【留港人中秋】「姜糖」、「神徒」月餅 山東棗泥餡料 西環、灣仔老牌餅店延續傳統口味

每逢中秋,不少餅家在包裝及口味上絞盡腦汁。今年有餅店推出大熱男團的粉絲月餅,希望在低氣壓下以此搏港人一笑,更令傳統月餅重回大眾視線,「潮流的東西有很多,令大家開心的東西不多,不過 Mirror 的確令好多人開心,For Fun 大家開心我就 OK! 」亦有受重建影響而搬舖的老店,售賣山東棗泥月餅的傳統餅家,希望保住僅有的山東口味,延續家族白手興家的歷史,「白手興家做到一個餅家或者餐廳係好多人記得,呢個咁輝煌嘅歷史好似應該係未完。」

位於西營盤,近年以「勿忘初心」、「加個油」金句月餅聞名的華爾登餅店,今年繼續「玩味十足」,推出印有 Mirror 粉絲名字的月餅,包括「爵屎」、「姜糖」、「神徒」及「蛋白粉」等,引來一陣熱話。而一切源自都是餅店的第三代傳人, Naomi 的創意,和希望傳統月餅重回大眾視線。

華爾登餅店,今年繼續「玩味十足」,推出印有 Mirror 粉絲名字的月餅,包括「爵屎」、「姜糖」、「神徒」及「蛋白粉」等,引來一陣熱話。

華爾登餅店早在 2018 年已推出如「心好累仆街」、「屌你咩哈哈」等的粗口月餅,2019 年則推出「不撤不散」、「齊上齊落」的金句月餅,2020 年繼續設計「我愛香港」、「勿忘初心」等香港人系列月餅。來到 Mirror 瘋魔全港的 2021 年,Naomi 除香港人系列外,更順應潮流,推出粉絲月餅。

從「爵屎」到「姜糖」,甚至熱播電視劇《大叔的愛》内的金桔「我都有大支嘢」,配合湊成一對的「大波妹」,均被 Naomi 印上月餅。餅店在端午節後開始接訂單,僅是逢星期五、六及日,每日幾乎製作 800 至 1000 個迷你月餅,而由 7 月開賣至今,保守估計賣出近 5 萬個。

從「爵屎」到「姜糖」,甚至熱播電視劇《大叔的愛》内的金桔「我都有大支嘢」,配合湊成一對的「大波妹」,均被 Naomi 印上月餅。

非粉絲推粉絲月餅 希望港人一笑

訪問期間,不少年輕顧客前來查詢「幾時齊曬名?」、「有冇 AK (Anson Kong) ? 」Naomi 未有猶豫,馬上說出對應的粉絲名,「 生粉啊? 賣曬!」

餅店的收銀處放滿了各種文創產品,如高舉中指的民主女神相二次創作圖片,亦有一塊印上Mirror 成員姜濤及「我愛芷玲」的紙牌。旁人看,Naomi 看似是 Mirror 的「鐵粉」,並趁中秋「公器私用」向偶像示愛。然而,Naomi 坦言自己不是 Mirror 的粉絲,看到他們亦未有著迷的感覺,「由細到大都唔追星,看到覺得奇怪,咩原來可以咁樣.......我行抽象派太清楚自己,太實在嘅嘢、大家都擁有到嘅嘢,我唔要!」多番思考港人如何在沉重、面臨劇烈轉變的 2021 年時,她想起了製作 Mirror 粉絲月餅,希望令各位港人一笑。

Naomi 説:「潮流的東西有很多,令大家開心的東西不多,不過 Mirror 的確令好多人開心,For Fun,大家開心我就 OK! 」她提及,推出港人開心的月餅只是次要,最重要的是能吸引更多年輕一輩品嘗傳統月餅。

