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歡迎二次創作

2019/9/16 — 10:00

大班樓麻辣咸魚臭豆腐

大班樓麻辣咸魚臭豆腐

第一次吃到慢煮的菜式,是雪梨大廚 Tetsuya 在 1989 年做的葡萄籽油浸海洋鱒魚。被那全新味道及口感深深打動,實在好奇,顧不得冒昧,飯畢,自我介紹,希望知道製作此菜的竅門。當年分子料理還未出世,慢煮 Sous Vide 聞所未聞,這是 Tetsuya 的原創菜式,雖是如此,大廚還是鉅細無遺地把技法解釋給陌生客人。

然後,怕遺漏了細節,隔了數天,親自致電我們餐廳,提供放在魚肉上的昆布名字及供應商。我們做的是中菜,學習全因敬佩,沒想過放入自己餐單之內,不知是否要澄清,但因為大廚從不擔心他的菜式流出街外,他不問,我們亦沒答。要抄便隨便抄,前輩的這種氣派,令人折服。所以,很多年後的今天,當有朋友說,某餐廳似乎模仿了我們的菜式,我的反應是,真好,終於等到這一刻。

廚藝比較特別,講究師傅學徒一脈相傳,在臨摹階段,本身便是徹底的抄襲。抄襲得不似樣,會被打頭。愈出名的廚師,愈緊張徒弟們的模仿能力。徒弟畢業,自立門戶,以後繼續做師傅傳授的菜式,一成不變絕無問題,做得夠時間,還成了非常難得的古早味道。尤其是中菜,咕嚕肉便是咕嚕肉,炸子雞便是炸子雞,只有材料及心機的分別,沒有人說誰抄襲誰。只有原創,才會被他人模仿。

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聽到有行家疑似「借用」菜式,我不怒反喜,立即多謝賞面。證明了一件事,終於有人發現我們餐廳有自創口味,而且還挺支持喜愛,其實是好事,對不對?廚師們每天在想在試,一年只得十個八個新菜出現,過程艱苦,當我告訴他們這個菜那個菜被流傳出外了,大家反應雀躍,口裏扮兇狠:「唔係嘛,邊個咁大膽?」心裏其實欣喜,當是一種肯定,爭着看相片及網上評語。

借用,也有兩種狀態,一種是搬字過紙,經過離職同事,取得一些烹調資料,照抄可也。看到這種,妖聲四起啦,終歸是一個專業,也太沒誠意了吧。此等做法有點笨,我叫這情況為「老布松薯蓉」。幾十年前高級法國餐不會用馬鈴薯為配菜,直至 Joël Robuchon 以大量牛油及熱奶出力搞成軟滑無比非常好味的薯蓉,其他廚師才爭相效法,直至今天。跟車太貼照抄,食客(包括我自己),自然會說,這不是「老布松薯蓉」嗎?好像及不上 Robuchon 餐廳的軟/甜/滑/香……有前車,必然挑剔,永遠被指指點點,做得再好也是寄人籬下,而且每一次都好像為 Joël Robuchon 宣傳,全部成了他的徒子徒孫。

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第二種是吃過之後,記着概念味道,回去重組。這種借用很平常,英文叫 inspired ,啟發。我相信世上所有廚師都做過此事,百花齊放互相啟發,如此才得興旺。沒有原菜譜提供資料,有一些菜式內裏有一、兩下竅門,不易靠味蕾破解。這正是當中有趣之處,高手有自己想法,憑藉一個大概,可以改頭換面,加料補足更上層樓;差一點的會變成東施效顰,古靈精怪。我們的廚師爭着看相片,便是想知道自己的菜被二次創作,會否出了新的意境,然後他們會說:「好嘢,咁都俾佢諗到」,或者:「唔係啩,儍嘅咩」。

有一些朋友對自創菜式被借用,不能接受,反應很正常,某些外國餐廳,還因此嚴禁客人拍照。我是比較輕鬆,還跟餐廳廚師們說,被抄一個菜,立即想兩個新菜,只要跑得夠快便好。只有一個要求,借用者如有難題,歡迎隨便發問,能夠學習 Tetsuya 前輩的氣度,一直是我們的夢想。

原刊於《蘋果日報

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