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周記醬料 — 最美好的時光

2021/5/11 — 21:02

街坊帶路提供圖片

街坊帶路提供圖片

站在長沙灣元州街街頭,空氣裡隱約飄來中式醬料的香味,這是老字號周記醬料自家製醬的傳統滋味。古人說開門七件事,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶,「醬」位列其中,是家庭日常生活的必需品。中式醬料林林總總,調製醬料更需講究技巧與心思。

周記的店面整齊排列著各種醬料,高低有序,除了預先包裝好的瓶子,還有一個個用杉木蓋蓋著的大玻璃器皿,當有客人光顧,店員便用勺子盛起裡面的醬料,再放進老顧客自備的容器裡;另一邊廂是兩個大瓦缸,上面鋪著鹹蛋和溏心皮蛋。這些器皿、木蓋、瓦缸均有數十年歷史,保留著老店昔日的情懷。「老人家覺得啲醬係要噉樣放。」第二代店主周浩濤說。

周記醬料始於 2009 年,在此之前,創辦人周長已從事製醬行業達五十年,及後舊東家劉成和醬園因重建問題結束營業,他於是自立門戶,並出錢收購了舊店的一些器具。他經營十多年後退休,現交由兒子周浩濤接手生意。本地醬料店每家皆有起碼一款招牌醬料,周記的「鎮店之寶」乃金牌麵豉醬,它色澤鮮明,味道甘香,遠近馳名,當年曾有同行專程前來拜訪並乘機學藝,他都不吝嗇,一一教授,直到兒子繼承衣缽後才不再外傳。

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周浩濤自五、六年前接手打理,一直秉承父親造醬的精神和秘訣,每天把從醬園入貨回來的原材料加工︰先調好份量,放入銅鑊,加入調味料炒勻;炒醬過程需時四十五分鐘,其間要控制好火喉和稀稠度,更要一直攪拌,木鏟手起划落要有膽色,不能遲疑,一慢下來,醬就會燒焦,整鍋百斤重的醬料就要報廢。他坦言至今仍未能完全掌握所有竅門,皆因造醬的學問不只煮醬,也包括其貯存方法,以及如何分辨醬的色澤、香氣、口感,更需對原材料具備認識,知道哪些食材有季節性之分,例如冰梅醬就要趁梅子三、四月當造時做好一整年的份量。周記醬料製作過程一絲不苟,難怪各種醬料吃起來味道層次分明,鮮中帶甜,令人回味無窮,跟連鎖工廠的出品大相逕庭。

一顆黃豆能釀製出不同的味道,一間社區小店也可蘊釀出它獨有的人情味。周浩濤當初放棄本業接手生意,主要是為了保存父親的心血,也好讓老父每天到來跟親兄長和街坊們閒聊,打發時間。他表示父子間平時有講有笑,更分享了父親最愛說的「賣話梅追女仔」故事:「舊時附近有好多工廠,有三個工廠妹經常嚟買話梅,其中一個女仔我老豆每次都畀多兩粒,畀咗幾次之後就約到去荔園。」故事後來就不了了之,從前來買話梅的少女,如今也變成七老八十的婆婆了。時光飛逝,但回憶仍在。

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隨著本地醬園逐漸減少,造醬這門夕陽工藝正面臨來貨緊絀的困境;加上人手製作的醬料供應有限,在租金的壓力下,利潤亦變得微薄。面對這些難題,周浩濤表示唯有見步行步,他現時積極開拓年輕人市場,實行以社交媒體作宣傳。可幸的是,回顧周老先生辛勤一生,成功在業內打響名號,由壯年走到白頭,店舖亦有兒子承繼,老年樂得休閑,餘下的時光有兒孫、親友和街坊陪伴,人生樂事,莫過於此。

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