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大廚蘇格拉底(二之一)

2020/6/29 — 9:00

The best seasoning for food is hunger ,「饑餓是食物的最佳調味料」,二千多年前蘇格拉底說的。作為雕刻師之子,出身貧寒的古希臘哲學家對饑餓的認識,並不是現代人容易理解。最近讀了一些關於食慾與 food craving 「進食衝動」的學術文章,這二星期試驗一天吃一頓,有些時候只有午餐,有時候只有晚餐,淺嚐了「最佳調味料」的味道,確實無得頂,非常正。

甚麼叫肚餓?當身體缺乏食物,需要補充養分的時候,便出現肚餓的感覺,不是嗎?簡單問題可以得出複雜答案。一個一般運動量的中年男性,每天需要 2,500 卡路里。這是甚麼概念?如果早餐來了一碗煎蛋肉絲米粉,牛油多士加凍檸茶,午飯男人浪漫枝竹火腩飯,一杯咖啡,已經達標,甚至超越此數。是的,人體運作很有效率,吃下一粒燒賣可以維持步行十分鐘,喝一杯紅酒要運動半小時。既然有足夠能源身體理應不需要更多食物,但晚餐時間到了,好像又有餓感,何解?或者,晚飯已經吃得很飽,看到士多啤梨窩夫加雪糕,結果又流口水,再吞下 700 卡路里的甜品。科學家說這種「餓」,正確說來是「進食衝動」 food craving ,可以因為規律習慣、壓力、喜好、血糖等原因產生,受腦內神經元影響,反正不是真正饑餓,只要多飲水,忍一會,做一些運動,分散注意,這種感覺會慢慢消退。

見到食物便立即去吃,盡量地吃,是生存要求,硬寫入所有動物 DNA 內的天性,皆因在野外,吃了一餐不知下一餐要等多久。但人類太厲害太聰明,在一萬年前已經學會種植及飼養豬牛,發達城市不再是野外。到了今天,全球有超過六十億人,處身在食物取之不盡吃之不完的狀態,這便出事,停不下來,高糖食物特別勾魂奪魄,癡肥成了城市問題。我絕對不是健康人士,有人喜歡肥亦無壞,我只是對食物味道的追求有強逼性的執着。因為 food craving 而吃,這衝動退潮極快,緊接着的是滯悶感覺,畢竟體內有過多營養。我們做餐廳的很清楚這情況,打個譬喻,母親努力鑽研菜式,搞了一天做了幾味好菜,怎知子女回家時已半飽,好吃呀好吃,半路已停下,便是這心情。看着客人剩下的食物,不禁在想,如果他們沒有吃早餐及午餐,在真正饑餓下會是甚麼狀態?食物的味道,味蕾的敏感,飯後的滿足,又會否有分別?

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有問題,沒答案,只得拿自己做實驗。我以前曾經做過兩次五天斷食,回復第一餐時吃得太快,未有細味當中感覺。讀了腦神經博士 Stephen Guyenet 的《The Hungry Brain》及其他資料,原來這叫饑餓:在食物充足的環境,我們日常活動依靠燃燒體內儲存葡萄糖提供能量。一日吃三餐,葡萄糖永遠不缺。要在停止進食後十二小時,人體開始燃燒脂肪,到了十八小時後,葡萄糖才完全用完,這段時間出現的饑餓信號,有別於「進食衝動」的信號。亦因為饑餓,細胞開始自我清理,產生種種好處,所以近年有專家提議 18:6 的進食習慣。我試過幾天,感覺挺好,還是太容易了一些,想起佛陀「不非時食」,即一日一餐,於是隔天實行。要改變幾十年的習慣需要時間,最初有些不安,過了一個星期,愛上這感覺,原來人類與其他動物無別,需要饑餓這過程。

今天這篇文章寫得特別快,因為 24 小時前的食物已清空,從未如此期盼着一會兒午餐的叉燒煎蛋飯。沒有強烈流口水的激動,是一種溫文的期盼。蘇格拉底想得透說得對,我自問是不錯的廚師,亦必須承認,再好的技巧,只是綠葉,及不上「饑餓」這一手調味料,當中細節,着實有哲學意義,下回再談。

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原刊於《蘋果日報

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