作者攝

毀滅式城市的優化 70 年老麵檔被迫結業

「香港仔街市裝修兩年,實際上係消滅我們這種老店。」成記粉麵老闆豬仔一面憂愁,這間老店有多個名字,新記,謝記,成記,每一代人有自己的招牌,至今七十年,已經三代了。街市安裝冷氣,美其名為優化,但是商戶被迫停工兩年,將來能否重回舊地,尚是未知之數。

行好事之名,優化、活化、改革,實際只是官僚說了就算,趕絕原來的文化和歷史,這個年代實在太多,大概是城市衰落的原因。

從石排灣村木屋區,搬到街市已經四十多年。成記的肥仔,依依不捨,食環準備 10 月重建整座街市,七十年的老店,也沒法保留。

「停工兩年,我啲架撐可以擺去邊。你看看這個壓力大的壓力煲(1.5 米高),出邊舖頭,很多是用豬肉粉去做湯底,我是用蝦殼雞頭去煲湯,客人喝過我們的湯底,不會口渴。」

成記一碗麵只賣 $29 ,隨着時代,湯底也花功夫,以前用牛肉做湯底,近年因為很多人不吃牛肉,選用了雞肉和蝦殻。「蝦殼是做湯底最平的食材,既保持這個價錢,也是最鮮味。」但為何用雞頭呢?

他原本最出名是做牛雜,幾十年前,他常常幫朋友烹調拜神用的雞,他特別用上最花時間的方法,只用上湯浸熟雞隻。拜完神之後,大家吃過他的雞,覺得非常好吃,鼓勵他賣白切雞,結果他便變成了低調的賣雞高手,只有熟客才知道麵檔有雞賣。他烹調的雞十分嫩滑,也保持新鮮雞的鮮甜。因為買雞,客人通常不要的雞頭和雞腳,變成他做湯底的材料。現時他會為熟客做新鮮我切雞,只賣 $160 ,每天售賣的數量不多,通常只招待熟客。

「香港仔街舖有超過 120 間食肆,不過我覺得自己係做得最有心。」

除了鮮雞,他還有自製的水餃,味道十分特別,包括蟲草餃、芫荽餃、芹菜餃,外面的地方很少找到。老闆肥仔的賣點是用新鮮豬肉,他強調冰鮮豬肉,和水餃格格不入,食客一試就知道。

夏天的時候,沒有冷氣,街市有點熱,客人很多已經習慣,而他笑說不知為何,這個熟食中心,感覺較為涼快。

很多的客人在這裏不但找到食物,也找到歸屬。他有熟客幫手執碗,熟客是以前石排灣邨的舊客。這一年多,重新發現這個地方,才常常來到這裏吃麵。這裏好像社區中心,租金便宜,出邊每一張枱食完,好快就俾人趕走,在這裏可以留低,談天說地,雖然沒有冷氣,但是很有人氣。

美其名為優化,沒有保留原來的文化,方便官僚,掏空內容,這是一場大換血。七十年的老店留不下,街坊連談天的地方,也將被消滅。優化下,新的香港,還剩下什麼呢?

 

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