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從來沒有吃過的韓國菜

2019/8/12 — 18:22

Chef Cho 早前出席南韓米芝蓮指南 2019 活動
Youtube 截圖

Chef Cho 早前出席南韓米芝蓮指南 2019 活動
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雖然只是初相識第二次見面,我還是禁不住心生歡喜,冒昧地扶着 Chef Cho 的手,送她入升降機。這位圓面慈祥的女廚師,輕輕拍着我手背道別:「葉一南,下次要再來啊。」是的,前輩,是的,很快會再見。餐酒、朱古力、芝士、 sourdough bread 、臭豆腐,有甚麼共同點?

答案是,這些皆是經過發酵後的食品,味道天然、複雜、豐富,容易吃上癮。對,朱古力豆完成五天發酵之後,才得出獨一無二的味道。

Fermentation,人類最古老的食物製作方法,糖份被有益微生物及酵素解體,成為酒精、單糖、短脂肪酸、胺基酸等,除了得出不同程度甜酸苦香(或臭) 之外,還多了一層鮮味, Umami 。

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如果大家如我一樣,喜歡以上食物,大多喜歡同一路的 Kimchi ,韓式泡菜。以前讀蔡瀾先生文章,說起吃正宗韓國食物會上癮,不明白,畢竟當年香港的韓國菜千篇一律是燒烤,後來首爾去多了,試過真正味道,自己用大醬泡菜等發酵食材做石頭飯,才開始明白上癮的原因。

上星期再去首爾,今次的課題是「守着傳統的變化」,我是門外漢,幸好有當地食家廚師 Jung Yoon Choi 帶路。第一間餐廳,是 Hansik Gonggan 。 Jung 鄭重介紹,這餐廳 Chef Cho 是韓國「廚師們的廚師」。我上網查看,得知她是守護韓菜傳統三十多年的名廚,桃李滿門,我相熟敬佩的二星 Mingoo ,也是她學生。厲害,一直想着是甚麼樣子,前輩高手,會否有一種懾人氣場?懷着虔誠的心情來到,終於見着紅顏白髮的 Chef Cho ,她靜靜的坐在窗前,光華內斂, Jung 作介紹,前輩溫柔謙恭地上前相迎,我忙不迭鞠躬敬禮。是的,武功練到最深,就是這種平和真切,大海無量。

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Jung 一邊吃一邊解說,上了很好的一課。 Chef Cho 前輩走的路,值得學習。整個餐單,無論是材料及技法,絕對是傳統韓式,而食譜,卻是前無古人,完全重新來過。似曾相識又充滿驚喜。倚天屠龍記裏面,張三豐授張無忌太極,不是問他學了多少,而是問他忘了多少。太極,是一種心法,明白了用意不用力,一意劃圓,順應情況反應,怎樣打也是太極。廚藝如是。

很多人說韓國菜粗獷,看着 Chef Cho 的九小點頭盤,柿子卷、黑蒜夾、豬耳凍,魷絲扎,完全改觀。這些細緻手工,如果要我做,我死俾你睇。Bugak,韓式炸物,脆漿只上單面,第一次遇見,很輕很巧,嘖嘖稱奇。後來在廚房Chef Cho作出示範,菜葉平放在檯面,把發酵過的糯米漿塗上,待乾了之後下油炸。古法新做,發酵過程令米漿更鬆。菜式中當然有我們熟悉的苦椒醬,令人上癮的韓國三大發酵神醬,在香港買到的大多是化學品,與上好產品有天壤之別。 Chef Cho 把辣醬加牛肉上湯去浸魚,鮮中有鹹香,正到爆。還有還有,甜到瞇起眼的黃芽白卷,口感異常奇特不能用文字解說的鮑魚片,盡皆令人難忘。吃過這一餐,更鐵定香港從來沒有韓國菜。

Chef Cho 從廚房出來坐下,不慌不忙,完全看不出剛剛殺過餐期。我提了一些問題, Jung 翻譯,前輩逐一回答,還上網找圖片資料引證。說到韓菜發展,大廚笑着說,傳統中也可以新派,自家寶藏豐富,不用借助外國材料手法,她一直如此教導學生。我聽了,想跳起,更想大力擁抱 Chef Cho ,結果還是控制下來。直到第二天與她在著名門生的餐廳 Mingles 午餐,離開的時候我才敢扶了她的手一下,後來 Jung 傳話,前輩說我乖,聽了,十分高興。

原刊於《蘋果日報

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