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洗手好重要,但你又洗得正確嗎?

2018/7/3 — 17:52

千祈千祈千祈,洗手洗手洗手!

前特首夫人董趙洪娉於當年沙士疫情期間的這句金句,相信大家仍記憶猶新。洗手好重要,講三次都不夠,但我們又真的有正確洗手嗎?美國農業部 (USDA) 最近一份報告就指, 97% 人都無做足所有美國疾病管制與預防中心 (CDC) 建議的洗手步驟,而用這些不潔淨的手處理食物,或會增加食物中毒風險。

首先簡單說說洗手步驟, CDC 的建議與香港衛生署建議的都大同小異:

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  1. 用水弄濕雙手
  2. 加入梘液或用肥皂揉搓雙手最少 20 秒
  3. 用水沖洗乾淨
  4. 用乾淨毛巾抹乾或自然風乾雙手

不過, USDA 的研究原本並非要研究洗手這個行為,而是分析國民會否安全地煮熟肉類;這亦是一個為期五年的大型研究其中一部份。研究團隊邀請了 383 名志願者在 6 個不同地方的廚房烹煮火雞漢堡以及準備伴碟沙律。生火雞肉上帶有 RNA 病毒 bacteriophage MS2 ,這種病毒並不會對人體有害,但可模擬如令人食物中毒的諾沃克病毒 (norovirus) 污染廚房情況。

志願者分成兩組烹調漢堡,但其中一組會先看一條食物安全短片,了解如何使用溫度計量度煮熟的肉類內部溫度;研究團隊會全程錄下烹調以至清潔過程,並發現兩組平均有 79.5% 無在洗手過程中揉搓雙手最少 20 秒(有看短片的一組較多人搓手超過廿秒),更有至少 40% 人無先弄濕雙手才用肥皂。

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當團隊在廚房與食物中抽取病原樣本時發現,實驗組廚房中的調味料樽有近半被  bacteriophage MS2 污染, 11% 的雪櫃手把與水龍頭亦發現該病毒的痕跡,而且有 5% 的沙律生菜都被污染。研究團隊在已發表的研究撮要中指,沙律被污染的比率顯示交叉污染未必頻繁出現,但確實有一定規律性地出現,是個值得注意的問題。

好吧,以上都是錯重點。究竟如何使用溫度計量肉類內部溫度? USDA 建議是從肉的側邊*插入量度,而看過短片一組志願者會比另一組使用溫度計的傾向高一倍; 66% 的人則表示短片影響了其煮食行為,別說這些官方短片「廢柴」,立刻去片:

不過即使識得用溫度計知道食物熟透與否,你不懂洗你隻「幕後黑手」,食物亦會變得不乾淨。事實上,據香港衛生防護中心 2017 年的數字,有 881 人因各種不同病原體污染食物而食物中毒,雖然並非全部都關洗手事,但各位朋友最好都留意一下!

註:

這是煮漢堡的做法,雞翼則是要插中間,總之哪裡厚肉插哪裡。如果是一整盤的食物,當局建議試插多幾個位置,看是否整盤食物都有平均煮透。

研究撮要:
USDA. (2018). Food Safety Consumer Research Project: Meal Preparation Experiment Related to Thermometer Use. Retrieved from: https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/1fe5960e-c1d5-4bea-bccc-20b07fbfde50/Observational-Study-Addendum.pdf?MOD=AJPERES

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