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茶葉蛋的疑問

本來不怎麼喜歡吃蛋,但這幾年口味有變,愛起蛋來了(主要是雞蛋),就算是最簡單的水煮蛋,零調味,也覺好吃;生蛋黃以前嫌腥,現在卻甘之如飴。我這個愛烹調的人,接著發生的自然是研究雞蛋的煮法。值得一寫的,是我做茶葉蛋的經驗。

以前都有吃茶葉蛋,吃過的,做法大同小異,味道也差不多;主要是用滷汁的香料(花椒、八角、陳皮、桂皮等)、醬油和茶葉,也有加糖和幾片薑的。每次吃茶葉蛋,我都有以下疑問:為甚麼要用這些濃烈的香料?茶葉蛋不是應該有茶香嗎?用了這些香料,一定會蓋過茶葉的香味啊!事實上,我吃過的茶葉蛋都沒甚麼茶香,跟滷水蛋的味道幾乎一樣。不過,既然人人都這麼做,大概是「正宗」的做法吧。

早陣子在 YouTube 看到一個與別不同的茶葉蛋作法:不用醬油,先炒糖色,接著加水煮蛋,香料只用兩粒略為砸碎的八角;蛋煮熟後加茶葉,再煮三十分鐘,關火前才加鹽。蛋待在茶水中冷卻,約八至十小時後可食用。這個茶葉蛋作法還有一個特別之處,就是煮蛋前將雞蛋圓頭那一邊輕輕敲裂;圓頭一邊是氣室,有空間,而且蛋殼下有一層薄膜,輕輕敲裂不會令蛋液流出的。

我學著照做,做出來的茶葉蛋果然好吃,味道明顯和滷水蛋不同,樣子也漂亮。可是,仍然是沒有很重的茶香。

於是我決定做一個實驗,依上述方法,但連那兩粒八角也省了。炒糖色那個步驟不可省,因為焦糖的味道是這個茶葉蛋做法美味的關鍵。此外,考慮到茶葉久烹會令茶苦澀,我沒有將茶葉連蛋煮三十分鐘,更沒有讓茶葉留在煲裏八至十小時。我把茶葉放在茶葉袋中,蛋煮熟後,關火,然後放下茶包;茶葉的份量要配合煲裏的水量,總之是要有色有香,而我用的是 Earl Grey 紅茶。茶「活色生香」後,取出茶包,讓雞蛋浸在茶中八至十小時。

結果茶葉蛋有茶香,味道也好極。

原刊於《魚之樂

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