Naomi 説:「潮流的東西有很多,令大家開心的東西不多,不過 Mirror 的確令好多人開心,For Fun,大家開心我就 OK! 」

一笑之外 望傳統月餅能重回大眾視線

華爾登餅店自 1984 年開業,屹立西環約 37 年,主打傳統的雙黃白蓮蓉、五仁、蛋黃白蓮蓉及豆沙月餅,亦有近 6 年才推出的綠茶及紫薯口味。不過,吸引大衆視綫的粉絲月餅,就只有蛋黃白蓮蓉或豆沙味道。Naomi 說這是特意安排的,目的是希望年輕顧客,因為字句而入手傳統月餅,「傳統月餅未必有人會買,買都買出面天花龍鳳有公仔的......口味來講通常啲人會買紫薯或綠茶,但係我就係唔會特別做字句,就係想佢哋買蛋黃白蓮蓉。」

她形容堅持傳統口味,讓傳統口味不致被大衆遺忘非常重要,「你問我,我都鍾意食冰皮,當佢甜品咁食。但係冇傳統就冇新野出現.......就算佢哋(顧客)覺得傳統唔好食,I dont care,我淨係想佢知道傳統白蓮蓉月餅係啲乜嘢嚟,我就係想佢保留返依樣嘢。」

不過,吸引大衆視綫的粉絲月餅,就只有蛋黃白蓮蓉或豆沙味道。Naomi 說這是特意安排的,目的是希望年輕顧客,因為字句而入手傳統月餅。

母親不懂何謂「大支嘢」 玩味濃心底依然傳統

負責製作月餅的母親,會不滿這些玩味十足的字眼嗎?Naomi 笑言,母親並不太理解何爲「大支嘢」、「神徒」,「佢反而覺得好Funny,問神徒係邊間教會,又會期待有啲咩其他(字句)!」問到餅店的特色,她就表示「推介雙黃白蓮蓉、五仁,迷你就蛋黃白蓮蓉、豆沙」,未有提及甚麼文創字句。不過,Naomi強調,無論餅店加入甚麼文創元素,最終依然餅店能被形容為「傳統餅店」而非創意餅店。

問到餅店的特色,她就表示「推介雙黃八蓮蓉、五仁,迷你就蛋黃白蓮蓉、豆沙」。Naomi強調,無論餅店加入甚麼文創元素,最終依然餅店能被形容為「傳統餅店」而非創意餅店。

「你問我,我都鍾意食冰皮,當佢甜品咁食。但係冇傳統就冇新野出現.......就算佢哋(顧客)覺得傳統唔好食,I dont care,我淨係想佢知道傳統白蓮蓉月餅係啲乜嘢嚟,我就係想佢保留返依樣嘢」Naomi,華爾登餅店店主

堅持傳統口味的,還有第三代山東月餅傳人解淑菁。

餅店座落灣仔皇后大道東,淡藍色的外牆、發光的 「ABC」標誌,驟眼看是一間新派餅店。然而,這間餅店自上世紀 50 年代由解淑菁的爺爺、來自山東的解純遙創辦,樓上經營俄羅斯菜餐廳,樓下則賣麵包糕點,後來由解淑菁的爸爸在 80 年代重開,至解淑菁在 2014 年接手,斷斷續續在香港生存了約 60 年。

每年中秋幾乎不用宣傳,月餅就一早售罄,今年亦如是。解淑菁說,在爸爸經營餅店的年代,購買棗泥月餅的顧客中,山東人佔超過 9 成,「老人家就算揸住拐杖,篤下篤下都要來訂,每一年係一個節目咁樣。」到現址,生意依舊,但就有不少廣東人購買。她說:「好多客人附近做嘢,女士可能覺得食紅棗補身,冇咁肥膩。」

每年中秋幾乎不用宣傳,月餅就一早售罄,今年亦如是。

解淑菁說,在中秋前的一個月,幾乎日日製作 200 盒月餅,其中最受歡迎的,則是製作耗時的山東棗泥月餅。餅店在每年 7 月揀選 100 斤優質山東紅棗,煮熟並用人手磨走皮和核後,再利用一個外型像「犁」的器具,不斷攪拌、熬煮棗蓉及粟膠三小時,才可以獲得一桶可做 45 盒月餅的餡料。

