南瓜

南瓜

飲食博客,以嘻笑怒罵,醉眼看飯桌上的世界。http://foodie-smashingpumkins.blogspot.hk/

2021/4/23 - 22:31

中環紅棉盛放 @ MIAN

這一年的疫境,仍有不少飲食集團擴充營業,Lubuds 是表表者,包辦尖沙咀 1881 酒店裡面的三間餐廳,海港城的「Palco」,較早前我在此介紹過,位於又一城的「望月樓」,還計劃未來會在中環開設高級日本料理,它們對飲食業的前景,依然保持樂觀的態度。

最近該集團新開了一間中菜廳,不久成為圈中熱話,就是在中環美利酒店的「紅棉」,取代了原有米芝蓮一星中菜「國福樓」的位置,已令不少人嘩然;飯店主廚邵德龍師傅,在中菜界甚具名望,曾經在中華廚藝學院執教六年之久,現在圈內有些少壯派主廚,是由他訓練出來,可謂桃李滿門;他在澳門葡京的中菜廳「8」擔任行政總廚之時,被杜拜的酒店挖角;及後回歸香港,成為跑馬地馬會會所中菜的總廚師長,如此亮麗的履歷,難怪開業不久,已經有不少老饗摸上門。

日前友人 EK 相約在此試菜,得知當晚的菜單,有不少辣味菜式,特別地帶了一瓶澳洲 Barossa Valley 的 Riesling 赴會;主人家亦準備定香檳,恭候大家。

廣告

澳洲 Barossa 的「電油」

澳洲 Barossa 的「電油」

紅棉本身的定位,並非是一間主攻粵菜的中菜廳,而是集合中國各大菜系,邵師傅祖籍是浙江人,生於四川,到了大約 15 歲來港生活,及後去了學廚,藉著他的烹飪經驗,與其他地方的風味融匯貫通。

首先以賣相黑白分明,擔擔鴛鴦雞,小試牛刀,四四方方的黑白佈局,黑就是烏雞,白就是黃油雞,兩者的感覺嫩滑而有彈性,沾上碟底的麻辣汁,非常惹味,是傳統口水雞的變奏版。

擔擔鴛鴦雞

擔擔鴛鴦雞

英芥椒香瀨尿蝦,首先要讚一下手工,拆瀨尿蝦很煩(對我而言),心急快手的話,拆到甩皮甩骨,賣相就差矣;此瀨尿蝦拆殼之後,完全沒有一點破損,肉質爽味道鮮美,面頭的醬,以青椒與英國芥辣結合而成,結果我吃罷,即刻打噴嚏。

因為英國芥辣,一向是我的死穴,始終未能克服。

英芥椒香瀨尿蝦

英芥椒香瀨尿蝦

記得上次在飯局遇到黃皮老虎斑,已經是差不多三年前,灣仔馬師道的「星月居」,其魚味是養殖貨不能比擬,披上黃皮的老虎,全是野生;簡單地以菜遠炒球,展現微彎的線條,纖細的肉質,與鮮香的味道。

邵師傅以黃皮老虎班入饌,煮成一大鍋沸騰黃皮老虎斑,上枱一刻,未吃已令人熱血沸騰。

有別四川的根深蒂固,又辣又油的傳統,師傅加入了魚米之鄉 — 順德的魚湯,與麻辣融為一體,減低其霸氣與油份,更能凸顯出食材的鮮味,所以出動到黃皮老虎斑,也有其道理;嫩滑的魚肉,與爽滑的烏冬,吸收了麻辣香的湯汁一起吃,痛痛快快在麻辣裡面尋開心。

沸騰黃皮老虎斑;嫩滑的魚肉,與爽滑的烏冬,吸收了麻辣香的湯汁一起吃

沸騰黃皮老虎斑;嫩滑的魚肉,與爽滑的烏冬,吸收了麻辣香的湯汁一起吃

清秀的浮萍菊花,浸在清湯上的豆腐,精密的手工,切到像綻放的菊花,賞心悅目。

浮萍菊花

浮萍菊花

響鈴豆腦龍蝦,應該是人生吃過最豪華的豆腐花,惹味的辣香與龍蝦的鮮爽一同進擊,再加以薄脆加強層次感,不羨仙。

椒香清湯牛筋蝴蝶腩,鬆軟可口,帶著脂肪的蝴蝶腩,呈現其本身的高質,配以此加入辣椒的湯底,顛覆了一直對清湯腩的觀感,原來適當地運用辣椒在牛湯上,一樣出色。

響鈴豆腦龍蝦、椒香清湯牛筋蝴蝶腩

響鈴豆腦龍蝦、椒香清湯牛筋蝴蝶腩

刁鑽咕嚕肉,可以有幾刁鑽?

邵師傅稱,不喜歡用新鮮菠蘿入饌,刁鑽在於用乾菠蘿碎、無花果取而代之,輕微的拔絲效果之下,酥脆通透的咕嚕肉,清甜的無花果與菠蘿碎,再一次打破以往的既定印象。

刁鑽咕嚕肉

刁鑽咕嚕肉

翡翠玉枕是上湯與苦瓜的組合,後者切成麵條狀,爽脆涼快帶點甘,與濃郁的上湯一拍即合。

翡翠玉枕

翡翠玉枕

單尾的元朗大孖頭抽海鮮炒飯,聽個名都知道,用「大孖」的頭抽炒之,美國野米、蝦肉、蝦子、蛋絲等材料,經過師傅的一對巧手,形成均勻地上色,粒粒分明,沾滿醬油香的炒飯。

元朗大孖頭抽海鮮炒飯

元朗大孖頭抽海鮮炒飯

玉玲糕話就話是甜品,但味道介乎與鹹甜之間,有如窩巴的炸飯粒,散發著芥草的味道;山渣糕酸甜開胃,去到最後關頭,發現我帶來的 Riesling 竟然有剩,那就一舉而盡吧。

玉玲糕

玉玲糕

山渣糕

山渣糕

紅棉 MIAN
中環紅棉路 22 號香港美利酒店平台亭樓

 

作者 Facebook / MeWe