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中秋素月餅

【文:鄧家宙博士(香港史學會總監及大學講師)】

中秋節是我國的歲時大節。昔日的農業社會,生計仰賴氣候循環,農家需依照廿四節氣作業,每年立春便準備投入復耕,經過連月的農忙,時屆仲秋,正是全年收成之時,農家變賣作物,商家接貨流轉,加上要準備過冬,帶動經濟生態圈。來到秋季中段,農家稍可休憩,又有收入,正好與家人共聚天倫,分享辛勞成果,漸漸形成在仲秋月圓之時聚會,取豐潤、歡樂、團圓的氣氛。

既然享受天倫,飲食也甚講究。除了楊桃、芋頭、碌柚、雪梨、南瓜等應時瓜果,當然少不了「應景」的餅食 — 月餅。早在商末周初時期,農民以麵粉搓成扁平狀,混入餡料,焗製成扁圓的餅食,稱為「太師餅」,以象徵月亮討個團圓的意義。漢代引入西域的胡桃和芝麻作餡料以增添一陣香味,所以又叫「胡餅」。直到唐代,相傳皇帝在八月十五日以胡餅祭祀天神,又以紅綾(紅色的圓餅)賜給官員,才將這種應節食品固定稱作月餅。

宋代,民間衍生多種月餅款式,各地居民亦加入當地的食品為餡料,有甜、鹹、麻等味;製法則有烤焗的,也有酥飴,種類相當豐富。到了明代,坊間月餅更為精緻,例如廣式月餅就會用木雕印模,刻上吉祥圖案或句語,將混好餡料的餅球壓成四方狀,再於餅面塗上蛋漿才烤焗,出爐就會變成帶金黃色的厚實月餅,增添富貴充裕的感覺。

由於各地風俗與物產不同,因此月餅的製法和款式也相當多。例如華北流行的京式月餅以酥皮包裹棗泥、豆餡,以清素見稱;廣式偏甜,注重薄皮油香;潮式月餅,着重酥皮香輕……雖然風味各異,但餡料仍以素料居多。後來為增加口感、香氣和方便保存等因素,採用了豬油搓皮,又加入蛋黃、火腿作餡料,降低了「齋」的感覺,漸成另一種「傳統」。

至於佛門,昔日之大叢林會於中秋前製作月餅,供佛供眾。到中秋當天亦隨俗舉行「普茶」,由方丈召集全體僧侶作茶聚,飲茶食餅,作簡單開示。到現代,尤其香港緊張的城市生活,許多寺院都難以製造月餅奉佛供眾,坊間的素食館就提供了純素月餅,補充了寺院和信徒的需要。查本地在上世紀二十年代已素有素食月餅應市。除了豆蓉、棗蓉、蓮蓉外,以五仁月餅最為著名。顧名思義,以杏仁、瓜子蓉、桃仁、欖仁、麻仁混成,因食材豐富,香氣充盈,口感厚實,堪稱素食月餅之最,至今仍為齋舖的招牌名物。

(圖左)東方小祇園五仁月餅;(圖右)二十年代的素食月餅廣告(作者提供圖片)

 

(原刊於 2021 年 9 月 16 日《溫暖人間》576 期)
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