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懷念那一件炭火叉燒

2019/10/14 — 9:00

電影《食神》截圖

電影《食神》截圖

「燒得黑壓一片的森林內雖有一些餘燼未熄,但因為香得厲害,為了查明究竟,他們禁不住往危險處搜索。啊,原來埋在炭灰下是數隻走避不及的野豬,但為何會散出如此誘人味道?他們撕開焦燶的外皮,赫然發現從未見過的液體脂肪,以及內裏粉紅腩肉。微風飄過,香味更濃。面面相覷,從未遇上如此情況,其中一位膽子較大的,抵不住肚餓,伸手抓了一塊肉脂便啃。嘩,何許東西,為甚麼入口即融?為甚麼如此甘甜鮮嫩?這位地球上第一個吃了熟食的野人,一邊吮着自己的手指,一邊發出快樂的㗅㗅叫聲,其他同伴見狀,照板煮碗,雙手並用,一齊享用這份上天賜給的燒烤大餐。」以上便是人類學家對生吃轉化熟食的場面估算。在鹽還未出現的年代,木炭之火,是史上最原始最強的調味,而燒烤,便是最早的烹調方法。從此之後,人類不再茹毛飲血,食物養份被熱力釋放,易於吸收,人腦亦因此得以充分發展,建立文明。

舌頭很笨,只嚐得甜酸苦辣鹹鮮,鼻子很靈,可以嗅出數百種氣味。所以說,食物,從來都是鼻子先吃,而燒烤這過程,直接把胺基酸焦糖化,能逼出各種文字不能形容的香氣。「文字不能形容」不正是美食的終極嗎?人類有如此 DNA ,喜歡吃燒烤食品,便是與生俱來的慾望。因此我必須嚴正投訴,為甚麼香港不容許炭火煮食的餐廳存在?正確來說,是容許的,不過領牌手續煩得驚人,安全門檻太高,基本上沒有同業能夠成功。舊牌絕無僅有,這些餐廳不做,炭火燒烤便成絕響。記得當年灣仔龍門酒樓嗎?那碟明爐肥叉飯,加一隻煎蛋,多汁,簡單直接又好味,曾經陪伴我渡過不少孤獨日子。結業一夜,很多老主顧如我一樣,看着最後那塊叉燒下架,依依不捨。

有一次打聽炭燒領牌手續,嚇了一跳,不得不放棄,然後那位官員說,用電爐用煤氣去燒好了,有分別嗎?當然是大有分別,木炭有煙,煤氣有嗎?剛說過了,氣味,是一種很複雜的東西,有煙,便有煙燻味,這是最基本的分別,而煙燻本身,已經是烹調技法中的一個獨立項目。更認真的,可以去訪問中式燒臘老師傅,這些玩火匠人,會告訴你不同顏色火焰的力量,以及加炭爆皮得出天下無敵脆皮乳豬的道理。電爐,對他們來說是無可奈何的 A 貨。

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說到這裏不得不提到梁文道兄口中「為食鬼之火聖堂」,西班牙的 Asador Etxebarri 。世上最好沒有之一,從來不做四手亦懶得宣傳的燒烤聖殿,由頭盤、主菜至甜品皆經過明火洗禮。這裏木頭也要分類,有大有小,有的先存放,有的即用,有的先變成炭,不同種類燒出不同韻味,令到萬里迢迢飛去巴塞隆拿,再轉機,又乘車,再步行上山的顧客,無不稱頌,大讚值回票價,比起一個小時外 San Sebastian 那些過份修飾的三星餐廳,好太多了。以火調味,沒有法則,極難掌握,做得成功有一種渾然天成的味道,這便是木炭燒烤食物「文字不能形容」的高點。

Etxebarri 固是人人叫好,從那裏短期學藝出來的廚師 Dave Pynt ,在新加坡開的燒烤店 Burnt Ends ,我每次去獅城必吃,淺燒蟹腳、葱燒骨髓、煙燻鵪鶉蛋、焦燒茄子、甜燒菠蘿,每次都非常滿足。如果去新加坡只得吃一間餐廳,我去 Burnt Ends 。倫敦的 Edo 、斯德哥爾摩 Ekstedt 、京都的 Monk ;日本備長炭烤肉店、美國明爐 pizza ,北京松果烤鴨、廣東荔枝木燒鵝,我還未遇上一個沒有炭火燒烤餐廳的城市,除了香港。內裏是甚麼因由,我一直想不透,「用電爐用煤氣去燒好了,有分別嗎?」哈哈,你話呢?

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原刊於《蘋果日報

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