南瓜

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飲食博客,以嘻笑怒罵,醉眼看飯桌上的世界。http://foodie-smashingpumkins.blogspot.hk/

2020/3/19 - 15:33

米芝蓮二星森林 @ Arbor

又一餐生日飯,今次來到位於中環,米芝蓮二星級餐廳 Arbor,一行五人的星期五中午,理應是 Happy Friday,但是武漢肺炎的影響,全世界正瀰漫著不安的氣氛,尤其是飲食業,處於冰河時期,就像當日所見,餐廳只得三數枱客人。

反而對我們來說,在一個變得更闊落的環境下用膳,變得更加安全,餐廳接待處有洗手液提供,每個員工均戴上口罩,配套做到足。

連同今次,第三次踏足 H Queen 25 樓,一年一度,由開業的那一年極速摘星,上年尾再進一步,榮升二星,見證著餐廳的成長,與及行政總廚 Eric Raty 的廚藝不斷地進步。

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Eric 酷愛日本文化,餐廳給他很大自由度,沿用日本食材,與歐洲食材與烹調手法結合,記得首訪之時,品嚐過他用日本梅乾,與鵝肝醬作配搭,巧妙地在味道上,作出了精確的平衡;上年二訪時,遇上了日本高知縣金目鯛,配以泡菜汁,與及日本 A4 和牛,每一道皆精彩。

餐前麵包的牛油,特別混合了明太子,可見 Eric 崇日崇到底。

餐前麵包,牛油加入了明太子。

餐前麵包,牛油加入了明太子。

喝著明亮晶瑩的 Dalloyau blanc de blanc 香檳,先吃 Amuse Bouche,外表的確是一件魷魚壽司,經木炭燒過的螢光魷魚,壽司飯以赤醋與琥珀醋調味,握得緊緻,入口散在舌頭上面,你說這是大師級的創作握壽司,一樣有人信。

經木炭燒過的螢光魷魚,壽司飯以赤醋與琥珀醋調味,握得緊緻,入口散在舌頭上面,你說這是大師級的創作握壽司,一樣有人信。

經木炭燒過的螢光魷魚,壽司飯以赤醋與琥珀醋調味,握得緊緻,入口散在舌頭上面,你說這是大師級的創作握壽司,一樣有人信。

接著是長崎縣的東方狐鰹,呈粉紅色的外表,大廚以高湯香醋、高湯油、醃子薑、醃珍珠洋蔥與紫菜香蔥醬來搭配,吃罷再吃一口日本生薑,我這刻正在懷疑,是否去錯一間高級日本料理?

長崎縣的東方狐鰹

長崎縣的東方狐鰹

首訪時已吃過其小龍蝦,當時是用清新的蕃茄水作襯托,凸顯冰島龍蝦的優質,這次則來個強烈反差,採用自家製 XO 醬(Eric 真的會弄 XO 醬)與黑蒜醬,再以辣椒油組成的重口味醬汁,照出了龍蝦的麻辣個性,可塑性甚高。

配菜是香脆天婦羅,加上小龍蝦蛋黄醬與白蝦刺身,不期然地灑上一點和風。

XO 冰島小龍蝦;天婦羅,配小龍蝦蛋黄醬與白蝦刺身

XO 冰島小龍蝦;天婦羅,配小龍蝦蛋黄醬與白蝦刺身

主菜是法國 Brittany 鴿胸,其黑色的肌膚,是由沖繩黑糖與四川辣椒給它的意義,烤至微脆的狀態,入口先感受到點點 crispy,然後是黑糖的甜與川椒結合而成的風味,裡面的鴿肉,嫩而帶有彈性,在黑糖川椒的進擊之下,依然吃得出鴿肉的野性美;配菜同樣地精彩,羊肚菌內藏洋蔥醬,另外的舞茸菇醬、松露昆布醬,藉其菌香,來駕馭此桀驁不馴的鴿胸。

法國 Brittany 鴿胸

法國 Brittany 鴿胸

另上的鴿腿,焦香陣陣,質感實在;再加一串烤鴿心,與及醃牛蒡,成為了此主菜的最後一塊拼圖。

鴿腿與鴿心

鴿腿與鴿心

甜品是柑橘棉花糖及乳酪蛋白脆餅,以血橙為主調,有血橙雪葩、血橙及四川辣椒凝膠,與日本乳酸飲料 Calpico 的泡沫,酸甜、清新爽朗個性,盡在不言中。

想不到他們還準備了 Opera 蛋糕,更印上我的樣子,插上蠟燭,與寫上生日快樂的白朱古力牌,驚喜萬分。

(圖右)個人化的 Opera 生日蛋糕

(圖右)個人化的 Opera 生日蛋糕

「只要你係嚟慶祝生日,可預先要求在蛋糕上打印照片。」友人 C 小姐說。

下次我再去同系的 Epure 與朋友慶祝生日,能夠重施故技?

最後的 Macaron,更加入福岡魚生醬油,記住,就算幾飽也好,請勿錯過這裡的 Madeleines,否則這一餐飯怎樣豐富,離開之時也會感到若有所失。

Arbor
中環皇后大道中 80 號 H Queen’s 25 樓

 

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