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五十年「老酒」的難題

2020/7/20 — 10:41

朋友客氣,送來禮物,打開一看,竟是一支五十年貴州茅台酒,突然感覺頭很痛,想起家中酒櫃內那幾支「極品」茅台在封塵,只得嘆氣。

首先,此禮太厚價錢太貴,我老派,想起回禮要破費,有些肉赤,況且,我一直都不懂欣賞茅台的好處。此酒是醬香型,似陳年生曬豉油味,有獨特性,其他國家的酒做不出這味道,至於「回味悠長,空杯留香」等形容,也是對題。但問題是,喜歡醬油味與否,十分個人,我還是習慣威士忌,一口呷下有雲呢拿、焦糖、果香、花香、甘甜甘苦等等各種變化,價錢亦便宜一大截。

太太提議把家裏的陳年茅台改送朋友或索性賣掉,有價有市,可以換上不少其他佳釀。是的,但我有心結。朋友在中國開餐廳,他說,一支正貨30年貴州茅台的空瓶,可賣過千元, 50 年的值幾千, 80 年的上萬元。空瓶有甚麼用?自然裝假酒去了。有報導說,正廠每年生產四、五萬噸酒,但全國銷量估計遠遠超越此數,那市場上豈不是大部份是 A 貨?中國畢竟有十四億人口,一間酒廠再厲害也頂不住需求,出現一些 A 貨平衡一下也是需要的。何況假酒又不一定全假,用正廠平價一點的茅台放入陳年貴價瓶內,近年破獲不少這案例,嚴格來說也算真酒。真假難辨,如何敢把櫃內那幾支送給人家?

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還有另外一個課題,想了很久也不明白。 15 年茅台賣五千元一支, 50 年賣二萬, 80 年賣數十萬, 15 年、 50 年其實是甚麼概念呢?西方酒較易明白: 1980 年的紅酒,必須是採用 1980 年收成的葡萄釀製,然後入樽。有一部份葡萄酒適合陳年,放久了單寧變得柔軟,酯化過程令味道更複雜豐富,這類陳化有價值。一支 18 年威士忌的意思是,酒釀好後,存放在木桶內 18 年,經年累月滲入橡木中的雲呢拿、炭火、煙燻、堅果等等各種味道,是造酒必經步驟,時間夠了便入瓶,之後酒質不再變化。即是說,買了一支 18 年老威,放了 12 年,還是一支 18 年老威,這方面與葡萄酒不同。是否越陳年越好?當然不是,尤其是餐酒,大多設計上是年輕即飲,適合陳年的亦有年限,我們做餐廳開過不知凡幾死得直直的舊酒。威士忌如是,在蘇格蘭世代釀酒的家族承認,最佳時間是二十年左右,在桶內太久,木味過重掩了其他味道,反而不妙,舊酒高價多是虛榮。

說回茅台,官方網站沒有製作過程,有一些文章說「九次蒸餾,八次發酵,七次取酒,釀造周期大概一年,加上基酒的窖藏 3–5 年」,即是說,沒有在木桶存放這過程。剛說過威士忌離開木桶便停止變化,同樣酒精度高的茅台,放在甚麼容器可以令陳年 50 年甚或 80 年有意思?如果放在不銹鋼或陶瓷桶內,多久也不會有任何幫助,始終是個謎。然後上年看到一則新聞,成都律師邢連超以高價買了 30 年及 50 年茅台,以為 30 年自是用 30 年前釀的酒入瓶,後來發現,茅台舊酒,其實用 15 年基酒依據 30 或 50 年的口味公式標準勾兌混合而成,各位看清楚,是 30 年酒味的標準,不是 30 年藏酒,邢感覺被騙,於是告上法庭。貴州茅台答辯說,他們從沒宣傳 30 年是 30 年藏酒,只是口味辨識的分別,顧客誤解是顧客問題。用 15 年酒溝出 50 年味道,原來如此,果然有道理,本來不陳年,自然沒有如何陳年的問題,我真笨,做威士忌的英國人更笨。

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謎底揭穿,於是出現另一個問題,「陳年」茅台的超高價,又是如何得出來?既是 15 年普通酒溝成,為何喜歡的人都說特別醇特別好?雖然,我一直認為,要醇,可以飲利賓納。想得太多會頭暈,反正太太已經出了最後通牒,地方不夠,要處理那幾支靚嘢,想起以前吃過茅台滑雞,味道不錯,或者可以做一隻 30 年口味,一隻 50 年口味,看看有否分別,應該有趣。

原刊於《蘋果日報

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