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雲吞麵與咖啡

2019/1/14 — 10:53

外甥的舊同學 Tony 厭倦了朝九晚五的工作,計劃創業自己做老闆。他對飲食有濃厚興趣,平常生活樸實,儲夠錢便外遊, IG 上大部分是美食資料。我認識 Tony 近十年,三十出頭的年輕人,充滿活力。他不是集郵一族,選的餐廳有高級的也有街邊檔,很貼地。他想開食肆,幾位舊同學支持,於是與外甥約我喝咖啡,打聽行情。

去了西環 NOC ,一個周日也常滿的地方。計劃還在構思階段,沒有定案,越南河粉、日式拉麵及至西班牙火腿店皆在考慮之列。初生之犢知道經驗不夠,從未想過 fine dining ,還好。我問 Tony ,甚麼是最重要的成功元素,他回答,要有興趣,用心去做,真材實料,理應有點機會?聽上去很正路,興趣、用心,是對的,至於「真材實料」,這真是一個複雜問題,搞不好全軍覆沒。正思量如何解釋,呷了一口 NOC 自家烘焙的咖啡,靈機一觸,說了一個譬喻。

我問 Tony ,知否現在雲吞麵是甚麼價錢?他抓抓頭,沒認真留意, 50 元一碗?我回答,是 43 元,著名的麥奀有米芝蓮加持,賣 43 元。其他雲吞麵店, 30 多元有交易。香港的雲吞麵,餡料有蝦有豬肉,蝦貴,已經不用多說。裏面提味的,一定要有大地魚乾末,更認真的有芝麻粉,沒有這些材料,根本不成雲吞。大隻靚貨大地魚,現價百多元至三百元 (!!!) 一斤。買回來要焗乾,擦去焦皮,再磨粉。餡料完成,人手去包。這是熟手技工的工作,太用力會死實,太鬆會煮散,影響食趣。以前包成金魚尾,現今難有此要求。然後還有用火腿、湯骨、蝦皮、大地魚乾、羅漢果煲的雲吞湯。湯要清,用慢火,另一間名店麥文記說要熬六至八小時,這煲湯的煤氣費便要幾百元。最後銀絲麵,交師傅處理,淥得不硬不軟,上碗的時候用長筷撥一撥以免黏結,才算大功告成。噢,差點忘了,幾絲韭黃也是必需。十多款材料,數不清的工序,說了半天也只是說了一個大概,醃蝦炒蝦皮等等未計,我問Tony,算不算真材實料?他想也不想回答,敢情算,絕對算,是一碗藝術品。賣 43 元。

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好,現在抬頭望清楚這人氣興旺的咖啡店,是甚麼價錢。一杯細的奶啡,賣 34 元,中杯 38 元,大杯 40 元,你現在的那杯單品手沖, 60 元以上。咖啡真的不錯,客人喝得滿意,我也是常客,很多時候還得喝兩杯。讓我們想一想,一杯咖啡的材料,是甚麼呢?咖啡豆及奶,說完。糖是客人後加。工序呢?先炒豆,這是少數,大部分批發回來,然後磨粉,做咖啡,打奶拉花。單品手沖,奶也不用,卻可以賣一碗雲吞麵同樣價錢,或更貴,聽上去全沒道理,但事實如此,我們還十分接受。咖啡是專門學問,做得好值得尊敬,雲吞麵又何嘗不是,但我們絕不會認為一杯咖啡比雲吞麵更真材實料吧? Tony 點頭。

蘋果與橙是可以比較的。做生意本是機會成本的比較,如果有賠錢能力,慢慢去試,沒問題,但你們不是,注碼有限,便要找尋最佳位置。多年前訪問過銅鑼灣一著名雲吞麵店,老闆說,利潤極低,要不停爆滿,由早上爆至下午三時才僅夠交租,聽了心寒,如此真材實料的生意,交給老手去做吧,初出茅廬絕不能碰。上好材料精巧工序是良心興趣,作為一門生意,其重要性可能比不上潮流、氣氛、方便、品牌、推廣。 Tony 聽了,嘆一口氣,明白現實與理想總有距離。 NOC 的氣氛真不錯,我再叫了一杯咖啡,看着兩位被大潑冷水的年輕人,今天,是很好的開始。

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原刊於飲食男女

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