南瓜

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飲食博客,以嘻笑怒罵,醉眼看飯桌上的世界。http://foodie-smashingpumkins.blogspot.hk/

2019/12/3 - 16:58

打開黃色的一道中菜大門 @ 留家廚房

最近收到不少讀者詢問:「有邊間中菜係黃店?」

咖啡館、西餐、日本料理、小食店,皆不難找到同聲同氣,但是說到中菜,上至高級米芝蓮級數,下至街坊酒樓,有如鳳毛麟角;高級餐飲/酒店集團,一向不會表明立場,除非大老闆講錯嘢/參加過撐警集會;那些普羅大眾也能觸及的連鎖集團,絕大部份是藍,有些更是藍到黑。

那麼,如果你是非黃不吃的話,豈不是要戒掉上中菜館的習慣?

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灣仔的留家廚房,是中菜圈少數的黃店,雖然它並沒有擺出鮮明立場,在飯店整塊連儂牆,若你一向有看飲食文章的話,應該聽過著名飲食專欄作家 — 劉健威先生的名字;他在其專欄裡面,經常批評政府,支持學生。

而他就是留家廚房的創辦人,早於二十年前,於中環閣麟街開設黃色門,可說是本地私房菜的始祖。
月前的飯局,我在這裡擺下四圍,當晚飯店坐無虛席,每人預算大約 $400,預先安排好菜單,開瓶費 $200 一瓶,有沒有價講,視乎你是否熟客。

留家叉燒一向口碑載道,肉質鬆軟香甜多汁,咬著燶邊,心裡暗喜;太史戈渣,聽個名就知與江太史有關,近乎失傳的菜式,幸得江太史後人傳承下去;主要成份為雞蛋、粟米粉、上湯,其貌不揚的外表,越簡單就越講求功夫,根據師傅所講,先將以上三種材料調和,等其凝固,再切成菱形狀,然後便放進滾油炸,記著,炸的時間要拿捏精準,否則便老過老太婆,食之無味也。

輕輕地一咬,酥脆的外表,包著香滑雞蛋餡,散發出上湯的鮮,最佳吃法是點少少砂糖,誠為甜中帶鹹的美點。

爽脆而充滿膠質的豬蹄筋,配以鮮香的頭抽,無以尚之;飯店的招牌菜:留家煙燻雞,經過玫瑰露、豉油醃製,再去煙燻,滑溜的雞皮與嫩滑的雞肉,集三家於大成,玫瑰露令煙燻的香氣變得更細緻,沒有一步到位的霸氣,更感細水長流;此道菜的另一焦點:雞雜,要是鮮雞才能連隨內臟上,當重口味之人遇上甘香的雞肝,喜不自勝之情溢於言表。

虎掌菌與五花腩,前者低脂,後者膽固醇高,兩者卻一拍即合,肥美的豬腩肉,帶著陣陣菌香,頓時降低了膩感,值得叫碗白飯來送汁,這裡單是白飯,也有幾款選擇。

另一道以菌入饌的菜式:羊肚菌豆腐,相比五花腩,顯得較為清秀。

很多地方也會做焗魚腸,有時吃到又苦又臭,明顯是魚腸處理得不好之過;留家焗魚腸交足功課,甘香油潤的魚腸,沒有丁點腥臭味,蒸得恰到好處的蛋身,滲進了魚腸的香,大家吃到爭崩頭在所難免。

拆成一絲絲的獅頭魚,纖細嬌嫩的體態,藏著清澈鮮甜的內涵,用來扒生菜膽,又是簡約中見不平凡的示範。

單尾的蔥油拌竹升麵,條條彈牙沒鹼水味,沾上惹味的蔥油,那有不好吃之理?

用心製作,價錢實惠,加上彼此是同路人,真的不用再去放棄年青一代,或者是福建佬地頭的飲食集團,吃到背脊骨落。

記得要預先訂位。

留家廚房
灣仔軒尼詩道 314-324 號 W Square 5 樓全層

 

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