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    打烊之後的客人

    圖片來源:Ten Zushi Japanese Restaurant Facebook

    衷心,鞠躬 30 秒,多謝你們!《畢明 × 飲食男女》清酒系列,繼上次懲罰澳洲酒之後,再次被秒殺,先恭喜買到的,也對買不到的說聲不好意思,買不到的,我也多謝。有朋友在我面書留言,說開賣才 15 分鐘,他已買不到了,我知道很多人也一樣,除了感謝還是感謝。

    今年疫情,日本大部分酒造紛紛減產,咬緊牙捱過銷售寒冬,貨源本已有限的季節/職人限定品,更加有限,今次大家買了這批貨,也算是對他們的一個小懲罰。

    還要多謝天鮨的 Kenji San,今次和我一起拍片談清酒,如果你在開賣時才準時收看,連條短片都未睇完,所有酒已一滴不留,沽清了!為懲罰澳洲酒,出賣好友系列我在葉一南格肋底插了兩把刀,今次輪到我非常欣賞的 Kenji San。

    城中,最難訂位的餐廳,天鮨不是三甲都至少五大,今年年頭已嚴重至非預早半年留座一位難求。重點是今時今日他從沒公關行先,沒有本業不修,去搞個人崇拜社交曝光。Kenji San 低調專注,用食材及味道說話,結果口碑帶動,食客捧場,新客、回頭客複式增長,根本不必搞什麼四手、玩餐廳廚師互相抬轎的遊戲。他真正以職人精神,自求我道,在不需要光環加持下,把餐廳由 best kept secret,變成了 hottest must try。

    我和他成為好朋友,由一尾幻星鰹開始。

    海鮮,野生捕獲的一本釣少見品種,你懂落單訂貨也未必有,幻星鰹就是那種可遇難求。和一般鰹魚不同,其腹側有黑色圓點,如星,故曰幻星鰹(星カツオ)。產於奄美、天草為主,大概 200 條鰹魚才有一條幻星鰹,是以在關東地區也被稱為「幽靈鰹魚」。Kenji San 就是不遺餘力也不惜工本,為客人精益求精尚食材的人。從秋到春,是吃它的時令,問題是難得見鬼的有魚日子,你未必碰巧訂了枱。

    兩年多前,知道天鮨又得幻星鰹入手,魚來了而我沒有留座,撞日更有飯局,只能幽幽歎息看枯葉飄過,自己在家拉二胡。但身為創作人,最擅長是 break the rules,可能性是自己創造的,便打定輸數但出力標食神童上身弱弱一問 Kenji San,我可否在晚市過後,待他的客仔都離開了,去他餐廳單點一客幻星鰹?

    佢竟然肯。真係肯。答應留一客給我們。我和 V 便老實不客氣地去了。味道介乎鰹魚和金槍魚之間,明顯帶紅肉的蛋白質況味之「幽靈」,甘味與油脂交錯,他選擇用藁燒,既激勵了魚脂之香,也令魚肉增添煙燻之氣,吃罷滿口幸福,喝一口清酒,何求。要知道,幻星鰹雖罕,卻不是什麼昂貴天價之物,他仍然費工夫找來,是為了味道(或如壽司之神小野二郎說,希望死前做的,是在握好一件小肌);他費神留一客給客人,是知道客人也追求味道,更是待客之情。這樣的人,能不交成好友?

    每次吃 Kenji San 的 omakase,他總詳細熱情地介紹每一道菜,產地水域特性煮法,熟成魚生如何嚴謹掌控溫度、空氣、水分、蛋白質如何分解胺基酸化成旨味層次,他都孜孜不倦細談,對食材及自己所修之藝,總見雀躍之情,初心純粹。聽他如數家珍,魚/貝從哪裏來、如何處理,醬汁的講究,我發現和我找酒談酒竟有點照鏡,都癡癡地。興許是癡線婆遇着癡線佬,這個紅褲仔出身,懷石學起,江戶前功底深厚,永遠謙卑的料理長,也會因勇於嘗試而偶有閃失(如編排上),所以他永遠虛懷,聽意見,善修正,我們一見如故。志魂,我吃一次便夠了,他,創意、驚喜、心思、風味、誠心、熱情,已走出自己的路,令我一再回來。

    幻星鰹之夜有點夢幻,Kenji San 說他入行廿年也從未試過打烊後有客人來就吃一客魚生。細心的他,在我們滿足於幻星鰹的美滿之後,送上他當日新鮮弄的蕨餅。滿口魚鮮離開無不好,但吃點蕨餅來爽甜兩分便更圓滿。我想起法國名廚 Daniel Boulud 的節目《After Hours with Daniel Boulud》,餐廳關門後,他率性大煮,私人派對僅邀親朋摯友,更說打烊後,沒有劇本,不按章法,才更精彩。

    清酒,不是 Kenji San 的癡,但和懂味道的人談吃喝酒就是好。每一款酒,他都喝出味道,尤其那「刻がさね」十年熟成古酒。在東京學藝的他,也喝過好些古酒,知道如此味道得來不易,不是你胡亂拿支酒擱十年不動,便有層次馥味。喝一口,他的眼睛和笑容自動反應起來了。

    最近在他那裏近打烊去嘗的一道少見食材,是北海道水八爪魚子,未煮時一大個薄膜包像駝鳥蛋那麼大充滿晶瑩小粒,𠝹開洗淨後以鰹魚湯、醬油、醋等漬煮過,冷凍食,別一番質感滋味。

    作者提供圖片

     

    原刊於《蘋果日報》

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