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海鮮拼盤的背後

2020/2/24 — 11:30

放滿不同海鮮的豪華拼盤,令人食指大動。

放滿不同海鮮的豪華拼盤,令人食指大動。

【文:葉子;圖:GAD】

放滿龍蝦、生蠔、大蝦、貝類的海鮮拼盤,令人食指大動,是「識飲識食」的法國人喜慶節日常備菜色,香港不少餐廳亦有供應,一人份海鮮拼盤套餐,索價動輒近千元,絕對是高級美食。不過飽餐一頓後,大家又知否各類海鮮的「底蘊」?

每逢喜慶節日,法國 人都喜歡與家人朋友一同吃海鮮拼盤。

每逢喜慶節日,法國 人都喜歡與家人朋友一同吃海鮮拼盤。

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生蠔

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近年深受食客歡迎的特級吉拉多蠔,肉身厚、口感香滑,吃後更有榛子或杏仁味回甘,但原來牠們竟然經過基因改造。法國海洋開發研究院將來自大自然的二倍體蠔,與實驗室培殖的蠔配種,得出特級吉拉多蠔。這種蠔無法產卵繁殖,因此生長得更快,而蠔苗會送到法國、克羅地亞、愛爾蘭等養殖場,吸收不同地區的獨有風味,最終成為桌上鮮。

肉身厚、口感香滑的特級吉拉多蠔,更有果仁味回甘,深受食客歡迎。

肉身厚、口感香滑的特級吉拉多蠔,更有果仁味回甘,深受食客歡迎。

特級吉拉多蠔經過基因改造,不能繁殖下一代,生長速度特別快。

特級吉拉多蠔經過基因改造,不能繁殖下一代,生長速度特別快。

龍蝦

龍蝦一直是拼盤上最昂貴的海鮮,要加錢才能加配,不過大家吃到的龍蝦,未必是新鮮貨色。漁民每天出海捕捉新鮮龍蝦後,會送到市場拍賣,但不少商家買入龍蝦後,會選擇放在漁缸內飼養幾個月,待旺季時價錢理想才出售。

每300萬隻野生龍蝦中,才有一隻藍龍蝦,罕有度令牠的價錢最貴,亦最受歡迎。

每300萬隻野生龍蝦中,才有一隻藍龍蝦,罕有度令牠的價錢最貴,亦最受歡迎。

另外,不同品種的龍蝦煮熟後,外殼都會變成橙紅色,食客難以分辨種類。不過大家要留意,來自加勒比海部分地區的龍蝦及海產,因為受周邊香蕉園使用的殺蟲劑、能致癌的十氯酮污染,已經不宜食用,大家吃龍蝦前最好先了解產地。

粉紅蝦

拼盤上多配有數隻粉紅蝦,顏色鮮豔令拼盤看起來更加吸引。除了不同品種,粉紅蝦亦按生、熟、有機、養殖、野生等分類,當中以人工養殖蝦價錢最便宜。全球每年生產600萬噸蝦,當中400萬噸屬於人工養殖,不論來自何地,牠們都有共通點,就是內含用作保存蝦身顏色的防腐劑:亞硫酸鹽(代號:E223)。

人工養殖蝦以防腐劑亞硫酸鹽保存顏色 ,不少人會對此過敏。

人工養殖蝦以防腐劑亞硫酸鹽保存顏色 ,不少人會對此過敏。

雖然早年亞硫酸鹽取代了對人體有害的硼酸,但這種防腐劑會令人灼痛,產生的氣體更會令人窒息,嚴重影響漁民健康,亦有不少人對亞硫酸鹽敏感,值得大家注意。

貝類

貝類動物依靠過濾海水生存,以青口及蠔為例,每小時可過濾5公升水,令水內的有毒物質積聚在牠們體內,因此在水源受污染的地方,即使貝類多肥美也不宜進食。

貝類以過濾海水生存,毒素會積聚體內,引致食物中毒風險較高。

貝類以過濾海水生存,毒素會積聚體內,引致食物中毒風險較高。

海洋開發研究院及衛生局每月派員到30個參考地點,撿取青口、蜆及蠔樣本作化驗,以提醒大家避免進食有問題的貝類。

研究員經常到不同地方採集海產樣本化驗,了解水源是否有污染問題。

研究員經常到不同地方採集海產樣本化驗,了解水源是否有污染問題。

螺貌似蝸牛,剝殼亦不容易,以往在海鮮拼盤中不算受歡迎,但近年食客口味轉變,螺越來越得食客歡心。雖然螺身體細小,但原來牠們既「大食」又「識食」,漁民要以新鮮青蟹及狗魚作魚餌捉螺,成本十分高昂。另外,螺喜歡在較冷的水域生長,但近年受氣候變化影響,螺的數目不斷減少,令螺價持續高企。

螺喜歡吃新鮮青蟹及狗魚,漁民指捉螺用的魚餌成本十分高。

螺喜歡吃新鮮青蟹及狗魚,漁民指捉螺用的魚餌成本十分高。

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港台電視節目《31看世界》(電視雙語廣播,本集於2月26日播出)節目逢星期三晚上9時30分在港台電視31及31A播出。港台網站tv.rthk.hk及流動程式RTHK Screen視像直播及提供節目重溫。www.rthk.hk/tv/dtt31/programme/31seetheworld

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