【食譜】威靈頓牛柳:不要蓋過牛肉本身的味道

朋友說不如買些牛來我家做威靈頓牛柳,二話不說答應了。前幾天朋友問我有什麼需要幫我買來做威靈頓牛柳,才發覺我上了當,我以為他要做給我們吃!原來我被答應了做這道菜!硬著頭皮就奉獻了我的第一次。 

神學生之前在Gordon Ramsay香港和英國的餐廳都試過廚神的威靈頓牛柳,但沒有覺得特別驚艷。那時候不喜歡某些食材蓋過牛肉本身的味道。於是今次做時,自行改動了一些步驟及食材。結果做出來,神學生和朋友都表示滿意。於是,與之分享。

威靈頓牛柳(4-6人份)

材料:

1. 頂級烤牛柳 1條 約3磅 (圓柱體)
2. 巴馬火腿 1盒 約12oz
3. 即用千層酥皮一盒 (先解涷)
4. 啡蘑菇 16oz左右
5. 百量香 4-6條
6. 鹽 適量
7. 黑胡椒粉 適量
8. 橄欖油 1/4量杯 (大概60ml) 及適量
9. 第戎芥末醬 1湯匙
10. 蛋黃兩個
11. 黑松露粉 1湯匙

步驟:

1. 將啡蘑菇、百里香、1/4量杯橄欖油加入攪拌機打成蘑菇蓉後,加入黑松露粉、適量鹽及黑胡椒粉調味。
2. 將1放於平底鍋內,以中火慢煮,將蘑菇蓉內的所有水份迫出。煮至乾身後取出放涼備用。(如圖)

3. 牛柳以適量鹽及黑胡椒調味,放於鑄鐵鍋上煎至每邊呈金黃色取出備用。
4. 將第戎芥末醬塗抹於牛柳上。
5. 於平面上鋪三至四層保鮮紙,將巴馬火腿平均鋪於保鮮紙上。依牛柳大小決定擺幾片火腿,記住火腿寬度必需足夠把牛柳包裹就可以了。然後將蘑菇蓉鋪於巴馬火腿上。然後將牛柳放於正左邊或右邊,看那邊方便自己卷牛柳。提起保鮮紙幫助自己將牛柳卷好,左右2側要卷成糖果包裝狀。卷好後將兩邊用橡筋綁住,放於雪櫃冷藏至少30分鐘。
6.平面上再鋪三至四層保鮮紙,將兩塊即用酥皮取出。由於今次的牛柳比較大條,一塊不夠用,我將兩塊酥皮邊對邊連接,然後用木棍將重疊處桿平,再將酥皮桿至可把5包起來的大小。
7. 預熱焗爐至400度華氏(大概200度攝氏),將5從雪櫃取出後放於酥皮正左邊或右邊,看那邊方便自己卷牛柳。提起保鮮紙幫助將酥皮牛柳卷卷好。將多餘的酥皮切掉,將酥皮左右2側修邊;再將多餘的酥皮也切掉。然後將保鮮紙包好酥皮牛扒卷,放進雪櫃10分鐘(再次定型)。
8. 10分鐘後將酥皮牛柳卷取出,將保鮮紙移開。在酥皮上掃上蛋黃,用小刀在酥皮上𠝹上自己喜歡的紋路。放於焗爐焗35分鐘。焗好後取出,讓它在室溫閒置10分鐘即成。牛柳大概是3-5成熟左右。

進食時可加上不同的配菜或紅酒醬。我的紅酒醬是以少量牛柳、兩杯紅酒、紅蘿蔔、粟米芯及自家種的迷选香、鹽及胡椒煮至稠身後使用。(如圖)

Bon Appetit!

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(文本無題,現題為編輯所擬)

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