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鳳梨前傳

2021/3/22 — 14:25

台灣鳳梨

台灣鳳梨

近日鳳梨炙手可熱,爆出兩岸博弈的硝煙。傳媒報導時,直頭冠名「水果戰爭」。不少香港人為撐臺灣,亦豪擲銀彈,紛紛搶購。開箱,剝皮,大快朵頤。

城門失火,殃及池魚。水果戰爭剛開打,已先引發語文亂象。上週我曾撰文一篇,駁斥「鳳梨非菠蘿」的謬論。落筆當時,未知坪原猴上年已寫過同一題目,也不知他呼作「都市傳說」的語文亂象實已散播相當時日了,慚愧。 幾乎同時,臺灣作家曹銘宗亦寫過一篇〈鳳梨名小考〉,精彩絕倫,算我讀過最殷實可靠的釋名。你知鳳梨為何叫「鳳梨」嗎?雖然其形似鳳乃官方講法,但華文考證語源向有牽強附會的陋習,不宜盡信。

拙文講過,臺灣鳳梨最早從大陸移植,而那只是故事的開端。臺灣鳳梨至少可分三種,即在來種、開英種和雜交種。嗜食鳳梨酥的朋友,或多或少會聽過土鳳梨。但原來土鳳梨並非臺灣最古早的菠蘿種。第一批從大陸引進的菠蘿,屬在來種,俗稱本島仔鳳梨,其色澹黃,其味酸甘。清人孫元衡有詩曰:

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翠葉葳蕤羽翼奇,絳文黃質鳳來儀。
作甘應似籦籠實,入骨寒香抱一枝。

甜如竹筍,香徹人骨,讚的就是在來種鳳梨。

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然而,臺灣至今尚產在來種鳳梨的農場卻寥寥可數,轉捩點在日治時期。日本接管臺灣之初,商人岡村庄太郎經已奔赴國境之南探險,並嗅出商機,於鳳山設廠量產罐頭菠蘿,首開外銷風氣。不久,日本廠商發現本島仔鳳梨果實小,產量低,纖維粗,花腔深,不宜製罐。有鑒其時,檀香山及新加坡均盛產罐頭菠蘿,日本廠商遂漸次引入新種,頻加試驗。這一批批移植臺灣的鳳梨,皆屬開英種,又名外來種或南洋種,亦即後來俗稱的土鳳梨。

而臺灣名品鳳梨酥之興起,與罐頭產業亦悉悉相關。看倌也許驚訝,古早的鳳梨酥原來多混入冬瓜蓉。

經過多番跌跌撞撞的試驗後,開英種鳳梨成功跑出,遍地開花,教臺灣一躍而躋身罐頭菠蘿之行頭。惜好景不常,一九八零年代起,因敵不過海外競爭,臺灣鳳梨的出口量漸現疲態,最終全業式微。

危中見轉機。早於土鳳梨繁殖全境之時,已有店家利用鳳梨整囍餅,取其臺語諧音「旺來」,寓意多子多孫。但當時鳳梨仍主外銷,算矜貴食品。若屈就用鳳梨芯做餡,則嫌質粗味酸,咬人嘴舌。為節省成本及調節口感,店家多混入冬瓜蓉。一來,冬瓜乃輪耕作物,方便取得。二來,冬瓜加糖熬煮成醬後,甜而不膩,且煙韌細緻,正好中和土鳳梨的缺失。鳳梨冬瓜的聯姻遂成百年好合。有店家在唐餅的基礎上,混以新派西洋食材,如牛油取代豬油,漸成今天為人熟知的鳳梨酥。就住鳳梨酥與囍餅及冬瓜的覊絆,無怪乎連馳名香港的恆香老餅家亦要一湊熱鬧,稱鳳梨酥是其招牌老婆餅的姊妹作。

就在臺灣的罐頭菠蘿產業沒落後,土鳳梨滯銷,反倒滋潤了鳳梨酥的生意,後更風靡海外,蛻變作代表臺灣的熱門手信。有店家看準商機,鼓勵大家多嚐用純土鳳梨做餡的鳳梨酥,順帶支持當地農民。土鳳梨酥遂成時尚,其質粗味酸的口感也慢慢為人所接受。

除加工成禮品外,臺灣的鳳梨產業亦同步向鮮食方針轉型。土鳳梨適宜製罐,卻非鮮食之選。為促進內銷,官方的農業試驗所努力栽培出各樣適宜鮮食的新品種,才有今天果欄裏的滿目琳瑯。今天大家追捧的金鑽、牛奶、香水、釋迦之類,皆屬雜交種。

寫此篇時,想起法國哲學家傅柯(Michel Foucault)的名著《詞與物》(Les mots et les choses),想起他批評人易受語文的摺疊(pli)所迷惑,誤以為兩個名就果真對應兩回事,終以詞害物。

回說鳳梨。墨客鄭津梁喜談臺灣風物,讀過他一篇文,題為〈天波羅、地波羅、亞波羅〉,饒富趣味,我才知「天波羅、地波羅,指的是波羅蜜與鳳梨;釋伽果,一名亞波羅又名菩提果,或即香果。」他偏信鳳梨之傳入臺灣,要比官方記述更早,當始於荷蘭時代。真可謂一口鳳梨,嚐盡滄海桑田了。

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