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社區設計如何種出永續番茄品牌

2020/2/11 — 11:03

新型冠狀病毒的爆發與華南海鮮市場有密不可分的關係。城市頻繁的人口流動,安全的食物供應鏈越來越受人關注。不過,香港食物生產高度依賴大陸,據土地正義聯盟翻查中國海關總署的「供港蔬菜備案種植場名單」及「供港澳活豬註冊養殖場名單」,現時湖北省總共有12個菜場、六個活豬繁殖場、兩個活牛繁殖場及12個水生動物養殖場出產供應香港的農產品。

這種高度依賴外地而非本地的食物生產方式,是否完全沒有改變的可能?由「從產地到餐桌 (farm to table) 」運動的興起,重視衛生安全及永續發展的本地生產方式以至消費模式,將會是帶來改變的契機。

社區設計種出番茄品牌

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一切由一個裂開的車厘茄說起。

如果你是在超級市場購買的話,大概不會見到有裂開的車厘茄。一般人都會認為裂開的車厘茄是次貨,所以大規模種植車厘茄的農場,都會在番茄熟透之前就採收,然後在運送的過程中,透過番茄自己產生的乙烯來使其熟透,去到消費者的手中,就是熟透的番茄。

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不過,如果你有在有機農場直接吃車厘茄的經驗,大概會發現只有裂掉的番茄才是最好吃。根據美國農務部的實驗,附在枝藤上熟透的番茄,比起還未熟透就被採收的番茄,香氣高出十倍,而維他命 C 及茄紅素的抗氧化效果,也幾乎高出兩倍。

假如營養、香氣和風味都是決定番茄質素的要素,那為什麼一般的銷售通路都不可能買到這樣的番茄呢?因為現代的農場生產太強調單一特性作為食物質素的檢定標準,例如是糖度的含量,再加上農場與批發市場、以至是批發市場到食肆或商店的長途運輸,使得熟透的番茹幾乎必然會在運送的過程中,出現爆裂的現象。即使是由農場直送到消費者家中,也有很大機會收到一箱箱的「番茄糊」。

如果是香港的消費者,大概會大罵供應「番茄糊」的有機農場是「黑心農場」,把次貨當是正貨。但韓國的有機農場「還是農場」,寧願冒著被顧客誤會的風險,都要堅持採收在枝藤上熟透的番茄,為的就是對提升有機車厘茄品質的堅持。

「還是農場」的「農二代」元繩現原本是一位設計師,爸爸是在 1980 年代便開始做有機農業的韓國農夫。他接手農場後,運用社區設計的思維,與消費者共同營造有機車厘茄品牌「KITO」,目的就是希望抗衡那種吃什麼食材都差不多的飲食文化。

一般理解是市場競爭會為我們提供足夠多和足夠好的選擇,但偏偏只重量產的現代農場生產卻只會出產味道吃起來都差不多的番茄。「還是農場」為突破困境,運用設計思維解決堅持採收枝藤上熟透的番茄,因而衍生出的物流問題。例如,在收成的季節,農場會進行各類的 A/B Test ,用不同的配送公司寄貨;或者用同一家配送公司,但用不同物料的箱,在同一時間寄出番茄(以排除溫度/濕度差的影響)。實驗的結果顯示,原來以郵局配送的番茄狀態最好,假如用泡棉箱的話,可以比用錫箔紙減少濕氣及爆裂的情況,於是乎得出運送時應引入泡棉箱,及不再在六月二十五日後發貨的措施以減少損耗。

這些看似微小的改動,正正是有機農場得以和一般量產農場區分的差異。食物安全是最基本的要求,本來就不應該是消費者選擇食物的優先考慮因素;堅持品質而額外付出的成本,正是抗衡由標準化農產品所支撐的現代食物供應鏈所必要支付的「消費溢價」,這亦是風行全球的「從產地到餐桌」運動的思潮核心所在。

「從產地到餐桌」掀起的本地糧食革命

面對全球的糧食風險,香港政府一味依賴外地、尤其是大陸的供應。今次新型冠狀病毒疫情中出現食物搶購潮及農產品價格急升的現象,政府更是完全束手無策。我們急需一場餐桌上的革命。

香港有機農業的發展方興未艾,根據漁護署的資料,截至2019年2月,香港有機農場的土地總面積只有 106 公頃,每日生產的有機蔬菜只有 6 公噸,僅佔本港新鮮蔬菜供應的 0.3% 。究其原因,除政府的支授極度不足外,農民普遍不理解品牌設計的重要性,誤以為食得安心就是消費者會購買有機食物的唯一理由,導致香港的本地農產品未能建立品牌,令農民的付出可以得到合理的回報。

過份強調安全及工業化生產的結果,引導政府扶植「全環控水耕」行業,但多年來成效不彰。「全環控水耕研發中心」連年虧損,投入的總開支按年增加,但2018–19年度預算的水耕菜總零售量卻不及2014–15年度的一半,收人更只有四分之一,充份反映缺乏品牌效應,只強調安全可量產但卻需投放大量額外能源的水耕菜,未必能夠在香港市場生存,更遑論掀起餐桌革命。

全環控水耕研發中心的開支、收入與水耕菜總零售量比較(資料來源:漁護署)

全環控水耕研發中心的開支、收入與水耕菜總零售量比較(資料來源:漁護署)

香港人會用高價購買來自日本的有機哈蜜瓜,這事實充份反映香港不是沒有有機農作物的市場。我們需要重建香港整個「從產地到餐桌」的生態系統,建立產、官、學的黃金三角。荷蘭的 Wageningen University & Research ,作為全球首屈一指的農業大學,其中一項最厲害的成就,是來自大學生和農業實務團隊的共同創造,令富有企業家精神的農民,得以引入最先進的玻璃溫室 Barendse-DC 。香港要徹底推行「從產地到餐桌」的食物革命,改變長期以來生產外判的宿命,以社區設計創造農產品的品牌,令消費者可以成為生產者的夥伴,將是扭轉香港本土農業發展命運的關鍵。

原刊於《信報財經新聞》;作者 Medium

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