餅店在每年 7 月揀選 100 斤優質山東紅棗,煮熟並用人手磨走皮和核後,再利用一個外型像「犁」的器具,不斷攪拌、熬煮棗蓉及粟膠三小時,才可以獲得一桶可做 45 盒月餅的餡料。

炒好餡料後放涼,將桂花糖及麻油加入麵糰搓揉,再用陪伴餅店逾半世紀、由鐵片加固的木製印花餅模印模,最後放入使用逾三十年的焗爐焗約 10 分鐘。

炒好餡料後放涼,將桂花糖及麻油加入麵糰搓揉,動作須快,避免月餅外皮變乾。
歷經半世紀,以鐵片加固的木製印花餅模印模。

心機手作 外有桂花香內有紅棗香

一餡一皮均由人手製作,由零開始,是心機手作。解小姐說,紅棗的核非常尖,用人手磨皮磨核時,即時戴上兩雙膠手套,依然可以刺到手心紅腫,「有啲客嚟到話咁貴,我個人比較火爆,就過去話你不如唔好買,你唔好侮辱我啲餅,唔好用價錢去講個價值。」

對比廣東月餅的外皮泛油光,山東月餅皮比較乾爽,並帶些黃啡色的點點。解小姐說,外皮的點點是桂花,內有天然的紅棗清香、外有桂花香,不如廣東月餅有蛋黃的鹹香,吃起來亦比較乾身、脆身,有實在感,「我哋個皮比較乾身冇咁硬,唔係好似廣東月餅咁油膩,廣東月餅好少個餡又香個皮又香。」而豆沙月餅則使用了玫瑰豆沙、八寶月餅用瓜花、瓜皮、瓜子、芝麻做餡,味道香口。

發展得越多,香港越冇感情、越冇溫度,變咗一個只係講錢嘅金錢城市。你呢個城市淨係得返IFC都冇歷史可言,講咩香港仲有歷史?--ABC餅店東主解淑菁

對比廣東月餅的外皮泛油光,山東月餅皮比較乾爽,並帶些黃啡色的點點。

逃不過的重建命運 站穩陣腳是人不是地

解淑菁的爺爺在 70 年代結束 ABC,至 80 年代由解淑菁的爸爸在中環結志街重開餅店,不過餅店在 2013 年依然逃不過舊區重建命運,被市建局收回。一年後,解淑菁未有因「見過鬼怕黑」,再次在灣仔舊區、近藍屋附近的位置重開。解淑菁說,自己非常喜歡舊區,「發展係需要,但係我成日都覺得你拆晒香港最有特色的嘢。以前你會以為乜依度係香港,唔係歐洲咩?唔係好似而家啲樓咁,完全冇特色。發展得越多,香港越冇感情、越冇溫度,變咗一個只係講錢嘅金錢城市。你呢個城市淨係得返IFC都冇歷史可言,講咩香港仲有歷史?」

一間餅店經歷兩次結束,能夠再次站穩陣腳並不容易。解淑菁說,靠的就是老師傅的手藝和不斷與顧客的溝通,「只要有一個人話唔係咁好食,森森師傅都會諗辦法,不過材料同風味冇乜點變,但係會有少少調整。」

解淑菁口中提及的森森師傅,由解淑菁爸爸時期開始,至今在餅店工作已 20 多年。森森師傅指自己並非山東人,亦不常吃山東食品,笑稱不知自己為何可在餅店工作這麼多年。解小姐笑說:「哈哈,佢(師傅)已經流住山東人嘅血」。

