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菜鳥也喝得出的Terroir

2015/1/16 — 16:30

這個「蛋」是Rolland的傑作。在這小心計算的弧度裡,白酒放在裡面發酵時,酒渣能自行運轉(發酵時因為酵母在呼吸和工作,酒其實並不是靜止的),令酒變得更濃郁醇厚。圖為Michel Rolland女婿David Lesage。

這個「蛋」是Rolland的傑作。在這小心計算的弧度裡,白酒放在裡面發酵時,酒渣能自行運轉(發酵時因為酵母在呼吸和工作,酒其實並不是靜止的),令酒變得更濃郁醇厚。圖為Michel Rolland女婿David Lesage。

假如你熱愛波爾多酒,或者喜歡世界各地波爾多配方(Bordeaux Blend)口味,你不可能不認識Michel Rolland。他老人家擔任世界各地超過一百家酒莊的釀酒顧問,連中國也來了。這傳奇人物生於低調又矜貴的波美侯區,由爺爺的一代開始釀酒,一直以家庭式酒莊方法去經營 。若你造訪,出來迎接你的隨時是他的太太或女婿!而這次參觀當然不為見他的家人,最精彩的是終於可以具體體會到法國人掛在口邊的「Terroir風土」分別。

「Le Bon Pastuer的參觀是全世界獨一無二的!」他的女婿David劈頭就這樣說。太誇張了吧。但參觀過後我認同了!在解釋這個參觀的亮點以前,我們先來了解一下這家酒莊的歷史。話說在1920年,Michel的爺爺在這裡買了15公頃大的一片葡萄園。這樣種了16年以後,產區保護條例(AOC)陸續落實,結果這15公頃的地被劃開了做3份,分別劃入了聖愛美濃區、波美侯區和拉朗德-波美侯區(Lalande de Pomerol)。

熱巧克力和Latte之別

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你可曾懷疑過AOC制度不過是故弄玄虛的產物,是法國人裝作專業的把戲?只是相隔500米的土地,怎真能釀出不同的味道?「在這裡,三塊地屬於同一名莊主、經過同樣的釀酒過程、葡萄籐年齡一致、天氣大致一樣,假如你嚐得出不同的味道,那唯一的差別就是土地了!」David得意地笑。在不同坡度下,三塊田裡葡萄籐的受光差異肉眼都看得出來,再想像一下雨水流向和養份的累積的不同情況,一切風土對葡萄的作用都在你面前展現,感覺很實在而神奇!至於那三款酒,酒莊總會預備已適合飲用的年份讓參觀者品嚐,我試的就是2004年。口味雖然是相當個人的事,但在嚐過以後,就像熱巧克力和Latte的分別般明顯!可真叫我大開眼界。

Michel Rolland以大膽嘗試各種新科技和釀酒法而聞名,而在他家族酒莊裡釀酒方式當然充滿實驗性,例如在近門口最醒目的位置就放置了一隻灰色的蛋形東東,原來那是一個釀白酒專用酒槽,這個只能釀造6000公升的酒槽是精密數學的體現,只能是這個大小,這個蛋不能圓一點,不能長一點,就這樣,酒裡的酵母沉澱物就會像有魔術一般自行循環浮沉,並釀出溫潤豐滿的白酒。酒莊自2009年引入這顆蛋,接著波爾多地區就開始出現一顆又一顆蛋,例如Smith Haut Lafitte、Pontet-Canet等,你立即就知道這個酒莊邀請了Michel當顧問了。在這個小小的酒窖裡,每件器材背後都有故事。

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