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為脂肪平反

2015/3/1 — 12:41

牛奶業人士曾對我說,「低脂」奶是營銷奇蹟:「全脂」奶味道較香濃,而且一般用新鮮牛奶消毒而成,「低脂」則是用奶粉沖製,理應是次貨,生產成本也較低;兩者所含熱量差額微不足道,「低脂」對減肥毫無作用。但在市場上,兩者不但售價接近,「低脂」亦較受歡迎。

說穿了,現代人怕脂肪,不僅是怕增肥,而是聽過脂肪令人增加心臟病等等風險。連小女(七歲)也學過「食物金字塔」理論:碳水化合物是健康飲食的基礎,脂肪則位處塔頂,豬油、雞皮、肥肉等等,可免則免。

如果有人告訴你:以上理論科學根據成疑,多吃動物脂肪有益無害,而近幾十年發達國家人民過重、心臟病、糖尿等問題,應歸咎於過量攝取碳水化合物。換言之,食物金字塔應是倒轉過來,你信嗎?

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我第一時間反應是:這是多年前煙草商極力反駁吸煙有害的技倆吧?可是,看過「The Big Fat Surprise」及坊間的正面評價,又不能不認真看待本書。

「動物脂肪有害論」起源於上世紀初,心臟病冒起成為新興殺手,不少原本身體看來健康的壯年男性驟然中伏,醫學界四出找尋對策。部份研究員認為動物脂肪是疑兇,得到初步研究支持,再憑著個別權威的過人魄力和魅力,把這假想化成理論,再普及化為我們這一代人深信不疑的真理。

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可是,作者翻查醫學界對這題目的各大經典研究,發現全部有嚴重粗疏漏洞,例如選擇性採用數據、有效樣本數目少得可憐,甚至實驗進行期間正值當地齋戒月,實驗參加者的動物脂肪食量比平時低得多。更出人意料的是,當年科學界不乏「異見」研究,質疑「動物脂肪有害論」,竟然遭大部份同行冷待、蔑視甚至封殺,異見份子研究經費被陰乾、仕途受阻;即是說,主流科學界出現集體偏聽。加上食品生產商干預甚至製造「科學意見」混淆視聽,另類意見幾乎完全遭滅聲;直到最近十幾年,才慢慢重新受注視。

作者指出,美國自推動低脂飲食以來,心臟病問題不跌反升,因為減少脂肪同時等於增加攝取碳水化合物(以維持總熱量需要),而有不少研究指出,後者更似是引發心臟病的真兇。

要推翻我們從小奉行到大的基本信念,當然不容易。看完本書,我對動物脂肪感覺還是十五十六;但對兩種食物的戒心則大增:一是油炸快餐,二是包裝餅乾糕點。原因是,製作這些產品原本需要大量動物油,自從動物油被打成毒藥後,食品商轉用工業產品「反式脂肪」(Trans-fat)作替代,直至後者近年被證實危害健康,生產商卻不能吃回頭草重用動物油,唯有用新的工業合成油品代替。天曉得這些合成油會否在一二十年後,才又被發現有害?我認為還是少吃為妙。

原文刊於蘋果日報

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