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【Uncle Roger!】要避免食飯攝取過量砷 英國研究教你這樣煮⋯⋯

2020/11/4 — 19:47

米飯,是亞洲人的主糧。不過,相比其他大部份食物,米卻有更多的砷 (Arsenic) ,其無機砷含量亦是其他穀物的約 10 倍

指人體攝入無機砷後,正常會經代謝在數天內排出體外,但大量攝入可引起腸胃不適,影響心血管和神經系統功能,嚴重者更可致命。假如長期攝入無機砷,亦可誘發多類癌症、皮膚病、心血管系統疾病、神經系統中毒和糖尿病。至於有機砷則會與碳結合,可形成如糖份子等無毒的成份,所以不要以為見到「砷」字就代表有毒。

米有無機砷與種植方法有關:稻米需要在水田中生長,較易吸收到來自泥土中的天然砷成份。另一方面,地下水受污染並將之用在稻米上,同樣會令稻米砷量增加。

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事實上,早在數千年前人類已知砷的毒性,但到近代才開始了解到透過食飯攝取砷造成的健康問題。

現時部份國家有製定從米飯攝取無機砷量的限制,但香港以及其他大部份亞洲國家與地區均無相關限制。

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香港食安中心 2012 年曾發表《香港首個總膳食研究:無機砷 》報告,指香港人的無機砷攝取量有 45.2% 來自白飯,與其他以米為主糧國家相似;而香港成人每日攝取的無機砷為 0.22 微克/每公斤體重,低於日本與中國內地,但明顯高於美法美這三個西方國家。

慶幸的是暫時仍未見過香港有人因吃太多飯而砷中毒(要急性中毒,砷攝取量為每日 1 微克/每公斤體重),而且我們是有方法將米的砷含量減少,例如洗米或用不同烹飪方式。當然,部份方法也會令米中的營養流失,如何在兩者之間將是很多家庭的難題。

最新刊於 Science of the Total Environment 的英國研究,則專注研究了不同飯的烹製方法,以了解哪種方法提供了減少無機砷、保持營養的最佳方法。

團隊分析了四個都通過吸收法 (absorption method) 煮米的方法:使用未水洗的米、已洗的米、經預浸的米或蒸穀米 (parboiled rice) 。結果顯示,煮蒸穀米最能減少米中大部分無機砷,同時保留其養分。蒸穀米在印度南部尤為流行,是先經過浸泡、蒸再風乾的米,所以這類米又稱快熟米。

Menon, M. & et al. (2020).

Menon, M. & et al. (2020).

當然,不是每個家庭都會買到或用上蒸穀米,團隊就指可先煲滾水(米與水比例為 1:4),再加入米煮 5 分鐘;然後倒掉水,此做法已去除大量的無機砷,最後再加入新的水(米與水比例為 1:2),用中低火煮飯至水份全收乾。

據團隊的說法,此烹煮米飯方法可去除糙米與白米中分別約 54% 及 73% 的無機砷,但同時保留大部份磷、鉀、鎂、鋅和錳。

領導研究的英國錫菲大學環境科學講師 Manoj Menon 在大學聲明中指,強烈建議用此方法為嬰兒與兒童準備米飯,因為他們較易受砷中毒威脅。

另一方面,團隊也指吸收法比其他除去米中無機砷的烹煮方法使用更少的水、能源與時間。不過,團隊承認研究有其限制,應在不同環境、不同的米,甚至以不同的水進行研究。

香港食安中心報告亦有提到:

煮飯前先洗米,然後加入大量水(米與水的比例為 1:6 ),飯熟後倒去多餘的水,可有效清除部分品種的米所含的總砷和無機砷。以這種煮飯的方法,洗米時總砷和無機砷含量均可減少 10% ;米煮成飯後,總砷和無機砷含量會分別減少 35% 和 45%,被除掉的砷是跟隨洗米水洗走和在隨飯熟後棄去的水中去除。

然而,最大問題是很多人煮飯都用電飯煲,到底有幾多人會願意使用吸收法,又或如食安中心所講「飯熟後倒去多餘的水」呢?我大概想像到 Uncle Roger 如何惡搞這些研究與報告了……。

報告:
Menon, M., Dong, W.R., Chen, X.M. & et al. (2020). Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements. Science of the Total Environment available online 29 October 2020, 143341. doi: 10.1016/j.scitotenv.2020.143341

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