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木村拓哉的三星

2019/12/24 — 16:04

第一次在專欄介紹電視劇集:木村拓哉的《Grand Maison 東京》。很久沒有追劇,本來想整套看完再作結論,追到第七集,實在過癮,忍不住要立即推薦。故事說木村原是巴黎星級廚師,因為餐廳發生事故丟了星,回東京,遇上另一女廚師鈴木京香,與舊部東山再起。

以飲食為題材的日劇,我懷疑受卡通片《伙頭智多星》味吉陽一影響,如《午餐女王》、《天皇的御廚》等,主角吃到美食,頭上差點射出藍光,做菜上天入地,理論匪夷所思,有娛樂性,笑過便好,不用認真。以為《Grand Maison東京》一樣,怎知看到第一集出現的菜式畫面,肅然起敬,知道是出自行家高人之手。那怕是一、兩秒鏡頭,陳設的食物超班專業,一絲不苟。第三集說到入山找獵人取鹿肉(日本高級餐廳確實有山野材料專遞),第四集開幕菜 'Salt and Olive Oil' ,似曾相識,斷定不可能是出自一般編劇之筆,上網查證,原來顧問是「他」,恍然大悟,怪不得。

岸田周三 (Shuzo Kishida) ,自 2008 年起一直三星至今,東京日式法國菜 Quintessence 的主廚,我們每年相遇一次,會點點頭,握握手。他的名菜之一是 Goat milk Bavarois ,很輕很簡單,主題是突出鹽及橄欖油的味道,只此一家,吃過不會忘記。劇集去到 salt and olive oil ,我立即彈起,幕後功臣,呼之欲出。無謂劇透,看劇如看人,以下是岸田周三在劇中傳達的一些理念。

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木村回到東京,本沿用法國材料,不受歡迎,後來明白本地食材有自己特性及味道,亦親切,譬如說,日本茄子至為優質,無謂盲目崇洋捨近取遠。做菜如釀酒,有風土之味才迷人。香港 Belon 大廚 Daniel ,他的著名燒雞,受歡迎至不能下牌,用的便是本地農場 120 日靚雞,肉質鮮嫩,不一定要用來路 Bresse 。現代年青廚師開始明白這道理,食材本地化逐漸成為主流,是好事。

Grand Maison 餐廳有一壞蛋對手,他們為了打壓木村,把全市的鹿脊肉買斷,於是英明的男主角,用「次等」鹿腿肉配鹿血做汁,煮成全新口味,殺出重圍。木村懇求一廚師回巢,為的是這位舊部能化腐朽為神奇,不迷信貴價材料。做菜如時裝,懂得配搭叫品味,把所有名牌放在身上,叫大款。當頭棒喝呀,雖說是市場壓力,順應時勢,現今市面上也實在太多太多太多(重要事說三次)松露及魚子醬了。劇集說,功夫練得好,擲葉飛花皆是兵器。回想我今年吃過最好的菜式之一,是台北 Mume 的燒虱目魚腩,肥美滋味,是虱目魚,並不是老鼠班,把台灣平民食物做出新境界,才叫有料到。

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餐廳內有一小工,以為不受重視,把木村的菜式,抄了過去給對手。後來覺悟,跪在地上道歉,和盤托出。 Grand Masion 的廚師聽了,相視而笑。我也笑。木村說,抄了菜譜,畫了圖,其實沒用,專業廚師的味覺及細緻技法,非簡單文字能形容,要抄便由得他人抄好了。哈哈,名廚食譜街上俯拾皆是, YouTube 最多,如此容易成功,便不需要學師了。

畢竟是電視劇,要有奸角,一直在欺凌木村。現實是,一間店能做多少客人,惡言抨擊其他餐廳,不代表自己生意上升,同行不應如敵國,大家一起攞獎,把氣氛做起才高興。其中一位廚師,為了拿三星,犧牲了家庭,值不值得呢?劇集未完,我希望木村最後會說,好的廚師,背後還是要有健全生活。

看木村劇集長大,年青至大叔,有感情,他在 SMAP 節目內下廚多年,手法輕鬆自然,信心夠,選他做主角,找對人。很久沒有看過一套如此認真又內行的日本美食劇, Quintessence 的主廚是完美主義強迫症,下年相見,除了點頭握手,還要給一個讚。星期二,晚上,不要找我,要追劇。

原刊於《蘋果日報

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