一年到晚,中秋節普遍是餅店最忙碌的時候,廚房或許「戾氣」滿滿。然而,訪問當日正值收爐,解小姐及森森師傅馬不停蹄趕製最後一批月餅,廚房內卻非常和氣,「解小姐、森森師傅我走先喇」、「唔該曬你,聽日見!」,「森森師傅,唔好意思我去個廁所先」,感謝聲此起彼落。鋪面外,店員不厭其煩的提醒每一個顧客要如何存放月餅,「中秋節食唔曬就要放雪櫃,依啲冇防腐劑,如果唔食最好就放冰櫃」。客人則回應:「知道!唔該曬,下年見」。

一間餅店經歷兩次結束,能夠再次站穩陣腳並不容易。解淑菁說,靠的就是老師傅的手藝和不斷與顧客的溝通,「只要有一個人話唔係咁好食,森森師傅都會諗辦法,不過材料同風味冇乜點變,但係會有少少調整。」

接手家業 月餅是家族的回憶

解淑菁曾在加拿大留學 10 年,大學時就讀設計,返港後做過電台、設計電腦機殼,除了節日期間協助執頭執尾外,未曾想過接手餅店。直至 2009 年,爸爸希望在舊舖被收回後光榮結業,才萌生接手想法,「從來冇諗過幫爸爸手,爸爸諗住中環嗰度就已經係一個完結。因為好多人就會講話,你哋係咪以前個 ABC ,1950 年嗰個!對佢哋來講回憶比味道更重要,個味道都只係引個回憶出去。既然有人,點解唔做?」

她憶述爺爺在生時,爸爸總會在每年中秋,將第一爐的出品拿回家試食,「佢哋老人家真係食過三代嘅餅,會知道有咩分別。我爺爺佢哋好勁,食一啖就知道發生咩事。」2014 年,解淑菁接手餅店,同年爺爺去世,「就到我攞畀爸爸食,佢好為食,一路食一路笑笑口,所以每一年個月餅,都係有個回憶。」在 2019 年,解淑菁的爸爸過身,而月餅只能夠靠顧客的反應,再作調整。

解淑菁曾在加拿大留學 10 年,「從來冇諗過幫爸爸手,爸爸諗住中環嗰度就已經係一個完結。因為好多人就會講話,你哋係咪以前個 ABC ,1950 年嗰個!對佢哋來講回憶比味道更重要,個味道都只係引個回憶出去。既然有人,點解唔做?」

家族的手藝 山東人的記憶

月餅不僅盛載家族的手藝,更能勾起在港山東人的記憶。

解淑菁透過媽媽口中知道,在 50 年代至 80 年代,有一位男子經常帶著山東人俗稱「包袱」(行李箱),週末時會逐家逐戶到同鄉的家拍門賣山東特產,有粉絲、核桃酥,亦有棗泥月餅,「阿嫲就會買兩包合桃酥,後來個男人過身,當時中國唔係咁多嘢運到過嚟,冇呢啲特產賣。後來我阿爸連同其他阿叔,特登去返山東嗰度搵返個食譜,可惜搵到嘅時候阿嫲已經過咗身。」

她提及的山東合桃酥,現時依然有在店內售賣,與一般市面常見、餅底不含合桃的合桃酥不同,山東合桃酥的餅底與合桃碎混合,甚至可用熱水浸泡,變為合桃糊。

現時依然有在店內售賣,與一般市面常見、餅底不含合桃的合桃酥不同,山東合桃酥的餅底與合桃碎混合,甚至可用熱水浸泡,變為合桃糊。

在香港,餅店未來能夠繼續走下去,依然是未知之數。不過,解淑菁就這樣說:「素未謀面嘅人嚟到,問係咪山東合桃酥,話以前要儲錢嚟食......呢啲故事歷史令我覺得好驕傲,我好 Proud Of 我屋企個手藝,白手興家做到一個餅家或者餐廳係好多人記得,呢個咁輝煌嘅歷史好似應該係未完。」

解淑菁就這樣說:「我好 Proud Of 我屋企個手藝,白手興家做到一個餅家或者餐廳係好多人記得,呢個咁輝煌嘅歷史好似應該係未完。」

文、攝:王靖琳

編輯推介

    發表意見