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京阪嚐啡 — 直至消失天與地

2018/11/16 — 14:53

在大阪第一間試的炭火烘焙店,已經開了 60 年,我們跟老太太是用 Google Translate 溝通的。AI 萬歳。

在大阪第一間試的炭火烘焙店,已經開了 60 年,我們跟老太太是用 Google Translate 溝通的。AI 萬歳。

四天。
大阪。京都。金澤。
17 家琲店。
30 杯。又可能是更多。
從來,沒能搞清楚。
怎麼喝那麼多?能睡嗎?
似乎,沒有一晚,不是秒睡的。

咖啡師不一定只留在啡店沖啡,還可以把工具帶在身,流動沖煮。

咖啡師不一定只留在啡店沖啡,還可以把工具帶在身,流動沖煮。

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從前又從前

翻看資料,日本最早是江戶時代中期(約 1641 年),由荷蘭商人把珈琲帶進國。18 及 19 世紀,分別都有書籍記載那種「豆炒得黑黑呈粉狀」,「味道臭、苦」的歐洲飲品。
明治中期(約 1870 年),一眾文人創辦文藝雜誌《昂》,每月在一個叫「鴻之巢」的場所聚首,一邊嘆著法式深焙珈琲,還形成所謂的沙龍文化,也開始有珈琲店的出現。
大正時代(約 1912 年前後),珈琲店是當時的文青蒲點,全盛期開有 20 多間。
根據歷史,日本傳統的手沖珈琲,正是深焙 —  豆炒得黑,味感濃厚。
因為惦念那感覺 — 慢慢滲入血,然後把整個人包裹的濃烈 (詳見《眾裏尋他》連載 ),就率性跟隨他,訪尋那味感。
他,是啡人。

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佛系嚐啡

無論在大阪,京都,還是金澤,都沒有作任何記錄。
店名呀,飲的是甚麼珈琲,都沒有以文字記下。
能留下的,應該是畫面。
在腦海,在心中。
況且,琲店又好,珈琲又好,當然由當バリスタ的他點選。
他選的多半是自家煎豆的烘焙店。
他說這些店手法傳統,也是他半個師傅米珈琲的店風。
第二天在大阪,拜訪了 7 間琲店。
第一家走進的琲店,亦可能因為是第一家店;那深木的古舊氣氛,加上掛得滿滿的咖啡杯,又以為誤闖魔法之地,嚇了一跳(膽小又要不形於表)。
店內就只有一位橙色頭髮的老太太。
端來的是用 katagana 寫的日文 menu。

第一家店,沒讓他選,自己揀了看得懂的アメリカン。
看著那古舊的水煲,一位老太太,心是滿滿的期待。
店子安靜得根本不夠膽說話。
反正,跟他從來無兩句。
大約等了超過 5 分鐘,老太太端來了我的アメリカン。
心心眼期待,扮著斯文拿起杯子,一喝……味淡而輕。
我以為自己水土不服,失去味覺,就請他一試。
嗯,他確認,我味覺還在。

那天還到過兩間類似的傳統琲店 — Link Handed Roast Coffee 和 Arabiya。
琲師沖的手法,純熟得無懈可擊,但也像一個妝容精緻的美女,看過,逗過,或者手也牽過一回,但就再記不起。
這說法,的確有點無賴,但不修正。
可別忘,印象,都是畫面。

紅唇烈焰

不過,那天卻有一杯琲,讓五內翻滾,火燒心似的。
那是在心斎橋的 LiLo Coffee Roasters,那杯是他點的 espresso,用 Dominica 豆。
他喝的都是淺至中烘焙的豆(應該是,沒有 100% 關注),可以嚐到比較複雜、多層次又豐富的果味,以至酒香。
這杯 espresso,他邊喝邊說又甚麼士多啤梨、朱古力,又酒,又怎樣平衡之類,撩得我,忍不住試了一口。
然後,我幾乎有如在重擊下,暈倒。

這杯 espresso,我完全不喜歡,但覺得很逗趣。
就像一個很壞的女人,明知跟她一起是玩火,但因為很辣,就是想試。
試完,回到正軌,不是喜歡,卻想起她,和她的壞。
有機會,會想再試一次,但從沒想過要天長地久。
只不過,貪玩。

左邊那杯是人生第二杯令我五內翻騰的 espresso。記它一輩子,恨它一輩子。

左邊那杯是人生第二杯令我五內翻騰的 espresso。記它一輩子,恨它一輩子。

珈琲,就是有同樣的好玩。
不同程度的炒豆,配合無限變數的沖煮方式,可以呈現的味道變化,是要奉獻自己去細嚐。
我從來就不喜歡那些果味,酸味,所以對極深煎情有獨鍾。
You call me stubborn.

