畢明

畢明

廣告人傳媒人,賣腦賣字,寫電影寫酒,全職飲食,專業腦作,現在是導演一枚。FB:https://www.facebook.com/BudmingBudming IG:https://www.instagram.com/budmingbudming

2021/6/6 - 9:12

清酒可以咁好玩

資料圖片,來源:すしぱく @ Pakutaso

資料圖片,來源:すしぱく @ Pakutaso

日本奧運,看來比雪水更冷,就算能如期,怕都要閉門舉行,雪中,要送炭懲罰。

繼上次《飲食男女 × 畢明》懲罰澳洲一推售罄,再推即掃光,同事已經追問下次重罰誰好?

清酒吧。香港人愛日本愛清酒,近年它成為巴黎時尚,位列高級酒店 wine menu 之基本,神枱級的 Ritz 及 Le Meurice 都有就是肯定;也越來越多中、西餐廳,酒單都加入清酒了。

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潮流不必趕,但潮流的原因要知道,現代法國人更注重健康和身段,法國菜從濃牛油、重醬汁,走向輕怡,有機的蔬菜,精緻的海鮮,氣質上更接近懷石料理。法國廚師亦多用了豉油、海藻、柚子等入饌,都在呼喚清酒。世界公民飲食視野擴闊,配酒要求靈變有趣新鮮,法日合璧,中日相宜,等閒不過。

既然如此,讓我再次以用家角度誠心為大家搵好嘢,精挑一個夢幻清酒組合,從四方張羅集齊兼送貨,配一個離譜的酒超所值價,希望再給大家 “an offer one can’t refuse”。一套四瓶集不同清酒種類、酒米、著名酒造、限定品及古酒於一身。

首先,長野縣大信州純米吟釀汽酒。是 Sparkling Nigori sake(氣泡濁酒),獨特,清新,微甜、氣泡幼細,以 Champagne method 製造的清酒,二次瓶內發酵,米香裊繞,飄送香梨、蜜瓜、菠蘿之饒,又有恰到好處的乳酸平衡。作餐前酒、配輕食、前菜絕佳。夏天喝,特爽,女士更加愛不釋手。

信州是長野縣的古稱,四面環山,好山好水,濕度低溫差大,利好「酒造好適米」。長野以大雪著聞,雪山融下的水礦物質豐富,造成纖細柔和之酒,創於明治時期的百年酒造大信州,每批次盡量選用單一農家的米,有點像 Single vineyard。濁酒呈乳白色,酒內留有酒粕,更能嘗到稻米的鮮香及綿滑。

接下這個,不選是罪:鍋島 —「年輕一代的酒魂」,來自佐賀的富久千代酒造。「北十四代,南鍋島」說明了一切。在日本國內,鍋島的清酒只在酒藏認授的特約餐廳和商店有售,非常 discreet。自 2005 年,它連續 7 年獲得日本全國新酒鑒評會金獎,2011 年更奪得 IWC(International Wine Challenge)清酒品類年度冠軍,前無古人。

像葡萄酒的 riesling、chardonnay,清酒的米就是靈魂,我選了鍋島的愛山、北雫、還有酒米之王山田錦,各具風格、各擅勝場。

進入鍋島,山田錦純米吟釀是入門必然,2015 年全國日本酒鑒評會的金獎作品,撲鼻是蜜瓜、香蕉等果氣,圓潤醇厚,米香豐沛,平衡和諧篤定,如京都庭園。旨味俐落入喉,後勁爽快,一派名門正宗的大度,佐以清麗魚鮮,至為精緻。京都有一專做魚割烹之餐廳,把鮮美的黑喉灑點鹽花、蒸至溏心嫩滑,上菜時刨些烏魚子,給客人配的酒,是它。

戲肉:鍋島愛山純米大吟釀。愛山被尊為「幻之米」,由 「愛船 117」和「山雄 67」兩米種雜交而成,屬晚生種。晚稻飽滿,大大粒,心白比山田錦還大,酒厚味豐自不待言。這本是兵庫縣研發出的絕世好米,當然本土優先,產量有限從來只供同縣的劍菱酒造釀酒,奈何一次阪神大地震,劍菱受損停工,米農為了生存唯有找新買家。

此時覬覦愛山已久、《十四代》的高木酒造終於等到機會嚟喇飛雲,飛身跟米農立契要米,更令愛山米聲名鵲起,因而外傳。此酒濃郁,宜用大口杯,喝前醒酒至少 20 分鐘,始出現變化,簡潔俐落,香氣以成熟甜瓜為主,甘馥回味,層次細緻。每年 4 月造生酒、5 月火入(加熱殺菌),6、7 月售賣,只造一次,售完即止,非常限定。

貨源有限料必秒殺,特別選來鍋島北雫純米吟釀作 B 隊。北雫又名「北海道的山田錦」,九州的酒造,山長水遠要拿北海道的米來釀酒,就知佢咩料啦。一般的鍋島偏向甘口,它卻最清澈瀟灑,飯香和甜度精細,餘韻較乾,清爽,多喝不膩,非常難得,配串燒、天婦羅、爆炒小菜一流。

壓卷之選:刻がさね十年熟成純米原酒。福井縣越の磯酒莊出品,百年酒造另一出品「一期一會」人盡皆知,以茶道哲學釀酒,取其好酒非必然,能遇上可能一生僅一次,當崇敬珍惜。「刻」是古酒,琥珀金黃色,與透明清酒大異。別以為清酒不能陳,有深度的便可。熟成三年的算「古酒」、多於三年為「古古酒」,五年以上乃「秘藏酒」,熟成十年,香氣就是複雜,味道甘香濃厚,有點像花雕,米香幽芳細膩,比一般清酒更圓潤、沉穩。你估不到的,它不賣果氣香甜,歲月帶來是乾冬菇、金華火腿、芝士的馥韻。「がさね」是時刻重疊的意思,歷時間洗煉,歲月沉澱,如日本名畫家平山郁夫的畫作《入涅槃幻想》,心是開的,懷是寬的,不爭不嗔。此成本高,費時費神之作,產量限定,為 2011 年及 2014 均榮獲國際美酒大賽(IWC)日本古酒金獎。

下周初開售,四瓶二千銀有找,密切留意,咪話唔通知。

Again,for Jimmy!

 

原刊於《蘋果日報》