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泡菜不是素食? 《尹 STAY》崔宇植細心照顧素食客人的需要

2021/2/7 — 14:04

作者製圖

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以大白菜製成的泡菜,當然毫無異議地它絕是一種素食,但就在早前播出的 tvN 綜藝節目《尹 STAY》(윤스테이)第三集裡,崔宇植為來自尼泊爾的長者客人準備適合他吃的素食餐單時,頃刻一言驚醒,才發現這原來是個錯誤的觀念,打破了我們一貫安逸的想法。

「泡菜裡有蝦醬 ...」結果,崔宇植特意為這位尼泊爾老人家預備了另一款沒有泡菜的伴菜,包括是梅子醬菜、紫菜與蒜苗,而在餃子湯上也以蔥代替了蛋花,好好地為他款待。

蝦醬,韓語稱為「새우젓」,是韓國食物上不可或缺的調味料,韓國人向來調味愛以天然食材取味,蝦醬作為魚醬(젓갈)的一款,當地人會以此來取代鹽,來為食物帶來適量鹹味。當我們吃豬肉湯飯(돼지국밥)、豬腳(족발)與白切肉(보쌈)時,伴隨放在飯桌上的調味料,就是蝦醬。

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魚醬是將魚貝類的肉、蛋、腸醃漬後發酵的食物,與泡菜齊名都是韓國代表性的發酵食品。蝦醬的起源是海鮮易變質,用鹽醃起來,便能儲存更長時間,能吃更久。而發酵期間,魚醬與蝦醬會分解出酵素和產生氨基酸,有效燃燒脂肪與對消化肉類亦有很大幫助。

對在食物中加上不同量度的調味,韓國人隨著地理與水土變化,口味也有一定不同。包括首爾在內的中部地區的韓國人口味較中等,越寒冷的北方地區越淡,在溫暖的南方地區則越鹹。因此,鹹味較強的魚醬與蝦醬在南方尤其流行,北方卻幾乎沒有。在天氣炎熱的全羅道地區,當地民風特別重視魚醬,在該地區的鄉土飲食中名列前茅。

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就在每天準備過冬時,傳統韓國人都會把大白菜以醬料醃好,待發酵後於冬季期間也有吃到蔬菜。在醃製泡菜時,他們便會用上魚醬與蝦醬調味,為泡菜帶來更豐富與天然的味道。而蝦醬則根據醃製與捕撈時期不同,可分為五月蝦醬(오젓)、六月蝦醬(육젓)、三伏之後的秋醬(추젓)、冬季白蝦醬(백하젓)、二至三月糠蝦醬(곤쟁이젓)。其中蝦肉最肥大,鹽度最高,最常用於醃製泡菜的就是六月蝦醬。

韓國各地區在醃泡菜時使用的醬也各不相同。首爾、京畿道及忠清道地區主要使用蝦醬、貝殼醬 (조기젓)等清淡的醬。相反,全羅道則較使用蝦醬、鯷魚醬(멸치젓)、帶魚醬(갈치속젓)等多種魚醬; 慶尚道地區主要使用鯷魚醬,但也有用帶魚醬調味的情況;濟州島地區氣候溫暖,醃泡菜文化不及北方,但醃泡菜時也會使用鯷魚醬,帶出應有鮮味。
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報導來源:https://bit.ly/3ts13M6
 

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