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飲酒何須是專家之淺談清酒

2020/10/11 — 14:44

Photo by CHUTTERSNAP on Unsplash, https://unsplash.com/photos/K0g_HiT-zRw

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【文:愚者@Orchid Pavilion.曲水流觴】

好多人都喜歡在收工以後飲上兩杯,一起 happy hour。久而久之,不少人不滿足於飲酒 (盲點酒款),而希望「懂酒地飲酒」。「懂酒地飲酒」,說出來很繞口,感覺很累贅,但這繞口、累贅正好是我們飲酒時心理包袱的代名詞。為了滿足「懂酒地飲酒」這種心理,坊間於是出現了一些文章、影片,就跟讀書時那些《3分鐘學懂XX》一類的書本一樣,飲酒也有「雞精」。不過,正如筆者從未見過只讀「雞精書」的學生在公開試會有好成績,只看過飲酒的雞精文章、影片的人也不見得成為專家。那些「教你新手扮專家」、「X分鐘學識XX」不過是嘩眾取寵的營銷手段。

其實飲酒不須要是專家,亦毋須要扮專家,只要合乎個人口感及口味,不論平貴,那支酒便會是你個人的好酒。筆者最近看了一段教人挑選清酒的影片,可能礙於影片時間所限,部分內容有點粗略,以下跟大家分享一下筆者的看法。

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山田錦 = 米皇/王?

飲過清酒的人多半都會聽過「山田錦」這米名,因為很多酒造都會用這種米來釀清酒,於是就有人稱之為「米皇/王」。如果按名氣、釀酒(準確而言是釀「特定名稱酒」)使用率而言,山田錦可能真的到了稱王稱霸的地步,但是否意味山田錦的酒就一定是好酒呢?不一定。釀清酒的三大元素:米、酵母、水。酵母和水質都會影響清酒的質素,而且還有杜氏 (釀酒者)的人為因素會左右清酒的質素、風格。所以整個釀酒過程不只是側重於米的種類或質素。

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哪為什麼那麼多人選用山田錦這種米來釀酒呢? 簡而言之,因為山田錦很適合釀酒,除了味道較大眾化外,最重要的是較少出現釀酒失敗的情況(古時釀酒失敗會影響酒造上下所有人的生計,最嚴重時杜氏要自盡以謝天下) ,是以很多酒造都會選用山田錦,也因此令此米聲名大噪。換言之,流行用山田錦釀酒是因為釀酒成功率高,多於因為此米味道特佳。(筆者主觀上較為鍾情「愛山」、「雄町」這兩種米)

精米步合:越精越好?

筆者經常遇到一些客人會在意「精米步合」,並以此為買清酒的指標。所謂「精米步合」,是指米經打磨後剩下的部分,如標籤上寫的是 35%,即用作釀此酒的米磨走了 65%,只用剩下的 35% 釀酒。如百分比越低就表示越磨得越精細,因此很多人在揀清酒時都會訴諸「精米步合」。

這種做法不是全錯,也不是全對。「精米步合」無疑是一個指標,讓客人知道某些此酒的信息,但以此來判斷清酒的好壞,就會變得是緣木求魚。大眾會誤以為越精越好,一方面是因為工藝問題,很多人常有一種偏見,認為做一件事越花工夫、越花時間就越好,其實不然,「蘇眉頭、星斑背、三刀腩、魶魚身、奀哥尾黎重新砌成一條魚,重要一邊蒸一邊炸,每種魚兩種食法,總共十種唔同味道,條魚眞係……眞係受咗輻射咁喎。」謹記有時 "less is more.",切勿「多舊魚」;另一方面是因為「精米步合」會影響價錢,越精的價錢會越貴,令人出現錯覺。其實一支酒的價錢是很受供求關係影響,其次就是釀酒時的成本。磨米本意是為了提取心白 (米心)的成分出來,所以要一邊磨走多餘的雜質,一邊要小心不令心白碎裂,因此磨得越精就越花時間,而時間成本、風險成本等通通都加在最後出售的價錢上。而酒的質素對價錢的影響倒似乎是敬陪末座。

而近年越來越多杜氏認為米的雜質都是米的一部分,不應磨掉,因此嘗試釀造「精米步合」80%、90% 的清酒,為清酒帶來新風味之餘,也不乏飲家的讚賞。所以,精米步合越精越好只是一種偏見。而今日最享負盛名的清酒,都不是精米步合 0.xx%、1% 的清酒,它們一般都是 35%-40% 左右。

一支好的清酒是怎樣的清酒?

簡而言之,合飲家口味的清酒就是好的清酒。從酒造、杜氏、品評家角度,我們固然可以舉出很多客觀數據、理由去說明一支清酒的好壞,但日常生活中,我們都是飲家,無須擺出專家的模樣思前想後。不論精米步合做得多精、材料有多上乘、工藝有多繁複,飲家要在乎的就只有味道合不合心意。正如啤酒牌子甚多,但大部份人還是會有鍾情於某個品牌的其中一款啤酒,並不是因為這些人是飲啤酒的專家,而是因為他們就是喜歡這款啤酒的口感、味道!

至於如何可以挑選一款合自己心意的酒? 坦白說,在試飲之前很難,尤其是清酒,即使酒款相同但每一批的味道都可能有一點差異,因此要確認一支酒是否好飲,還是親口品嚐才是正道。所以花費若不是太高的話不妨多作嘗試,比較不同的清酒。其中一個較相宜的方法是參加酒展(其實單是在酒展裡試酒也可以飲醉的,各位要量力試飲),多品嚐不同的酒,總可以試出怎樣的酒才是自己鍾愛的味道。當然旁人的意見還是值得參考,特別是對酒鑽研甚深的飲家,這些人的意見更值得參考。只是礙於人的味覺不盡相同,是否真的合自己口味,真的只有親自品味後才分曉。

試出自己鍾愛的口感後,再慢慢了解該酒的客觀描述,再而了解該酒的酒造、釀酒者、釀製方法等,這樣一步一步由淺入深,才能較易吸收及理解酒的相關知識,較易成為資深飲家或相關的專家。倘若這個次序本末倒置的話,會較易出現囫圇吞棗、記憶模糊的現象。若然只想做一個純粹的飲家,只需要在選酒時直接告訴店員想要怎樣口感或味道的酒(一般賣酒的店員都應該具有相關知識)。因為花多眼亂,要是真的揀起來,對資歷尚淺的飲家來說,在酒鋪打轉挑選,變相會是浪費時間居多,倒不如徵詢店員意見或交流學習,然後留多點時間好好品嚐一下店員或其他飲家推薦的酒。X 分鐘學識飲酒?這種書、影片看來作甚?

希望各位飲家都能找到自己鍾愛的酒,也歡迎各位推薦給筆者試飲或邀請筆者一起嚐酒談天。


(作者簡介:  「Orchid Pavilion.曲水流觴」(https://www.facebook.com/OrchidPavilionGathering/) 此平台意在結合書與酒,以酒和文、以文會友,跟大家分享書與酒的世界。)

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