《魷魚遊戲》

《魷魚遊戲》:「戳椪糖」的科學

《魷魚遊戲》近期全球爆紅,內容亦有不同的評論與分析。有不少人就對美食遊戲「戳椪糖」的椪糖 (Dalgona, 달고나) 非常有興趣,想知究竟是甚麼味道。

真係答你唔到,我都未食過,但其實椪糖是由黃糖或蔗糖燒熱製成,可以參考以下這個 YouTube 的片段:

可以在片中見到椪糖製造涉及的化學反應是「焦糖化 (caramelization) 」,即糖變啡的過程,當中會製造揮發性化學物質如雙乙酰 (diacetyl) ,從而產生獨特的焦糖風味。

留意的是,不要將「焦糖化」與「梅納反應 (Maillard reaction) 」撈亂,兩者雖然都是非酵素促成的褐變 (non enzymatic browning) ,但焦糖化僅為糖脫水、於無氧氣存在下的高溫分解反應(即熱裂解 pyrolysis);後者則是糖與含有蛋白質或胺基酸的食材加熱才產生,當中除有焦糖化過程,也牽涉蛋白質或胺基酸分解。

蛋白質或胺基酸這些大分子會在加熱期間產生可達數以千計的氣味與帶啡色的分子包括還原酮、醛和雜環化合物,所以燶邊太陽蛋、燒過的牛柳好食啲,味道好有層次。不過,高溫亦有利於稱為丙烯酰胺 (acrylamide) 的致癌物形成,所以少食多滋味啊!

另外,焦糖化過程與溫度高低有關,每種糖都有各自的反應溫度,例如果糖在 105°C 開始焦糖化,而葡萄糖則在 150°C 才出現反應,糖的雜質、不同酸鹼值的環境也會影響反應速度,例如偏酸 (pH<3) 和偏鹼 (pH>9) 的情況下,焦糖化就會被加快。

「戳椪糖」有無必勝技巧?

至於「戳椪糖」有無必勝技巧?椪糖的硬度在於焦糖化過程後殘留的水份,所以選揀要揀塊多點水份的椪糖,因為太脆就很易一戳就碎開,熱力也是另一關鍵,原因很簡單不在此再重提。至於男主角成奇勳其實相當聰明,最後想到用「奶」的方法溶糖,因為口水中有多種酵素例如蔗糖酵素 (sucrase) 幫助分解蔗糖成更簡單的糖份,從而令圖案邊的位置更易甩出,加上水份與來自口腔的熱力自然過到關!

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