立場新聞 Stand News

品味威士忌的三個層次 — 見自己、見天地、見眾生

2020/10/21 — 9:19

作者製圖

作者製圖

這些話你一定聽過:

「哪需理會那麼多?知道好飲與否就足夠了!」

「最重要自己喜歡,加冰加綠茶都可以!」

類似的話,相信大家都聽過不少,作為一個酒類教育工作者,我會說「這不完全是錯」,不過這樣飲酒就只能停留在威士忌大門的入口,只看到自己,看不到廣闊的森林,更看不到森林後豐富的無盡世界。

廣告

見自己

王家衛電影《一代宗師》中章子怡的角色宮二說過這麼一句:「我爹說習武之人有三個階段,見自己,見天地,見眾生,我見過自己,也算見過天地,可惜見不到眾生,這條路我沒走完,希望你能把它走下去。」Mr. J 當然不是要和大家分享習武之道,而是想借換這電影名句來講述嘗酒人的三個階段:享飲(drinking)、品飲(tasting)、和品鑑(appreciating)。

廣告

Mr. J 相信每個接觸酒的朋友都是由 drinking(筆者在本文脈絡下翻譯為「享飲」)開始的。獨飲也好,社交而飲也好,酒有其情緒助力之效,高興時飲興更盡,悲傷時飲愁更愁。作為釋放情緒的催化品,又或放鬆精神/心情的安慰劑時,酒都是以「工具」的形態出現,人們並不會重視工具的特質,只會重視自己的心情。其實只重視當下感受與個人喜好,不用戰戰兢兢地分析酒體的裡外資訊並沒有任何罪過,正如人們絕對可以簡簡單單地享受一部電影而無須每每分析故事的敘事手法、情節結構、人物刻畫、鏡頭運用、音效和配樂等。好好坐下來喝一杯,enjoy the moment,這就是 Mr. J 所說「見自己」的「享飲」階段。品試上的層次之別,並沒有什麼對錯之分,不同的只是將享受的重心放到相異的來源之上;威士忌,無異於其他藝術文本,作品就是能為一些人帶來理性的衝擊,知性的享受。而當你能夠將這種對威士忌的知性理解與其他人去分享,就會從享飲進到品飲的領域了。

見天地

相信 Whiskiology 的讀者都應該聽過 Mr. J 對品飲所下的定義(上過我們品飲班或進階研究課程的同學就更是必然聽過),「除了好飲與否之外,在嘗味的過程中對酒體產生額外相關的、可溝通的資訊之行為,就是品飲。」然而,越精準簡潔的定義,越需要仔細無遺的去理解,兩個重點就是「與這酒相關的」和「能夠溝通的」資訊生產。所以,品飲的重點就是要「搭通天地線」(廣東話的意思大概是「聯絡好上下,使一切變得順利」;這裡 Mr. J 借用來表示生產出「能與他者溝通的有用資訊」)。將專注力從自己的享受轉移到酒之本身,就是見天地,就是品飲!

品飲的記錄,不限於文字形式,最重要是這個記錄能夠幫助他者(包括未來將重溫這份筆記的自己)提供關於這酒款的有用資訊。就威士忌來說,Mr. J在品飲時會比較著重酒的「聞香」(nose)、「口味觸感」(palate)、「餘韻」(finish)這三大方面,除此以外,也會加上「整體印象」(overall)、「背景資料」(background)、和「評級」(rating)。Mr. J 眼中威士忌的顏色近乎全不重要,所以除了太極端的顏色之外(如過份的深或淺,或是「異樣的」顏色),Mr. J很少為酒色作記錄。與威士忌酒色相關的一些謬誤,以往已經說過多次,在此就不再贅述了。至於關於如何開始學習撰寫品飲筆記,可以參考筆者的舊文章

認真的品飲活動,除了選用適當的品飲工具(例如能加強聞香的酒杯和協助釋放香氣的純水)之外,良好的環境也很重要。一些不被騷擾、安靜、沒大異味的環境都是進行品飲活動較佳的地方。記得有次與一班相當資深的酒商在討論威士忌配餐的問題,與會者相當一致的認為要好好地品飲威士忌,配上食物是完全不適合的,因為你的味覺、嗅覺都會嚴重被食物所影響,而威士忌這種烈酒本身是大量釋放香氣份子的酒類,品威活動中感受與理解這些香氣尤其重要,而在同一環境下進食,人的嗅覺並不能有效區分哪些氣味是來自威士忌、哪些氣味是來自食物、哪些是混合香氣所引出的嗅覺聯想!

