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【書摘】南北風味遍布街頭地攤、深夜食堂 — 吃貨嚮往的宋代風光

2019/12/20 — 12:53

臺灣國立故宮博物館藏(傳)宋 張擇端 清明上河圖(局部)

臺灣國立故宮博物館藏(傳)宋 張擇端 清明上河圖(局部)

【文:劉海永】

宋代形成了中國最早的菜系:南食、北食、川飯和素食。四大菜系在北宋東京成形後,直到大宋南遷臨安,依然保留著這樣的格局。今天餐桌上的各種餐具從宋朝就已正式啟用。現代桌椅在宋代定型,民間普遍使用桌子和椅子,徹底改變了自古以來的生活習慣。坐在椅子上吃飯,避免了席地而坐「走光」的危險,同時因為垂腿而放鬆了腿部肌肉,下肢得以在吃飯時獲得休息。

宋朝之前,大部分人一天兩餐。從宋朝開始,一日三餐才成為主流,國富民強,解決了溫飽,當然也有保持一日兩餐的。北宋時期,北方人喜歡吃甜的,南方人喜歡吃鹹的。到了南宋,北方人大量移居,甜的口味逐漸傳入南方。宋朝人喜歡吃羊肉,至今開封街頭仍有賣羊肉的湯鍋和各種烤全羊、五香羊肉的店鋪。

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宋朝的「深夜食堂」便捷、整潔、安全。「大抵諸酒肆瓦市,不以風雨寒暑,白晝通夜,駢闐如此」。宋代筆記《北窗炙輠錄》記載了一則故事,某個夜晚,歡樂的市聲傳入深宮,被仁宗聽到,問起宮人何處作樂?宮人說是官方酒樓作樂,仁宗不禁感慨自己在宮中冷生僻清,豔羨高牆外的夜市生活。「都人風俗奢侈,度量稍寬,凡酒店中不問何人,止兩人對坐飲酒,亦須用注碗一副,盤盞兩副,果菜碟各五片,水菜碗三五只,即銀近百兩矣。雖一人獨飲,碗遂亦用銀盂之類。」即便只是素菜或水果,也得確保菜色精緻衛生。中國宋史研究會副會長、河南大學宋代研究所所長程民生教授稱讚:「天上星,頭頂燈,身邊爐灶,四周人聲,連板凳都是肥的,連人影都是香的,連風都飽了,連星都饞了 — 吃的就是這個氣氛!」

宋人經濟富裕,習慣點外賣或購買現成食物。「各市井經紀之家,往往只於市街旋買飲食,不置家蔬。」「蓋經紀市井之家,往往多於店舍,旋買見成飲食,此為快便耳。」著名宋史學者、專欄作家李開周說:「要想吃得舒服,吃得健康,你只有去宋朝,宋朝才是吃貨的好時代。」

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孟元老用一本書、張擇端用一幅畫分別呈現出宋朝繁榮和夢華東京。食物不僅連接著胃,還連通著心。千年以來,宋朝的食物並沒有走遠,宋朝美食在哪裡?就在百姓日常生活中,在柴米油鹽中,在街頭地攤夜市小吃中。那一聲優雅的叫賣聲,拉近了一千年距離,那一籠熱氣騰騰的包子竟有王朝更迭的餡料。精緻的一日三餐蘊含著對生活、對明天的美好期望。對食物的喜愛顯示出對生活的感恩和對勞動的尊重。

宋朝是美食遍地、美食家林立的年代。宋代形成了專門的菜譜,如《山家清供》記錄了士大夫階層的清淡飲食和崇尚素食之風;《吳氏中饋錄》分脯蚱、制蔬、甜食三部分,所載菜點採用炙、醃、炒、煮、焙、蒸、醬、糟、醉、晒等十幾種烹飪方法,代表了宋代浙江民間烹飪的最高水準,有些做法至今仍在江南一些地區流行;《本心齋疏食譜》以山菜為主,兼及水生菜。烹飪手法與民間常見方法有別,重在清淡,稱之為「無人間煙火氣」。對於今日的素食烹調仍有很高的參考價值。

飲茶、點心、酒肉、湯鍋等,每一道菜色皆有故事,還可以找到淵源。這是一個偉大的朝代,更是吃貨嚮往的黃金時代。

(編按:本文摘自《大宋饕客:從早市小攤吃到深夜食堂》,時報出版。)

標題為編輯所擬。

作者簡介:

劉海永,文史學者、專欄作家。河南開封人,開封省會文化研究會副會長。已出版《餐桌上的宋朝》、《一座城的民國記憶》、《一座城的人文祕境》、《一座城的美食風情》、《一座城的風雅往事》、《汴京紀事》等八部著作。

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