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魚蛋是如此練成的

2018/10/30 — 9:30

「當一個城市內所有人民皆是賊的時候,不想做賊的,便會被排斥」,這是著名的「劣幣驅逐良幣」定律, Gresham's Law 。壞事被廣泛接受至一個點,便沒有回頭路。

早前去了汕頭。食物真好,豬腸糯米、糭球、魚飯、牛肉丸、炒糕、腸粉、各式菜粿,選材廣泛,技法完整,食味寬闊,底蘊深厚,加上清高優雅的鳳凰單欉,自然成為我最喜愛的中國菜系。

只有一個問題。

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本地朋友帶我們去吃著名的鹵水獅頭鵝,毫無疑問這是最佳鵝種,皮厚脂肪夠,尤其是鵝頸掌翼,十分和味。如此上好材料美妙傳統,只要配一個陳年鹵水,經已十分精彩。

可惜,嗅到鹵水內有乙基麥芽酚的味道,實在不必要,有這些東西加持,大好鵝肉頓然變得過份鮮美。那種很假的鮮美,一直在喉頭內停留了大半天。唉,為甚麼會這樣?因此特別懷念張新民老師潮菜研究會的晚飯,玄門正宗,用真面目示人便是天姿國色。張老師的地方是少數堅持,平民百姓不能常去,要經濟實惠,接觸最多的便是乙基麥芽酚食物。

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乙基麥芽酚,即是一滴香。

外甥及他太太住在深圳做生意,身體出現各種問題,我一直提醒要小心飲食。他們問,如何分辨乙基麥芽酚味道?真的不易解釋。九月我們一起去西安,在街上經過一些小餐廳,未開門已經濃香撲鼻,這種香很稠很俗,停步研究,外甥「哦」的一聲說,十分熟識,差不多每天在深圳食店也嗅到,特別是吃辣的地方。對,現在全中國在吃辣,很多是工廠產品,一袋一袋的運過來,人工味道已經不是秘密。西安的麵食,十分厲害,粗幼長短百花齊放,只恨那一大窩沒有肉的湯底,香過了頭,很古怪,到了旅程最後一天,我們要躲入酒店菜館,味道才稍為回復正常。

二年前,有一位香港朋友陳先生,退休住在龍華。閒來無事,他竟然夥同另一退休廚師開港式茶餐廳(很儍的事)。開幕之後,生意慘淡。我去深圳探望外甥,順道吃了一次。其實味道不錯,雲吞湯底用足材料,咖喱亦是慢火熬成,品質及格有餘。全條食街,隔鄰火紅,朋友那間小貓幾件,很是可憐。我不明白深圳市場,於是找來中國同行幫忙,他們專搞連鎖經營,對普羅大眾的食物,認識很深。吃了一次,便傳來詳細報告,提議陳先生盡快關門,輸少當贏。

港式茶餐廳食物其實沒問題,在中國頗受歡迎,只不過,不是香港廚師經營。為甚麼呢?

因為他們只懂用味精雞粉,太落後,成本亦太高。現在要求很全面:增亮、提香、鎖水、改口感,四味全套。他們舉了一個例子:做魚丸,魚肉不鮮,很平常,沒問題,先用去腥劑除味,死魚可翻生,通常去腥劑加送鎖水功能,一物二用;跟着漂白,魚丸畢竟雪白的好;然後用高彈素加彈力;打魚肉時再加乙基麥芽酚提味,還有純香、焦香各種選擇。

大功告成,如此做出來的港式魚蛋,亮麗光滑夠味充滿汁液一咬爆漿,完美。你們又用牙帶又用九棍,一時又說要加冰,會不會太麻煩及成本太貴?搞甚麼呢?不用真正廚師,不要靚材料,食客們用最低消費,吃慣這種味道,你們可以做到嗎?當頭棒喝,陳先生搖頭,差遠了。這些如此厲害的武器,怎樣買到呢?淘寶有齊,國內包送。中國朋友最後還加一句,你們用的茶,沒有下增香劑,怎喝呢?

我也上了一課。真味是有的,留在高級餐廳,街頭小店,劣幣驅逐良幣,已經沒有回頭路。卿本佳人,本是最好,在成都在汕頭在西安,最後,也只能心痛。

原刊於《蘋果日報

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