所以,若果我們的目標是想好好地理解一款酒,想與他人一同研究、分享它的內涵,在餐廳或酒家中一邊吃、一邊飲並不是最適合作為品酒的佈局。然而,若果我們的目標只是好好享受酒的美好,以美食作伴,去 enjoy「1+1 可能大於 2」的時光,除了坊間比較流行的 wine-pairing 以外,其實 whisky-pairing 也是非常充滿玩味的!然而,在能與他者溝通交流酒項資訊的品飲之上還有一個更高的層次,謂之「品鑑」。

見眾生

在這裡 Mr. J 想先提出一點,大家回看文章開首的兩句話,當中包含了兩個相關但不相等的概念,就是「酒的好壞」和「個人喜歡與否」。長久以來,Mr. J 看過太多人誤以為「自己喜歡的」就等同「好」,以主觀的角度來將世界過份地簡化二分,將自己不喜歡的作品都視為客觀的差!因為不喜歡巴哈(Bach)太富宗教性,所以《馬太受難曲(BWV 244)》就是垃圾?不愛聽 Hippop 音樂,所以 Eminem、2Pac、Drake 就是次等的音樂人?因為不明白 De Stijl(20 世代初荷蘭藝術界的風格派運動),所以 Piet Mondrian 就是只懂用五種顏色「畫格仔」的幼兒園畫家?於 Mr. J 看來,這根本是一種「無知的傲慢」! 因為你特別喜歡雪莉桶熟成的威士忌,所以波本桶熟成的酒就是不好?因為你不喜歡泥煤味,所以所有 peated whisky 都是差?類似的講法Mr. J這些年來都聽得太多太多了,確實有點煩厭。

所謂「品鑑」,其實就是持續品飲活動的累積和系統化比較。當我們不希望只停留在享飲的階段,渴望學到更多,學會欣賞與酒相關的知性之美,我們便進到品飲的大門。隨著我們對(一)感觀的開發;(二)品飲技術的提升;(三)品飲記錄越來越有系統的記錄、歸類、評分;(四)威士忌知識的累積;我們便會離「品鑑」的領域越來越近,當品飲經驗的持續遞增,「從量變到質變」,至某天你便有機會突然發現,原來自己已經身處品鑑的樓層之中!

隨著經驗提升,你會慢慢了解到不同「類型」的威士忌不太適合以同一把尺去比較,至於應該如何分類,按桶型、陳熟年期、製程細節、蒸餾/裝瓶年代、風味特性等分類都有其合理性,所以並不存在絕對的唯一標準。但若將一些重泥煤、重雪莉的酒項直接與優雅花果型的威士忌作直接比較,然後說那個比那個好云云,則肯定犯上了「將個人喜好當成了客觀好壞」的謬誤。品飲最簡化的表現在於說出自己喜歡或不喜歡一酒款之外,還能夠告訴他人背後的理由;而品鑑之所以更上一層樓,在於即使面對非主觀最愛的風格類別,也能客觀地分析一酒款在其所屬群體中的適當位置。以美食家作例子的話,即使一個美食家個人並非榴槤愛好者,他也應該有能力告訴其他人 D24、紅蝦、貓山王、黑刺等的分別,也能夠清楚地給予每顆榴槤在其種類中的評分;當然,當中也有高低手之分,就看其品鑑的功力了。當我們學懂品飲、了解品鑑,會發現嘗酒的世界大了很多,有些酒款你先前並不喜歡的,但今天你可能會從中得到知性的滿足(同理,自然也有發現它原來真是一文不值的機會)。

由此可見,品鑑的先決條件在於海量的品試資料庫。若一個人沒有大量地品試過不同蒸餾廠的出品、恆常款與限量款、不同年代的裝瓶、珍稀的「天龍人級」酒項等,他其實是不可能建立出優秀的品鑑功力,沒見過眾生如何能相人?這裡分享一個夢話:夢的內容是這樣,有位疑似酒類 KOL 在媒體訪問中說自己嘗試過三、四百款的威士忌,數量算是剛過初手的大門,然後同年就被發現成為某烈酒比賽的評審了,Mr. J 心想「是在哈囉」(台灣網絡潮語,不懂的自己 Google 好了)?若果夢如電影,這到底是一套笑片還是恐怖片呢?還好只是個夢,現實如有雷同,實屬不幸中的大不幸也!這其實一點也不難理解,相信有不少人小時候都可能以為「元_壽司」就是最美味的日本美食,因為他們沒有吃過高質的 omakase 嘛。

這篇的內容比較豐富,讀者可能需要多讀一、兩遍。讀得明白的話,下次見到 Mr. J 時,請不要再問某重雪莉酒款和另一款淡雅花香型的酒款哪個比較好了。大家都在品飲旅途上前進一小步,好嗎?

 

作者網誌

發表意見