【帝京軒】大師發辦精緻「獅」房菜

今個月 18 間星級中菜廳包括龍景軒、文華廳、海景軒等等推出品味體驗活動「大師發辦」,每間都有獨家主題菜單帶來前所未有的中菜體驗!總之令你感受到食中菜,都可以如日本傳統 Omakase 其實都可以好潮好型又好食!

今次就試咗帝京軒菜單「獅」房菜,呢個菜單由江肇祺師傅主理,以精湛粵式烹調技巧及創意,選用多國食材及意想不到的處理手法,造成「品扣、鱻煲、犇炒、灥燉、劦炸、皛煮、雥烤、淼蒸、馫凍」九道菜式,每道菜的趣味中字都隱隱透露每道菜式的精粹,食都食得饒有趣味來。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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嘗「品扣」前先來杯玫瑰花茶清膩;而品扣這個前菜相當精緻有心思,用上薑醋煮遼參再凍成啫喱,配上浸過椰子水的梨薄片,清新而不寡。

再來的「鱻煲」其實是灌湯包,但並非常見的蝦+肉,而是鯛魚配胡椒湯與酸菜,魚肉夠鮮夠厚肉,湯汁偏辣但逐步滲出,有繞樑三日之感。

「犇炒」是炒 M5 和牛配豬盞,和牛用蒜炒後依然嫩滑,配上用乳豬皮製成的豬盞吃,是柔軟與酥脆水乳交融!

至於「灥燉」是我最欣賞的一道菜,類似日式茶碗煮,但用上杉龍蝦肉與龍蝦油製成,蝦肉爽嫩帶微微蒜香已令人食指大動,而龍蝦油提升超滑燉蛋的味道,只能以妙絕來形容。

再來的「劦炸」,是店方特別推介菜式,鱈場蟹是主角,以兩種不同的煮法炮製。第一是蟹肉、豆腐、洋蔥及白菌波波,中間釀有蟹油與北海道海膽醬汁,再蘸上櫻花蝦炸至金黃,味道相當濃郁有層次,齒頰留香。另一道則混合鱈場蟹肉、菇菌及甘筍粒,並釀入蘑菇之中焗,味道較淡但也吃到微微鹹香,很不錯。

「皛煮」則是南瓜汁花膠與竹笙包住菇菌的一道菜,花膠厚肉配混有南瓜的高湯醬汁是帶點西式的有趣做法,至於竹笙菇包配有羊肚菌,濃味得來又不搶去主角花膠的光環,是很好的平衡。

「雥烤」是「乞衣雞」的迷你版雞肉頗嫩多汁。「淼蒸」則可能是最有玩味的一道菜,因為在雞鴨熬成的熱湯淋下後,白菜就如仙女散花一樣打開,是整晚接近尾聲時的一大驚喜。

Omakase 也有甜品,「馫凍」是椰汁桂圓啫喱,與「品扣」相對應。椰汁以麵條做法呈現,慢慢滲出甜味,而桂圓浸漬過後相當入味,亦是靈魂所在,滿足。

每位 $888(另加一收費)

原刊於作者 Instagram

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