南瓜

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飲食博客,以嘻笑怒罵,醉眼看飯桌上的世界。http://foodie-smashingpumkins.blogspot.hk/

2020/1/7 - 17:11

名帥下的珀翠 @ Restaurant Petrus

新一年度的米芝蓮星級餐廳名單當中,有一間在多年前曾經是兩星,後來降至一星,再跌出榜外;闊別數載之後,終於再次成為星級食肆。

港島香格里拉酒店最高處的法國餐廳 — Petrus,開業差不多三十年,城中高級法國菜的代表名字之一,當時 Petrus 被搣星,眾說云云,我聽到有關該餐廳的評價,大部份是欠缺新意,走下坡等等;而我在兩年多前首訪,一嚐時任大廚 Ricardo Chaneton,創作的新派法國菜,毫無冷場,沒有傳統的拘謹,朝氣勃勃,心想重新摘星可期。

2019 年中下旬,新官上任,不久餐廳便成為米芝蓮一星,記住這個名字:Uwe Opocensky。

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對於飲食圈的朋友,Chef Uwe 大名如雷貫耳,入行三十多年,在 El Bulli 擔任客席主廚的經歷,來到香港之後,先把文華東方酒店的餐飲改頭換面,開設 Krug Room,更為該酒店的扒房,奪得一星榮譽;後來他跳出去,竟然為漢堡包店 Beef & Liberty 打江山,像創作料理融入漢堡包裡面,兩年前,開設自己的餐廳 UWE,慕名上門者眾。

上年八月,他選擇將餐廳結束,再度投身酒店工作,擔任港島香格里拉的行政總廚,圈內的反應,一片嘩然。

究竟他葫蘆賣甚麼藥?

這天中午與很久不見的友人 C 小姐,在酒店最高層午餐,早已安排靠近窗口的位置,面臨著維港海景,沒有被珠三角吹過來的污煙瘴氣煞風景,說到尾,香港其實很美麗。

「呢番說話,呢幾個月以來,我都聽過唔少人講過好多次,大家應該明啦。」

餐牌只得兩版,一版是晚市的菜單,一版是午市的菜單,分別在於前者的菜式比較精緻,時間要等得長一點,價錢亦貴一點。

最終選擇了 $688 的四道菜午餐,另外加錢配酒,這裡擺放了一瓶 16 公升的 Chateau Quinault L’Enclos 2017,是餐廳的 house wine,眼見侍應不斷拿著龐然大物出出入入,頗受食客歡迎,我在白天也會喝酒,先飲一杯為敬。

先享受餐前麵包,沾上印上 P 字的牛油,隨時吃到要再添。

餐前小吃是鴨肉 puff,小巧精美,味道濃烈,用來佐酒是絕妙。

跟隨 Chef Uwe 一起過檔的 Chef Bjoern,現在是餐廳的主廚,他們設計的菜單,名字簡潔,沒有吹奏得天花龍鳳,只是簡單一個名字,頭盤 abalone,鮑魚與鮮嫩的帶子切成片,再淋上以 finger lime 為主角的牛油汁,香滑清新的個性,鮑魚與帶子的味道更臻明亮照人。

二道是 venison,化身成為 tortelloni 的餡料,配以南瓜與香橙烹調的醬汁,再吃一口紅莓,瞬間降服了 venison 桀驁不馴的野性。

友人 C 的海龍皇湯,我沒有試,好奇問她:「知唔知 Uwe 用咩海鮮?」

C:「佢好支持本地食材,蔬菜取自本地養殖場,不過海鮮呢,有啲就要用入口貨,例如紅蝦。」

主菜想吃得輕巧一點,就要個龍蝦,但我一時疏忽,無為意是 ravioli,與剛才的 venison 撞到應一應。

然而,此龍蝦雲吞並沒有令我失望,爽甜纖細的龍蝦,被嫩滑的麵皮包著,另一邊的菠菜餡,混入了松子仁,增添了層次感;淋在雲吞上面的咖喱汁,充滿本土風味,玩味與食味並存。

C 小姐的野生三文魚,淺嚐了少許,裡面仍保持豐富的油脂,近乎入口即溶的美妙,上佳食材配合高超廚藝,缺一不可。

啤梨作甜品,不是原隻上,而是做成雪葩的形態作掩護,一羹插到尾,連帶雪白的 walnut cream,與梨肉一拼掏出,以清甜自然的味道,作為這頓星級午餐的終結,喝過伯爵茶,匆匆與友人道別,趕回公司工作。

相信在 Uwe 管理之下,Petrus 表現更上一層樓,今年尾米芝蓮公佈 2021 年星級名單,能否摘多一粒星?

不妨留名跟進。

珀翠餐廳 Restaurant Petrus
金鐘金鐘道 88 號太古廣場二座港島香格里拉酒店 56 樓

 

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