疑,但辣椒在明末傳入中國,只不過三百年,又再到清初推出「湖廣填川」政策,其他省份大規模移民四川,湖南人把辣椒引進,才出現今天麻辣口味。話說回來,難道劉備、孔明入蜀的時候,沒有辣椒,吃的便不是川菜了?沒理由千多年的飲食文化,被一款材料完全改變,諸葛亮創製的武侯軍糧牛肉乾,便是用花椒滷製,沒有辣椒份兒。

我對川菜有一點點認識,始於十年前研究滷水。那時候希望做出一款層次複雜的味道,於是參考了北滷川滷。井底之蛙,至此才知道滷水菜式在四川是一大項,油滷紅滷白滷現撈滷,正是有辣有不辣。飲食同行從老師傅處拿得一滷水配方,竟有二十多種香料藥材,一半從未相識。後來取了當中的雲木香、 山奈、白芷,加入粵滷之中,成了我們餐廳韻味流長的十八味滷水,而我對老川菜的興趣亦由此而起。

後來收集齊全 1982 年日本出版的中國名菜錄,翻開當中川菜部份,十之六七,不麻也不辣,與現今我們常見的味道,有天壤之別,印證了川菜斷層之說。這裏出現了兩個問題,為甚麼近代的麻辣味道代表了川菜而且深受歡迎?甚麼才是真正,或者說,全面的巴蜀之味?關於第一個問題,中國飲食界的朋友如此解說:麻辣是一個很方便的載體,味道夠重,那怕材料不太講究也可勉強過關。一般食客不要求細節層次,只求強烈味蕾刺激,麻辣是很好的選擇。吃慣了,有上癮感覺,再加上有工廠大量製作,餐廳便於操作,利潤較高,於是成了風氣。如果這說法屬實,便是劣幣驅逐良幣,有些可惜。

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為了理解川菜本味,去了幾次成都。沒有當地人帶路,不停中雷,瞎子摸象,摸不出當中真相。所以當 Desmond 兄邀請到成都參加他們如意宴,主題是呈現傳說中的川菜二十四味,聽了嚇一跳,如此浩大工程,竟然有人挺身而出,自然立即舉手報名。煙香味型、香糟味型、糊辣味型、糊辣茘枝味型、魚香味型、怪味味型……我用「傳說」去形容,因為不要說外地人,便是問本地年青人,甚或一些四川廚師,大多未能把二十四味完整解說。便算能硬把名字記下來,不等於可以煮出層次味道。真的,大家有去過展示二十四味型食物的川菜館嗎?現在的情況,正是一手麻辣走天下,罐頭魚香味型,不魚亦不香,食客很難不中雷。

Desmond,張聰,法國餐具 Legle 的 CEO ,他太太 Lan Shu 是樂沐主廚,亞洲五十強最佳女廚師。 Desmond 有精美絕倫的手工瓷器,自然要找相襯美食,於是在茫茫人海中找到了 Lan Shu 。太太下廚,丈夫遞上盤子,天造地設,賞心悅目。張兄是我尊敬的朋友老饕,他吃遍中西,最後還是情繫中菜。有見中菜的味道滿分,格局還是稍欠一點,於是特別設計了一套華麗潤澤的中式餐具,名「如意」。最好的劍客,亦須配一把名劍,「如意」便是名廚手上倚天。張兄的系列,在行內聲名之盛,已經不用我再作介紹。他與名廚合作的「如意宴」,今次落在成都,以張兄及 Lan Shu 之能,苦心鑽研,亦要努力了大半年,才能把巴蜀二十四味梳理清楚。如果他們搞不定,我想不出其他人能勝任。想起還有十二小時,如意晚餐開始,困在心中的川菜謎團即將解開,我坐在酒店露台,呷着翠香味爽的青城雪芽,禁不住,笑了起來。

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原刊於《蘋果日報

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