南瓜

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飲食博客,以嘻笑怒罵,醉眼看飯桌上的世界。http://foodie-smashingpumkins.blogspot.hk/

2020/3/26 - 21:48

Asia’s 50 Restaurants 第二把交椅 @ 大班樓

武漢肺炎導致世界停頓,體育、音樂、藝術活動全面暫停,每年三月本來屬於 Art Basel、國際電影節、香港藝術節、F1 賽季開鑼、香港國際七人欖球賽等等,統統取消或延期。

其中一個亞洲權威飲食榜 — Asia’s 50 Restaurants,堅持在疫境之下,公佈新一年度的五十大餐廳、最佳廚師等獎項,往年主辦單位皆大肆鋪張,舉行隆重的頒獎典禮,對上兩、三年,地點不是在澳門,就是在新加坡;但今年因為疫情影響,則以視像形式進行。

新加坡的 Odette,繼續穩坐亞洲第一的龍頭椅,最令人驚喜的是,香港的大班樓,一躍成為第二名好漢。

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開業十年,曾經成為米芝蓮一星的大班樓,雖然近年沒有星星的光環,但在亞洲五十大餐廳的榜內,排名每年遞升;而我亦光顧了不知多少次了。上年中,又在此擺兩圍,撞正上年唯一一次打八號風球的晚上,這是第二次在颱風之下做大班,我想遲些再來的話,要避免在風季時間。

之前也說過,熟客的最大福利,莫過於免開瓶費,飯店免我兩枱一共十支,席上並非個個都喝酒,其實是用不盡限額的,例牌葡萄酒加威士忌紛陳,酒杯配套不缺。

當晚的頭盤三味,各有各鮮明的風格:凍鹵水花椒小吊桶,沉實芳香的鹵水汁,浸得小巧的吊桶完全上色,吃下去除了是鹵水的香甜之外,吊桶的鮮與花椒的一點辣,三管齊下的精緻之味。

凍鹵水花椒吊桶

凍鹵水花椒吊桶

鹹魚臭豆腐是超重口味之表現,鹹魚味非人人可接受,臭豆腐的就不用說,但兩者的強烈而鮮明的味道,加埋卻變成鹹魚的鹹香,降低了臭豆腐的濃烈氣味,換句話講,作出了準確的計算,平衡度恰到好處。

鹹魚臭豆腐

鹹魚臭豆腐

脆皮糭的道理,與煎米雞有雷同之處,大家都是糯米,煎得外表 crispy,裡面是糭的傳統餡料,肥豬肉與鹹蛋黃,焦脆的美妙感覺未及回味,再咬一口甘香的肥豬肉,稱得上是魔鬼的誘惑。

脆皮糭

脆皮糭

任由時光可變,外面的世風不斷日下,這裡的雞油花雕蒸大花蟹陳村粉,多年不變,每次來晚飯,必吃之物。

記得多年前聽過老闆葉先生說過,優質的大花蟹可遇不可求,幸運地他們有穩定的供應商,但也曾經試過有一、兩日沒有來貨;香滑的雞油與花雕的酒香渾然天成,蒸氣的熱力,其芳香逼進肉質厚而細嫩的花蟹裡面,配以爽滑的陳村粉,長年是大班樓的招牌菜,從不令人失望,包括這一晚。

我吃得太多了,乾脆地吩咐侍應:「我的一份,蟹肉可以不要,淨陳村粉,淋上雞油花雕便可。」

其實,我懶得剝殼。

見到蟹蓋充滿蟹膏,竟然乏人問津,我又忍不住要。

招牌菜:雞油花雕蒸大花蟹配陳村粉

招牌菜:雞油花雕蒸大花蟹配陳村粉

這裡的川菜也做得有一手,這晚遇上的剁椒龍躉頭,集合了紅椒、黃椒、蔥粒、三箭頭開準火力,向膠質豐富的龍躉頭進攻,辣椒的勁度未算十分強,但其香氣很突出,逐級而上,沒有一步到位的霸氣,但漸進式的層次,細水長流,豐富的膠質還很夠肉地,一絲絲的魚頭肉,發出陣陣辣香。

剁椒龍躉頭

剁椒龍躉頭

樟木菊花煙燻七味黑鵝,忽然間另我想起另一道煙燻的家禽菜式:樟茶鴨,但這一道燻鵝是 100% 的廣東菜,取自樟木的香,加入菊花的清新,那陣煙燻味滲到進鵝的骨子裡,而鵝肉厚而嫩,肉香與煙燻香,在舌尖上繾綣,迷人得令人欲仙欲死。

樟木菊花煙燻黑鵝

樟木菊花煙燻黑鵝

濃鮮香滑的魚湯,浸著腐皮與時菜,旁邊的油炸鬼,沾上魚湯變得在軟與脆之間,食味絕不遜配粥的效果,腐竹是本地的最優質出品,當年沒記錯是採用樹記的出品,今次應該不中也不遠。

魚湯腐竹浸時蔬

魚湯腐竹浸時蔬

一絲絲的鮮嫩蟹肉,連同蔥粒舖在糯米飯上面,拌勻地吃,成為了接近完美的蟹肉糯米飯。

蟹肉糯米飯

蟹肉糯米飯

山楂糕、紅棗糕像少女報以回眸一笑的甜,蛋白杏仁茶雖也不錯,但我始終覺得海景軒做得最好。

當我一收到大班樓成為亞洲五十大餐廳,排名第二的消息,即刻以 WhatsApp 恭賀老闆葉先生。

他說因為保障員工與食客的健康,飯店將會在本月 29 號起暫停營業,為期兩周。政府不救,唯有食肆自己救,希望可以減輕一點醫護的工作壓力,另外亦不會提供外賣服務,因未能保持到堂食的質素。

我不忘寄語一句:「大家都要努力。」

待疫情一過,我即刻在此再擺兩圍,支持屬於香港人的高質食店。

男人大丈夫,一諾千金,講過就算數。

大班樓
中環九如坊 18 號

 

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