立場新聞 Stand News

金華火腿起革命

2020/1/16 — 18:10

項登藏師傅(左),從事火腿製造超過50年,見證了金華火腿逐漸受氣候影響的過程。

項登藏師傅(左),從事火腿製造超過50年,見證了金華火腿逐漸受氣候影響的過程。

【文:賈勝楓;圖:香港電台】

金華火腿是中國歷史最悠久的醃製火腿, 始於唐朝,至今年產量達數百萬條。

金華位於浙江省,離杭州大約兩小時車程,這裏的氣候得天獨厚,很多老師傅說是天造地設的火腿基地。

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金華火腿是中國歷史最悠久的火腿品牌,但近年卻因為氣候暖化,行業正面臨前所未有的危機。

金華火腿是中國歷史最悠久的火腿品牌,但近年卻因為氣候暖化,行業正面臨前所未有的危機。

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醃製火腿的好壞其實就是用鹽量的多少,再加上陽光、氣溫與濕度的影響,才能成就一條好火腿。 然而,受到近年氣候暖化影響,整個金華火腿行業起了翻天覆地的變化。

依照曆法,火腿只能在每年立冬至立春之間製作,因為氣溫低,可以用最低的鹽度來醃製,火腿才能有適當的鮮味,但當冬天的溫度也逐步上升,用鹽量就需要提高,來防止火腿腐壞。

私人火腿廠為了避免遭受極端天氣影響,興建了用玻璃幕頂做的有蓋曬場。

私人火腿廠為了避免遭受極端天氣影響,興建了用玻璃幕頂做的有蓋曬場。

鹽用多了,火腿鹹度就直接上升,而火腿越鹹,味道就越不鮮美,顧客也就減少,整個市場就會萎縮。事實上,記者在金華採訪時,的確感受到了火腿慢慢從食桌上消失的情況。例如酒店級餐廳,以前用火腿各部位做成的火腿菜式,今天已乏人問津;金華的年輕人對金華火腿也相當陌生;火腿甚至已變成了送禮的工具。

火腿的不同部位能做成精緻的火腿菜式,但近年來由於味道不穩定,食客對火腿菜式的喜愛程度也有所降低。

火腿的不同部位能做成精緻的火腿菜式,但近年來由於味道不穩定,食客對火腿菜式的喜愛程度也有所降低。

這就是當前金華火腿遇到的最大困難,確實,它正處於歷史的轉捩點。

我們分別訪問了生產火腿的國資工廠、上市公司以及私人企業,看看他們如何應付這場巨變。

有一間上市火腿公司的做法是完全以密封的方式、控濕控溫來製造火腿。

有一間上市火腿公司的做法是完全以密封的方式、控濕控溫來製造火腿。

「金華火腿」的商標持有人是浙江省食品有限公司,是國資企業,他們在金華設有火腿工場,幾十年來都以最傳統的方式製造火腿。做了五十年火腿的項登藏師傅就見證了用鹽量逐步增加的過程,他說:「最早的時候,用鹽度約六到七度,現在幾乎要用到九度。」一度鹽就是一百斤的豬腿用一斤鹽的意思,鹹度的上升頗為誇張。然而,作為國企,可以做的變革不多,只能看天氣做人,如果今年氣溫低一點就多做一些火腿,氣溫高就少做一點。

2018年,金華地區的冬季遇上了百年來第一次連續五十天下雨,令整個行業非常困難。

2018年,金華地區的冬季遇上了百年來第一次連續五十天下雨,令整個行業非常困難。

有私人企業同樣想維持傳統的火腿做法,但他們不可以像國企那樣只重質不重量。為了醃製出鹹度低又質量好的火腿,他們在工廠裏安裝了通風系統和調整濕度的設備,甚至以玻璃幕頂興建有蓋曬場,並安裝了冷氣系統,降低天氣變化帶來的影響,但同時依然能保持火腿原本的風味。

金華火腿的商標是1978年注冊的,當年的注冊費是34元人民幣。

金華火腿的商標是1978年注冊的,當年的注冊費是34元人民幣。

有一間上市公司,他們的方向是大刀闊斧地改革。他們在大型廠房裏建了密封式的醃製和陳年車間,溫度及濕度全由電腦控制,完全不受外部環境的影響,甚至可以全年投產,公司技術總監兼金華火腿協會會長馬曉鍾說:「只有控濕、控溫,才能降低用鹽量,金華火腿才能回到從前的味道和確保品質。」他是行業內最銳意改革的人,相信金華火腿的復興只能靠這條改革之路。當然,也有同業者懷疑,如果不接觸金華的陽光和雨露,那還叫金華火腿嗎?

金華火腿的三條路線在這個轉捩點碰撞,雖然有各自不同的理念,但目的是相同的──如何拯救這個日漸變質的千年火腿品牌。

用鹽度的多少決定了一條火腿的好壞,近年因為氣溫上升,用鹽度不斷提高,令火腿的味道變了質。

用鹽度的多少決定了一條火腿的好壞,近年因為氣溫上升,用鹽度不斷提高,令火腿的味道變了質。

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