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沒有一視同仁這回事

2019/11/18 — 10:00

《孤獨的美食家》劇照

《孤獨的美食家》劇照

世上絕大多數事情,應該是一視同仁,譬如說,在法律面前人人平等,同志家庭有相同社會保障。也有例外,餐廳沒有這回事,新來的樓面聽了,打一個突,以為我們是傻的,於是在下班後,只得從頭到尾再解釋一次。

很多同事以為,遇到消費較大的豪客,要額外小心。其實不然,這些客人很有經驗,招待他們,留一些空間平常心便好,愈緊張反而愈易出錯,太着跡亦突兀。反而消費特別少的客人,要留意,為甚麼呢?我們餐廳不算便宜,如果有顧客肯忍痛來試一次,更加不能令他們失望,對不對?搞砸了,不知何年何日才可補償。介紹菜式,貴價的輕輕帶過,一間餐廳應有平靚正的味道,而且,少吃養生怡情,四個人叫三個餐本來合理,如果服務員稍有遲疑之色,經理要把他拉去後巷受爆樽之刑。

有一些客人,望到隔鄰枱,在吃一些不在餐牌上的菜式,會問為甚麼他們沒有此優待。首先澄清,這些「隱藏菜單」並不是優待。在正常餐牌內的主打菜式,天天在做,精益求精,必然是最精彩。只因有一些熟客,一個月來數次,光顧多年,怕他們吃得悶,所以提供限量的「隱藏菜單」,吃新鮮感,做餐廳自當有此體貼。明白隔鄰的飯特別香,信我,其實是幻覺,請把注意力放回自己枱面便好。

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明星也希望靜靜地吃一餐飯,很正常,但我們常人的正常,他們未必容易得到,所以要特別處理。經理接訂枱,不會寫全名,如果人少未能安排房間,盡量放在角落,不能近窗,因為狗仔隊無孔不入。雖然我們的客人大多斯文有禮,但影帝影后出現,激動難免,樓面高度警戒,其他客人絕不能拍照騷擾,離開的時候,同事們會借故單擋。做齊這些,亦免不了被全程注視,真不容易。有些情況,就是不能一視同仁。

有了 IG ,近年多了網上食家。相機先吃,我們不贊成,但理解,如果預先知道,會安排燈光充足一些的座位。然後入廚房單時,會寫一個「慢」字,尤其全枱都是 foodies 。除了拍照要時間,還要記錄細節,討論菜式,亦要即時把資料放上網,十分繁忙。我們認真做過觀察,出餐時間比正常慢兩成,他們才能完成工作,然後享受食物。有些客人要特別慢,有些卻要超光速。某一些上了點年紀的國內客人,比較心急,希望頭盤全上,主菜全上,務必一個小時內完成。他們認為如此吃法才好味,我們亦不得評論,立即入廚房打尖。每個人有自己的節奏,坦白說,三小時是我極限,四小時會睡着,五小時,醒了,想打人。

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一個人的顧客來到,問,餃子做一隻可以嗎?我們會細細聲回答,可以。炒菜只做半份得唔得?得,三分一都得。單人匹馬,街上有很多速食可以填飽肚子,非常方便,為甚麼會選擇行入餐廳?我們盲目地認為,必然是一位有心有要求的孤獨美食家,堅決地要嘆一晚,所以,能做便做,在份量上遷就很小事,本來不可以的,突然又可以了。

說甚麼一視同仁呢,又不是連鎖快餐店。我們希望每一位客人愉快滿足地離開,便要思考,度身訂造,靈活變陣。新同事們聽了我一大段說話,猛力點頭贊成,動作有些誇張,我懷疑夜已深,他們想立即下班 。其實還有招待不同國籍客人,不同年紀等等絕密秘技,但礙於他們不斷看錶,加上超大聲說全力支持,相信已經很明白我的意思,於是暫時就此打住,擇日重賽。

原刊於《蘋果日報

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