南瓜

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飲食博客,以嘻笑怒罵,醉眼看飯桌上的世界。http://foodie-smashingpumkins.blogspot.hk/

2021/1/28 - 15:17

疫境下的米芝蓮 2021

基本上,整個 2020 年,皆活在武漢肺炎的陰影之下,三月尾開始的限聚令,直到今天仍未知幾時會完結,對於餐飲業無疑是一記沉重的打擊,政府的政策朝令夕改,優柔寡斷,總之一有事,就找餐飲來祭旗。

一時限四人,一時限八人,視乎確診數字,彈出又彈入,少一點,餐廳可以開晚一點;多一點,索性禁止晚市堂食,餐廳為了保命,一向不做午市,也要變陣做午餐;不宜做外賣的菜式,也讓你打包回家,甚至是大廚上門親自為你炮製。

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這樣的冰河時期,捱得住的話,就成為世界冠軍。

這樣的冰河時期,飲食榜的認證,也許是在這段艱難的時間,向前衝的一大動力。

港澳米芝蓮 2021,剛剛公佈了新一年度的星級食肆名單,只談香港區,三星的陣容不變,二星有兩間升格,有一間因為休業而被除名;一星方面,新星多過被搣星,我想是評審們在非常時期,希望儘量保持現狀?

經濟不景氣,酒店與餐飲集團為了在逆疫境求生路,不惜推出跳樓價的優惠救市,七折現金券,特價午餐比比皆是,當有人恐懼就有人貪婪,消費者是最大得益者,一開售就爭崩頭爭到 down 機。

在最壞時候懂得吃,捨得穿,不會亂,慶幸在亂世中,仍有不少食好西的機會。

半島酒店的老牌西餐廳「吉地士」,前年年尾才得到米芝蓮遲來的一粒星,有朋友說餐廳剛轉了大廚,水準提升了不少,或許是摘星的原因吧。

上年一月初來午餐,喝過其濃凋的栗子湯,加入了艾雷島威士忌,配野豚肉雲吞,誠為冬日的浪漫;主菜的比目魚,與法國黃酒煮成的醬汁,耳目一新的組合。

對面海的港島香格里拉酒店,最高處的「Petrus」,年前由名師 Uwe Opocensky 接手,於年初仍未需要戴口罩的日子,與友人坐在餐廳的窗前,品嚐四道菜的午餐,切成片狀的鮑魚與帶子,淋上 finger lime 的牛油汁,流露清秀的氣質;釀入鹿肉的 tortelloni,一剛一柔,凸顯強烈的對比感。

上年其中一餐生日飯,友人 KL 請我去中環「柏屋」,吃了一頓懷石料理,雖然我之前已去過兩次,少了新鮮感,但這趟餐廳為 Restaurant Week 設計的菜單,一樣令人賞心悅目;當晚開了瓶香檳,還有友人為我準備的生日蛋糕,難以忘懷的一夜。

三年前開業,中環的「Arbor」,上年度升格成為二星,今年保持佳績,芬蘭主廚 Eric Raty,熱愛日本文化,除了喜歡以日本食材入饌之外,更造出充滿日本料理風情的歐陸菜,餐前小吃是螢光魷魚壽司,麵包的牛油加入明太子,長崎縣的東方狐鰹配日本生薑,冰島小龍蝦的醬汁,是以 Eric 自家製 XO 醬,與辣油調製而成,主菜法國鴨胸,就用到沖繩黑糖與四川辣椒來作醬汁,由頭到尾都驚喜處處。

年頭有些酒店的餐廳,因為避疫而暫停營業,連黃金檔期的情人節也放棄,麗思卡爾頓的「Tosca di Angelo」,休息了一個半月,重開的第一天中午,我過來吃午餐,當日的天氣不好,身處 102 樓的高空,活在霧裡的歲月。

吃過高質的西西里紅蝦管麵,吃過迷人的 Aveyron 羊肉,輕談淺唱三小時,玻璃窗外,終於望到海景了。

受到很多香港人愛戴,米芝蓮一星中菜廳「逸東軒」,是率先在冰河時期減價的酒店級餐廳,每款 $38 的午市點心,一位難求,時間破天荒分三輪;晚市長期有七折,惹來不少同路人爭相來支持。

減價吸客,從來都是一把雙面刃,沒錯是谷得起一時的生意,但相對出品水準,與價錢一同下跌,擔心這一粒星的地位岌岌可危。

話雖如此,糯米飯、片皮雞、香酥鴨,始終是我的至愛,上年一共光顧了四次,今年會繼續支持。

平時一位難求的「Sushi Saito」,全憑 K 先生的面子,一行三人,得以坐在八人的廂房裡面,吃一頓 Omakase,每位 $1,680,另加一服務費的午餐,怎樣也是不便宜,但現在飛不到嘛,壽司癮起,乖乖地付鈔吧。

