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惜食至營

2020/11/20 — 10:03

廚餘染坊負責人張駿霖(圖右)利用回收的廚餘製造染料,再將染布後的廚餘渣用作肥料栽種可作染色的植物。

廚餘染坊負責人張駿霖(圖右)利用回收的廚餘製造染料,再將染布後的廚餘渣用作肥料栽種可作染色的植物。

【文/陳志樺;圖/香港電台】

對於現代人,「食」是人生樂趣之一,開心要食、不開心更加要食。結果,禍從口入,「因食而死多過餓死」,不算誇張,因過度飲食引起的疾病,多不勝數:糖尿病、高血壓、高膽固醇等等。近年這些病亦有年輕化趨勢,兒童肥胖問題漸多,或者要歸功家長們,營養與溺愛都太豐足了。

阿 Ling(石玉玲)由細到大都喜歡食,因肥胖而導致的身體問題讓她很困擾。

阿 Ling(石玉玲)由細到大都喜歡食,因肥胖而導致的身體問題讓她很困擾。

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肥胖並非止於脂肪、體重上升,後果可大可小。香港人口健康調查報告 (2014/15) ,有五成人過重,其中三成人被界定為肥胖。根據世衛指引,亞洲人過重就是指「身體質量指數 (BMI) 」超過 23 ,肥胖就是超過 25 ,所以體重是健康的重要指標。「中央肥胖」是指男性腰圍突破 90 厘米,女性腰圍過 80 厘米。別笑人肥胖,若然繼續暴飲暴食,他朝君體也相同。醫學上有更多證據顯示肥胖與大腸癌、前列腺癌、乳癌等等,不無關係。

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香港中文大學醫學院糖尿病及內分泌科教授江碧珊(圖右)及上消化道及代謝外科名譽臨床副教授黃健鴻均指出肥胖問題往往和飲食習慣有關。

香港中文大學醫學院糖尿病及內分泌科教授江碧珊(圖右)及上消化道及代謝外科名譽臨床副教授黃健鴻均指出肥胖問題往往和飲食習慣有關。

越食越多或吃極不飽,有時是因為吃得太快。囫圇吞棗下食物都塞在胃,未及運送下去。「飽肚」的感受至少要待食物進入小腸,分泌出荷爾蒙後才會出現。所以慢食確有好處,讓你感受身體和感受飽足,聆聽身體給你的訊號。健康而言,最多七分飽,留有餘地都是智慧。

環境運動委員會主席沈祖堯教授十分關注肥胖對健康的影響,除了糖尿病、高血壓外,甚至會增加患上癌症的風險。

環境運動委員會主席沈祖堯教授十分關注肥胖對健康的影響,除了糖尿病、高血壓外,甚至會增加患上癌症的風險。

吃得太盡,人不健康,地球也不會健康。過度的放題任食、酒店式自助餐等等,意味著更大量的廚餘——在本地堆填都市固體廢物中,竟佔了三分之一,確是「食在香港」。放題式餐廳等等產生的廚餘,減除可重用部份,每間日產可高達幾十公斤。然而,沒有專門回收商上門接收,要送去合適「回收區」的成本又高,大部分廚餘只能當「垃圾」直接去堆填。 2019 年,政府在小蠔灣已開設有機資源回收中心,回收部份工商業廚餘,轉化發電;每年最高有 1,400 萬度的剩餘電力,但每天只能處理最多 200 公噸,相比 3,600 公噸的廚餘,仍未足夠。

香港餐飲業蓬勃,餐廳每日都會製造大量廚餘。餐廳品牌經理詹家豪認為因空間不足及運輸費等問題,要餐廳自行處理廚餘相對困難。

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環保組織項目負責人殷子謙(圖左)在長沙灣推行《食物分享計劃》,收集街市每日賣剩的蔬菜,轉贈給有需要人士。

環保組織項目負責人殷子謙(圖左)在長沙灣推行《食物分享計劃》,收集街市每日賣剩的蔬菜,轉贈給有需要人士。

廚餘仍有待妥善處理,另外超市、街市等的過期剩餘食材,同樣造成極大浪費。聯合國指出,每年生產的食物有近三分之一,大約 13 億噸食物是浪費的。理想地,部份可透過自發機構或有心人士,回收轉送社會上有需要人士。可惜中間仍存在資源、機制、技術、觀念等等問題,未能全面推行。其實剩餘食材用途又何止食用,有民間團體將它製造有機染料,復興傳統紥染技術,既環保又具文化精神,說不定可成就民間的創意產業。

廚餘染坊負責人張駿霖(圖右)利用回收的廚餘製造染料,再將染布後的廚餘渣用作肥料栽種可作染色的植物。

廚餘染坊負責人張駿霖(圖右)利用回收的廚餘製造染料,再將染布後的廚餘渣用作肥料栽種可作染色的植物。

說回來,減少食物廢物最簡單的方法或是每人吃少一點,就是人類一大步。據分析,生產「牛肉」的過程,每 1 公斤就產生 36 公斤的二氧化碳 (CO2) ,並耗用大量地球資源,包括水和土地;而且,肉類經過加工、冷藏、運輸等等步驟,也進一步增加「碳排放 (Carbon Emission) 」,加劇溫室效應、全球暖化等等。事實上,全球就有 25% 的溫室氣體排放,就與飲食習慣有關。

香港天文台前台長林超英指出食物是有機物質,埋在堆填區會產生大量沼氣,對氣候變化的影響比二氧化碳超出 30 倍。

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香港雖小,卻是巴西牛肉最大出口地,食物來源地越遠,因運輸產生的碳排放就更大。從環保角度,食物最好能就地取材,不然就越近越好,減少污染。近年香港已有環保餐廳以低碳模式營運,盡量採用本地食材。烹煮方面使用電磁爐,設計短時間烹煮的菜式,食材盡其用以減少浪費和廚餘,餐廳更設有自家果園供應部份食材等等。最重要是能與食客分享,並推廣低碳概念。

這間位於大埔的餐廳以低碳模式營運,餐廳總廚區志偉強調在採購、烹調和管理方面都會盡量減少廚餘及碳排放。

這間位於大埔的餐廳以低碳模式營運,餐廳總廚區志偉強調在採購、烹調和管理方面都會盡量減少廚餘及碳排放。

當然,香港在食物供應上要做到自給自足是天方夜潭。現時本地的新鮮食材供應少於 2% ,因耕地矜貴加上天氣水土,要種植提供足夠蔬菜,談何容易。雖然,近年有機食材很受歡迎,飲食界對本地種植的支持度也比過往提高,但礙於貨源供應量有限,餐廳要「就地取材」,只能局限於某些菜式。

有機農夫陳一凡指出氣候變化對他們的耕作構成很大的影響。

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低碳餐廳項目經理張可欣說本地農業只供應少於百分之二蔬菜給本地市場,要發展本地農業仍須各方支持。

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現代飲食,在滿足你味蕾之後,卻留下不少毒素、也缺乏營養。要追求健康,不能掉以輕心。惜飲惜食,你與地球,都需要好好的排毒。

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香港電台節目《環保身開始》逢周六晚上9時30分於港台電視31播出,探討本地環保議題及與健康的關係。本集11月21日播放;港台網站及流動應用程式RTHK Screen同步直播及提供重溫。

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