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【書摘】《日本酒之書》— 在各個季節品嚐「當季」日本酒

2021/1/29 — 16:40

【文:杉村啓|漫畫:Azami Yūko|譯者: 葉韋利】

日本酒主要是在冬季到初春這段時間釀造,一整年都喝得到。這種酒的口味也會隨著時間而出現變化。當然,同一種酒在剛釀好、剛出貨、經過一年後的幾個時間點,喝起來的味道都不一樣。

既然口味會改變,就表示有最好喝的時期,也就是所謂的時令。這堂課就在這個原則下,來看看日本酒的適飲期。

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購買時就是最好喝的時候

先記得最基本的一件事,「日本酒在購買時就是最好喝的時候」。買回來馬上開,立刻喝完,這就是最好喝的飲用方式。

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釀造日本酒的酒藏,有時候會調整出貨時期。例如,味道還不夠深沉,決定再經過一段時間熟成才出貨。舉個比較誇張的例子,有些日本酒因為酒藏認為熟成後比較好喝,甚至會放個三年才上市。

站在酒藏的立場,當然希望讓消費者喝到最佳狀態的日本酒,所以會在酒處於最佳狀態時出貨。因此,要問日本酒的時令是何時,我想就是買回家的時候,說這是最佳適飲期也不為過吧。

日本酒也有季節酒

大家不妨把日本酒都當成限量商品。即使表面看來產品名稱相同,使用同一種米,但釀造年份不同,使用的當然是不同年份的米。因此,嚴格說起來根本沒有一模一樣的產品,也就是全都是限量。

其中也有真正的限量,以及不少在不同季節才看得到的日本酒。日本四季分明,氣候各異。因此每個時期覺得好吃的料理,好喝的飲料都不一樣。許多日本酒就是在配合季節飲用下覺得最好喝。在該飲用季節限定的日本酒,這才是真正的「時令」,也是一種「風雅」。接下來就介紹各個季節的日本酒。

新酒的季節就是濁酒的季節

每年進入釀酒期,第一批出貨的就是新酒。從冬天到春天這段釀酒季節,同時也是新酒季節。如果喜歡尚未熟成、口感生澀清新的酒款,就趁這個機會多喝一些。只可惜家用冰箱的冷藏力不夠,沒辦法將這個季節的酒完全保存在出貨時的狀態,難免會持續熟成,建議購買後要盡快喝掉。

要說到新酒之中最登峰造極的酒款,就是這幾年廣受矚目的「立春朝榨」。這款酒正如其名,將每年立春一大早榨取的酒直接裝瓶出貨,當天就陳列在酒鋪裡銷售。這堪稱日本酒界的薄酒來,大受歡迎。至於為什麼能辦到呢? 其實是因為酒鋪工作人員會在當天清晨就到酒藏,幫忙榨酒後裝瓶,立刻就帶回自己店裡陳列、販賣。早上剛釀好的酒,在當晚就喝得到,再也沒有比這更新鮮的酒了吧。可以享受到平常只能在酒藏內品嘗到的現榨新鮮日本酒。

此外,新酒的季節也是濁酒 (にごり) 的季節。使用較粗孔隙的布過濾,酒中仍殘留著醪的濁酒,是每年冬季到隔年春季出現的酒款。這段期間也會看到「滓酒」跟另一種類似酒釀的濁酒 (どぶろく)。其中特別值得一提的就是「活性濁酒」,這是菌還在瓶中持續發酵的酒款,喝的時候還有氣泡感,一年裡只有在這段時間才喝得到。充滿氣泡生命力的口味,嘗試過一次就會深深愛上。

夏天就要喝清爽的酒!

提到在悶熱夏日裡喝的酒,再也沒其他酒比得上啤酒。在露天啤酒花園揮汗大口灌啤酒,正是夏天裡最迷人的享受。但其實也有很多盛夏可享受的日本酒,最具代表性的就是「夏吟」,也就是夏季吟釀酒。

夏吟的特色就是帶著清新的辛口感,在炎夏喝起來也感到暢快,有些酒還會刻意降低酒精濃度。放在冰箱冷藏到冰涼的夏吟,入喉清涼爽快。

另外,夏天常喝的還有「薄濁」、「夏濁」,這類滓酒或濁酒。因為帶有一點氣泡,喝起來很順口。酷熱的季節最需要這種爽快感。在這類酒裡加入水果,做成水果酒也能變身清涼美味的甜品。

另一方面,也有適合加冰塊飲用的酒。在太陽底下揮汗,狂吃香噴噴的BBQ,大口喝著加入冰塊、酒精濃度較低的日本酒,在夏日裡一樣很迷人。

秋天有冷卸到了秋天,就會看到「冷卸」(日文為「ひやおろし」) 或是「秋上」(日文為「秋あがり」)。這是將在初春時釀好的新酒,經過一次火入後冷藏貯藏。放著度過一個酷暑,一直熟成到秋天,口味圓潤美味。因為在冷藏狀況下直接出貨(日文「卸」的漢字指出貨),便稱為「冷卸」。

這些酒在冷涼的酒藏裡度過夏天最熱的時期,慢慢熟成,口味變得圓潤、調和。到了秋天浮現出美味,又稱「秋上」。這種季節酒的特色就是香氣穩定,口感豐醇,是最適合搭配秋季美味食材的好酒。

「時令」因人而異

介紹了每個季節代表的日本酒,但其實每個人的喜好皆不同。喜歡清新的酒,當然覺得新酒最好喝;喜歡熟成口味的話,至少放個一年的熟成酒最好喝。例如,大家最常介紹冷卸是日本酒中最好喝的酒款。不過,喜歡新酒或生酒的人,自然認為新酒比冷卸好喝。相反地,欣賞深沉口味的人,就會覺得冷卸略勝一籌。此外,酒也會因為搭配的料理而呈現大不相同的感覺。由於各人喜好不同,所謂的「時令」也因人而異。

另一方面,仍有不少人喜歡非季節限定的酒款。說來有點複雜,有些酒經過加熱,一整年的口味都不會變化。放得久了或許還是會變,但一年的話不太會變味。對喜歡這類酒款的人來說,日本酒的時令等於一整年。

結論就是,日本酒的「時令」會依據每款酒不同,而每個人認為最好喝的時期也不一樣。因此最好品飲過各個種類,找出自己在每個季節最喜歡的酒。

(本文摘自《日本酒之書:20堂課讓你搞懂現在最流行的酒!》,時報出版)

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