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MR. J 再論風土(舊帖補回)

2020/11/26 — 13:02

photo credit: Waterford Distillery Facebook 專頁

photo credit: Waterford Distillery Facebook 專頁

日前有讀者表示很多以往 Mr. J 有寫過的題目都只是在 FB Status 裡寫,令他們需要尋找時相當困難。FB 的搜尋功能的確向來為人詬病,要找回這些昔日的文字真的不太容易,能找到多少,Mr. J 就盡量在 Whiskiology 網站中補回吧。第一篇找回來的題目個人認為非常有趣,是關於威士忌與風土的。事源愛爾蘭新酒廠 Waterford 在推出它們第一 batch 的威士忌時將重心放了在強調風土之上,甚至乎寫了如〈War on Terroir〉(中文版在此)等一系列的文章向業界叫陣。正所謂有討論才有進步,對於 Waterford 的勇氣筆者是肯定的,至於有勇又是否等同有理呢?讓我們一同來思考一下。

Mr. J 過往在不同場合或訪問都有講過風土與威士忌的風土(例如這裡),“terroir” is a geographical-entity that helps differentiate “this” from “the others”,所講的就是一個地方的「天」、「地」、「人」。

「天」,指的是氣候,例如溫濕度、降雨、陽光、風向和風力等。

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「地」,指地勢和土壤,像高度、坡度和坡向、土壤成份、疏水性、鄰近動植物等。 「人」,指承傳和創新,是知識、技能、創造力、選擇等。

圖一:Waterford風土示意圖。Source: HERE

不論葡萄酒或威士忌,最重要的其實都是「人」。以 Waterford 這圖為例,似乎很多人在論及風土的時候,都無意地忽略了人的重要性,而將風土單界定為「天地」使然,Mr. J認為並不準確。

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  • 不同大麥品種所製的new make會否有不同風味?Yes, of course.
  • 不同氣候下所種的同一品種大麥會否產生不同風味?Yes, of course.
  • 這樣就等於「證明」了有所為的威士忌風土嗎?Sorry, the answer is no.

我們知道威士忌有多種工序,由發麥方式、磨麥比例、糖化溫度、發酵時間、酵母選擇、蒸餾器大小形狀高矮、蒸餾速度、冷凝器類型等等等等全部都可以影響威士忌的風味,即若有別地的蒸餾廠取了 Waterford 的大麥,完美複製它的造酒設備,理論上是可以做出一樣的威士忌,那麼我們又要說這所別地的蒸餾廠有一樣的風土嗎?似乎不焉。特別是當我們調整了上述製程工序的一小環,其實也有機會大大影響 newmake 的最終風格,Mr. J 已經不講大大的木桶影響了。

以上一切,讓多少「天地」的風土留到最後,終歸是「造酒人」的選擇,調配出怎樣風格的威士忌推出市場,也是 Master Blender team 與行銷團隊按其市場理解所角力後互相妥協的結果。聽落很難令人接受,但現實的確如此。

最後,你說威士忌的風土存不存在?存在啊,在人那裡。威士忌的風土重不重要?或許其重要性就如威士忌的顏色一般,大家可以盲品出威士忌的顏色嗎?

P.S. 若然大家表這題目有強烈興趣的話,遲下 Mr. J 再和大家介紹下一些「反風土論者」的理據和研究,衝擊下大家的腦袋。

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