他老是嫌棄我不開放味覺,替我選的都是深炒單品豆,有印尼曼特寧、巴西、哥倫比亞、肯亞、印度,好像有一兩次是 blended。
我沒有抗拒嘗試中至淺炒,只不過不喜歡而已。
他是バリスタ,當然要開放。
他試那隻越南豆,味道就是怪怪的,更不要提那杯 espresso。
但他就會說出當中的味道,甘醇、輕重、乾淨、平衡之類,有如武功口訣般。
畢竟,我只是個凡人。

金澤的橘珈琲

金澤的橘珈琲

你快樂,所以我快樂

第三天在京都,第四天到了金澤,終於嚐到讓自己平靜滿足的深煎。
不過,後來令自己心動的,都是兩位讓店子由音樂包圍的叔叔。
一位在播(其實是自己在聽)Brahms 的 piano concerto,另一位就播黑膠碟。
兩杯珈琲,好飲但印象不深;有點像 Tom Cruise,靚仔,但見不見,都沒大所謂,但我想見 Orlando Bloom。

反而,黑膠碟琲師叔叔,沖琲時,像跟音樂很有交流的,嘴角帶著微笑,會讓你聞那些珈琲豆,說幾句聽不懂的話,又突然端來一杯 standard。然後,微微笑。
那是分享的層次  — 你快樂,我就會快樂。

這店叫輕音樂,琲師叔叔知道我們來自香港,就播了一隻有唱 Hong Kong 的黑膠音樂。雖然不知那是甚麼,但感覺很 human。

這店叫輕音樂,琲師叔叔知道我們來自香港,就播了一隻有唱 Hong Kong 的黑膠音樂。雖然不知那是甚麼,但感覺很 human。

留住我吧

17 間琲店,除了輕音樂令我們捨不得走,另一間是京都鴨川的 Wife&Husband
三顧草蘆。
終於在離境那天,可以感受那氣氛。

進店前,要排隊,剛好有對男女來買外賣。
那套外賣是一個大水壺,然後男的拿著兩張摺凳,女的拿著一張。
他們是帶著咖啡,在附近 picnic。
那是一個 picnic set。的確是野餐啊。
很慢活的情調。
對香港人來說,太奢侈了吧。

店内,每人每物都氣氛一致。
感動是,既是店主又是琲師的 Husband,沖琲時的全神貫注。
那魅力,就是魔法。
讓他念念不忘,三顧草蘆的魔法。
他說沖過這店的豆,親身來試,心情滾動。
看著他的興奮,好像也感受到那份滾動的熱。

沖啡時,他的全神貫注很有魅力。

沖啡時,他的全神貫注很有魅力。

嚐過 17 間琲店,作為バリスタ的啡人,當然需要作嚐琲總結。
都說,我只不過是凡人。
千帆過盡。
最好飲的一杯,是到埗後的第一早上,他拿著流動手沖工具,沖由米珈琲深炒的 Dominica 豆。
實在,那濃得化不開的感覺。
久違了。

總覺得,手沖咖啡最需要的,不是一級靚琲豆,無懈可擊的沖煮技巧,而是來自バリスタ心中盛載的熱度。
在商業運作上,純熟的流程,可確保每杯啡的一致性。
然而,只有把沖煮咖啡視為藝術創作,每一杯都是獨一無二的藝術品,才能與嚐啡人連繫起來。
香港的啡師和啡客,又有這番閒情嗎?

事實上,又何只沖啡?
能對某事某物某人戀一輩子,直至消失天與地;
有時想,那可能只屬於上世紀的情懷。

咖啡那豐富多采的味覺,是一場逗趣的追尋。

咖啡那豐富多采的味覺,是一場逗趣的追尋。

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