米芝蓮二星的高級壽司店,由前菜的北寄貝,到最後的玉子,毫無冷場,花錢花得心甘情願無怨言。

友人 N 小姐召集圍內食友,於限聚令稍為鬆綁的七月頭,在朗廷酒店的米芝蓮三星中菜「唐閣」擺一圍,有不少人質疑其三星的實力,但每次我在此用餐的經驗,是愉快的。

預早寫定的菜單,有些是時令的夏日菜式,如鳳梨醬脆蝦球、冬瓜盅、鮮蟹肉香芒炒鮮奶等等,最後的唐閣寶盒飯,包含蟹肉與帶子等材料,美味。

好景不常,七月中未到,又爆一波,政府宣佈晚市禁堂食,消息一出,原本的飯局,即刻要更改訂位時間,推前至禁令前一晚。

又再來到麗思卡爾頓酒店的 102 樓,不過是中菜廳「天龍軒」。

臨急臨忙竟然訂到廚師之桌的房間,黃昏時間,窗外的斜陽無限,但願捉緊這一息間燦爛,珍惜這晚死線前的時光;飯店經理 Benson 服務周到,主廚劉師傅手勢好,熠熠生輝的花雕蛋白蒸蟹鉗,瑤柱花膠炒螺片,龍軒東坡肉,香茜星斑魚湯燴糯米飯等菜式,個個吃到拍爛手掌。

一向放在我口袋名單已久,賣旁遮普菜的「New Punjab Club」,晚市禁堂食期間,友人 KH 挑起我條筋,相約來吃午餐。

飲杯 Gin and Tonic 食花生,Tandoori Anda 是土窯爐烤出來的雞蛋,精美的開胃菜,Samosa chaat 色彩繽紛,五味紛陳非常豐富;主菜 Murgh Tikka Angar 烤雞做得到位,再追加 Seekh Kebab 牛肉串,兩個大男人,吃掉三人份量的菜。

難得星期六放假,友人 KL 相約半島酒店「嘉麟樓」飲茶,沒有推卻之理。

$100 一件紅蝦小籠包,一吃,心諗:「做乜好食咗咁多?」

重點落在龍蝦湯龍蝦金魚餃,KL 因為見到 N 小姐在其社交網站的分享,大叫要來試。

金魚的外表,裡面是龍蝦肉,浸在龍蝦湯上,有種沉魚落雁的優美。

十月追月夜,晚市恢復堂食,限四人一枱,兵分三路,在「欣圖軒」遇上霸氣逼人的冬瓜盅,與及可能是我吃過最高質的釀蟹蓋,當然不少得烤鴨。

真不明白上年會被搣走一粒星,今年又仍保持一星,唔……

買了幾千元四季酒店 dining bond,結果我光顧了「龍景軒」兩次,「Caprice」一次,四季酒店一向鐵價不二,但面對嚴峻的疫境,不得不向現實低頭。

龍景軒是唯一一間,由第一年港澳米芝蓮開始,到現在都是三星的食肆,自然有其個人之處,可能你我也未必感受到,但服務是一流,環境亦然,叉燒高質,龍帶玉梨香酥化香甜,法國鴿肉炒飯是中西合璧的美妙結晶。

事隔十年再訪 Caprice,由二人行變獨行俠,龍蝦湯到法國乳鴿,未埋單已期待著,友人 N 小姐年尾在此擺下白松露擂台。

可惜晚市又再禁堂食,一切淪為空談。

全港唯一一間米芝蓮星級鐵板燒,大坑的「IM Teppanyaki」,現在午市分兩輪,套餐由三百多元一位起,到廚師發辦接近二千大元一位,我們取中庸之道,選擇四百多元的套餐,包括大蝦、鯛魚、牛肉、炒飯,吃得稱心滿意。

整個星級名單裡面,最雀躍的擺在最後講,我喜歡的中菜館「大班樓」,亞洲五十大餐廳第二把交椅,今年終於重奪失落九年的米芝蓮一星。

雞油花雕蒸大花蟹配陳村粉是其招牌菜式,固然是必吃,上次吃過的樟木煙燻鵝,令到席上所有食友津津樂道,光顧了十年,沒有一次令我失望的好地方。

待疫情一過,兌現早前的承諾,在此擺兩圍,男人大丈夫講過要算數;現在貴為了一星食肆,訂位的難度就更加大了。

正閉門裝修,下個月重開,近年成為米芝蓮餐盤餐廳的「Involtini」,今年保住隻碟,個人當然想他們有朝一日,成為星級食肆,與他們的師傅 Bombana 看齊,但未來的事無人知,現在只放眼屯門的分店,有沒有辦法給我兩個位食個晏?

 

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