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點解肉煮熟都粉紅色?

2020/10/4 — 13:12

Photo by José Ignacio Pompé via Unsplash

Photo by José Ignacio Pompé via Unsplash

長假期肯定大魚大肉,但有些時候實在要準備太多餸菜,看到煮好的肉還是有點粉紅色,以為自己「大頭蝦」未煮熟。早兩日食碟蒸焗排骨,就見到一兩塊竟然還是粉紅色,再蒸十分鐘仍是原貌。其實很想說,粉紅色的肉未必是未煮好呢!

首先,要知道肉熟還是不熟,是計據溫度而非肉的顏色,所以還是用上煮食用的溫度計來評估肉是否煮熟。根據美國食物安全網頁的資料,豬牛羊肉均須 71.1°C 以上溫度才算談煮熟,雞、火雞肉則須約 73.9°C ,至於牛扒等最好就用 62.8°C 煮 3 分鐘以上。

肉會呈紅色是受到「肌紅蛋白 (myoglobin) 」和「血紅蛋白 (hemoglobin) 」影響,而肌紅蛋白是肌肉本身的色素,含量與型態都會受肉的種類與處理方法影響,所以例如牛就算不同部份,肉色深淺也有所差異。另外,由於牛的肌紅蛋白量普遍高於豬與雞,所以牛肉在三者之中最紅,豬次之,雞最白。

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肌紅蛋白亦有不同狀態,分別是紫紅色的去氧肌紅蛋白 (deoxymyoglobin) 、紅色的氧合肌紅蛋白 (oxymyoglobin) 與啡色的變性肌紅蛋白 (metmyoglobin) ,三者透過氧合和氧化還原的化學反應產生,當肉類受熱時也會導致肌紅蛋白的變性,令顏色改變,所以這也部份解釋到為何大家誤入顏色改變就一定熟的誤區裡。

在某些特殊情況下,如製作醃肉、香腸時會添加的亞硝酸鹽,會使紅色的亞硝基肌紅蛋白 (nitrite oxide myoglobin) 形成,所以肉色就算在煮熟後也依然保持粉紅色狀態。此外,蔬菜也含亞硝酸鹽,所以與如甘荀、菠菜與西蘭花等煮的肉也有機會變得粉紅。

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若肌紅蛋白接觸到一氧化碳 (carbon monoxide) ,也會令肉呈現粉紅色的狀態,相關情況可發生於在焗爐或燒烤爐一些較不充分燃燒 (inefficient burning) 的煮食方法下,一氧化碳與肌紅蛋白結合,使肉就算煮熟其表面也會保持粉紅色。

酸鹼值 (pH value) 也影響肌紅蛋白在加熱時的穩定性, pH 值較高時肉則較有可能出現粉紅色,一般肉的 pH 值在 5.3–5.7 的範圍之中,而例如豬肉在 pH6 的環境下已較易在煮熟後仍是粉紅色,而較鹼的 pH6.3 更常出現這種情況,但太酸或太鹼也會影響肉的味道,所以顏色並非「可食用」或「不可食用」的標準,只要食材適當地處理,顏色只會影響肉類風味、口感及肉汁多寡而已(例如碳燒與慢煮經已是不同吃法)!

延伸閱讀:
肉呈現粉紅色就是沒熟?99%人沒搞懂的問題,真相終於大白了》文/白歆瑜
USDA, Color of Cooked Ground Beef as It Relates to Doneness, 6 August 2013

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