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飛仔薯嘜

2017/9/9 — 11:41

《食神》劇照

《食神》劇照

都說天廚坐命有食神。我認識的食神,不在天上,在凡間。他們各有掏不盡的寶物,互有神通。新加坡食家朋友 David Yip ,這夜送上自家製的咖央醬以及榴槤醬。我第二天急不及待去 Passion 買一大塊 sourdough 回家,蘸着醬料便吃。細緻的味道,軟滑的內容,和以前吃過的根本是兩回事,愛不忍口,結果一連啃了四天麵包,硬把兩樽醬吃完才肯停手。

David 帶來兩位新朋友,「飛仔」及「薯嘜」,也是天廚星託世,託在佛山。三十多歲的年輕人,愛美食愛下廚,在十六年前(那時只不過是二十多歲的小朋友),開私房菜,用最好的材料做最傳統老實的味道,認定這是下半生職業。怕入了假貨劣貨,每星期親自拉着行李箱,來九龍醬園及大孖,把優質醬料拖回中國,十六年了,這絕不是凡人行徑。尤其在中國。

以前我在中國行走,吃領導飯太多,十年前把公司賣了,已很少回內地。當時的高級餐廳,不論地域城市,一律是鮑參翅肚蒸石斑,堆砌食材收天價。飛仔及薯嘜說,近年改了口味,最火紅是 fusion 意境菜。差一點的做川椒雞意粉,孜然牛肉 pizza 上面來幾片木魚片,總之是東西南北古今中外齊全,嚇死你為止,霹靂到不行。

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再高級一點的,專注擺盤,美輪美奐,一詩配一菜,是為意境菜。這個我知。近年中國有一些名店來香港做客席,我看過相片。雖然不明白為甚麼扣海參,會是「橫眉群山千秋雪,笑吟長空萬里風」,但只看外貌,其實不錯。味道卻是問題,吃過的朋友這樣形容,仿如張藝謀的《滿城盡帶黃金甲》,美指一流缺了內容,吃至半場已經睡着。新朋友一拍大腿,說,這形容貼切。中國菜本作一圍分食,太過求工求細,破壞結搆,不冷不熱,失去原來味道。

高級中菜講意境排場,平民食品,講求「簡單、粗暴、直接」。很新奇的形容,我立即為朋友們倒酒,願聞其詳。飛仔薯嘜一飲而盡,嘆了一口氣,然後解說。為求節省成本,現在很多廉價餐廳,改向食物工廠入貨。醬料當然不會自己炒,開袋加水加油搞定。然後是滷水涼菜,跟着是點心,全急凍現成。到近年各種肉類食材,不要問是甚麼,總之彈牙有肉汁,混合各種袋裝醬料,可以完成一間餐廳餐牌。

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「廚師」只需要懂兩件事,剪袋及加熱,是為「簡單」。他們有朋友開了一檔做正宗魚湯米粉,早上買魚煎湯,到湖南訂手打米粉,加生曬濃醬油,味道純正卻門可羅雀。隔鄰兩檔做雲南米線大排長龍,何解呢?兩位朋友去了實地查探,試過魚湯米粉,真材實料清鮮可口。過隔鄰再試,到了門口,一陣濃烈乙基麥芽酚味道湧出。乙基麥芽酚,即是一滴香,雲南米線用抽風機從廚房把一滴香味道抽出門外,顧客嗅到,蜂擁而至,便是如此簡單。一味要爆。這是「粗暴,直接」。

經過多年訓練,大部分食客已經失去味覺,沒法分辦尋常真味,於是餐廳愈來愈假,你五十倍濃度乙基麥芽酚,我一百倍,我贏。這是平民化食物的情況。他們做正宗佛山菜,單是柱侯雞,學七年,在行內,變成笑話。

聽過飛仔薯嘜的解說,我亦把手中的酒一飲而盡。天廚託世,行徑古怪十分正常,除了張藝謀,中國亦有賈樟柯,我說,為了柱侯雞、核桃魚白炒田片、金姐魚環,佛山之旅,愈早愈妙。看着這兩位儍人,我有信心,此行必然滿載而歸。

原刊於《飲食男女

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